La fermentation: conserver les aliments de manière intelligente

Qu’est-ce que la fermentation?

La fermentation vise à préserver les denrées alimentaires périssables de la destruction par des micro-organismes (p. ex. les moisissures), à les rendre plus digestes ou encore à les affiner. Au cours de ce processus, les aliments fermentent en l’absence d’oxygène et des cultures de bactéries vivantes (probiotiques, aussi appelés «bons» micro-organismes) se créent. Autrement dit, les bactéries lactiques– qui se trouvent naturellement sur les légumes – transforment le sucre en acide lactique en l’absence d’oxygène.

Ces «bons» micro-organismes luttent ensuite contre les «mauvais» et contribuent aussi à une bonne flore intestinale ainsi qu’au renforcement du système immunitaire.

Quels aliments peut-on faire fermenter?

En principe, tous les aliments que l’on peut manger crus peuvent être fermentés. Il est essentiel que le produit de base soit propre et de bonne qualité.

La fermentation repose principalement sur deux façons de faire:

• ajout de cultures de champignons ou de bactéries, p. ex. pour le kombucha ou le yogourt;

• ajout de sel, p. ex. pour les légumes.

À titre d’exemples, le chou rouge et la choucroute ainsi que les produits de tous les jours comme le fromage, le yogourt et le levain sont des aliments fermentés. On utilise également la fermentation pour affiner le thé, le café et le cacao.

Quels sont les bienfaits de la fermentation pour la santé?

En raison de leur quantité élevée de bactéries lactiques, les aliments fermentés tels que le kombucha ou la choucroute ont un impact positif sur le bien-être et la flore de l’intestin. Ils créent un milieu légèrement acide qui favorise la digestion.

Les vitamines contenues dans les légumes sont conservées grâce à la fermentation et peuvent en partie encore évoluer de façon positive. Cela signifie que de nombreux aliments fermentés contiennent davantage de vitamines C et B et sont à la fois particulièrement bien tolérés par l’estomac et pauvres en calories.

Nous vous présentons ici de manière plus précise trois sortes de fermentation pour les légumes, le yogourt et le kombucha.

Les légumes

En principe, tous les légumes peuvent être fermentés. Les légumes fermes comme la carotte, la betterave rouge, le radis, le céleri et toutes les variétés de choux sont les plus appropriés. De l’eau, du sel, si besoin du vinaigre et quelques épices suffisent pour la conservation. Les légumes marinés se décomposent en quelques jours et le jus qui s’en écoule se mélange au sel. L’amidon et le sucre se transforment en acide lactique, ce qui a un effet conservateur.

Le yogourt et le fromage

Lors de la fabrication de produits laitiers fermentés tels que le yogourt, les levures et les bactéries, en particulier les bactéries lactiques, acidifient le lait et l’épaississent.

Pour fabriquer des yogourts maison, il existe différentes possibilités: utiliser une yaourtière ou placer les yogourts au four pour la fermentation.

Le kombucha

Le procédé de fabrication du kombucha débute avec un thé sucré, fermenté à l’aide d’un SCOBY. Le SCOBY est un acronyme anglais pour «symbiotic culture of bacteria and yeast», en français «culture symbiotique de bactéries et de levures». Il est souvent appelé champignon de thé, mais n’en est pas un au sens strict. Les bactéries et les levures utilisent le thé sucré comme solution nutritive. C’est à partir de cette dernière qu’on obtient ensuite le kombucha.

Le procédé est simple, mais prend du temps: tout d’abord, le thé chaud est infusé et sucré avec du sucre de canne. Dès qu’il a un peu refroidi, on y ajoute le champignon de thé et un liquide de départ (starter). Le thé passe les cinq à sept premiers jours dans un récipient destiné à la fermentation. Quand le kombucha est assez acide, il peut être mis en bouteille.

Le processus demande un peu de temps et de pratique. Pour les personnes qui souhaitent se l’épargner, nous recommandons les boissons suivantes: kombucha.