L’origine de la bière – des Sumériens aux Germains

Les plus anciennes archives connues concernant cette boisson remontent à l’Antiquité; elles sont attribuées aux Sumériens, l’une des premières civilisations connues de l’ancienne Mésopotamie (Irak actuel), et datent d’environ 4000 ans av. J.-C. Les Sumériens fabriquaient de la bière à partir d’orge et de blé et l’appelaient «sikaru». Le breuvage lui-même a probablement été découvert par hasard, durant le travail d’une pâte à pain fermentée.

De nombreuses preuves attestent de l’ancienneté du brassage de la bière, ‌des Égyptiens jusqu’aux Grecs et aux Romains. Pour ces derniers, la bière était une boisson non civilisée, faite pour les «barbares». Vers 800 av. J.-C., les Gaulois, mais surtout les Germains, ont su apprécier la bière à sa juste valeur, ouvrant la voie aux méthodes de brassage moderne en cultivant des céréales bien particulières, en les faisant germer et sécher puis en les faisant bouillir dans l’eau et en les laissant fermenter. Les Germains ‌appréciaient non seulement la bière pour ses effets grisants, mais ils voyaient aussi sa consommation comme une façon de se rapprocher des dieux.

Les brasseries monastiques – pourquoi les moines étaient-ils des spécialistes du brassage?

Si l’histoire de la bière est indissociable des brasseries monastiques, c’est tout d’abord parce que les monastères constituaient des centres culturels au sein de la société. Une chronique datant de l’an 820 mentionne d’ailleurs l’abbaye de Saint-Gall comme étant la première brasserie monastique.

Pour les monastères, la bière offrait plusieurs avantages. D’une part, sa consommation était plus sûre que celle de l’eau, souvent contaminée par des agents pathogènes. D’autre part, elle présentait une valeur commerciale importante, source de revenu et donc d’indépendance pour les moines. De plus, une bière nourrissante et forte constituait un élément important de l’alimentation pendant la période de carême, la règle précisant en effet que «ce qui est liquide ne rompt pas le jeûne».

Au fil du temps, ces derniers élaborèrent différentes techniques de brassage et recettes qui donnèrent naissance à des spécialités connues loin à la ronde, telles que la fameuse bière trappiste belge, considérée aujourd’hui encore comme l’une des meilleures du monde.

À l’origine, les moines brassaient la bière pour eux-mêmes et pour les pèlerins de passage, mais, peu à peu, ils commencèrent à approvisionner les débits de boissons des alentours. Les vastes domaines des abbayes leur permettaient de fabriquer de la bière à grande échelle et de concurrencer ainsi les petites brasseries et restaurants tenus par des bourgeois.

Bientôt, ceux-ci ne furent plus en mesure de rivaliser tant au niveau du prix que de la qualité. De fait, au début du XV^e siècle, de nombreux souverains interdirent aux religieux de vendre la fameuse boisson. Cette mesure allait ouvrir la voie aux brasseries modernes.

Le décret sur la pureté de la bière de 1516

Au fil du temps, la bière a fait l’objet d’expérimentations avec la mise sur le marché de variétés contenant du genièvre, de l’absinthe, mais aussi de la belladone et du pavot somnifère. Les effets secondaires psychédéliques négatifs étaient ainsi monnaie courante. C’est probablement une des raisons majeures qui ont donné naissance au décret sur la pureté de la bière, promulgué le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière:

 «De plus, nous décrétons que, désormais, dans toutes nos villes, places de marché et campagnes, aucune bière ne devra contenir ou être brassée avec plus d’ingrédients que des céréales, du houblon et de l’eau.». Extrait de «Das bayerische Reinheitsgebot» dans le décret territorial édicté par les ducs Guillaume IV (reg. 1508-1550) et Louis X (reg. 1514-1545).

Aujourd’hui encore, cette réglementation constitue la base de la loi de pureté de la bière allemande, selon laquelle une bière brassée dans le pays est un produit entièrement naturel au sens dudit décret. Ainsi l’utilisation d’arômes, colorants, stabilisateurs, enzymes ou conservateurs artificiels est strictement prohibée.

Ce décret est le plus ancien texte législatif de protection du consommateur et un critère de qualité fondamental qui, à l’époque, avait également son importance. Il a ainsi marqué de manière déterminante l’industrie suisse de la bière, sans avoir pris pour autant un caractère légal. En 1900, l’association suisse des brasseries s’est ainsi engagée à n’autoriser que le malt d’orge, le houblon, la levure et l’eau pour la fabrication de la bière. Et si un brasseur avait le malheur de ne pas respecter cette règle, il était exclu de l’association. Aujourd’hui, le décret sur la pureté de la bière a largement perdu de sa pertinence.

La bière et le progrès technique

Aux XVIII^e et XVIIII^e siècles, le secteur du brassage a connu de grands changements et s’est fortement modernisé.

Le chimiste français Louis Pasteur eut ainsi l’idée de faire bouillir des liquides pour les conserver plus longtemps, éliminant au passage les bactéries qu’ils contenaient. Transposé au processus de brassage, un échauffement soudain de la bière avait pour effet de détruire levures et bactéries et la boisson ne se détériorait plus aussi rapidement. Cette découverte a posé les bases du brassage moderne – les bières de fermentation haute. Plus on comprenait le processus de fermentation, plus on était capable de contrôler cette dernière et de fabriquer un produit de qualité constante.

Désormais, les innovations techniques se succédaient rapidement. L’invention du réfrigérateur par Carl von Linde en 1873 améliora considérablement les conditions de production, de stockage et de conservation de la bière. Jusque-là, durant l’été, des morceaux de glace provenant de lacs gelés assuraient le refroidissement de la bière dans des «caves à glace». Désormais, la bière de fermentation basse, qui nécessite des températures plus fraîches pour maturer, pouvait être brassée toute l’année. Auparavant, la saison de brassage s’étendait d’octobre à mars, le brassage dépendant de la température extérieure.

L’apparition du chemin de fer et le développement du réseau ferroviaire permirent de transporter plus facilement la bière vers les régions et des pays lointains.

Fin 1850, la Suisse comptait environ 150 brasseries pour un volume de 120 000 hl. Les progrès techniques simplifièrent la production et les brasseries se multiplièrent de façon fulgurante. En 1885, on en comptait 530 pour une production de 1 000 000 d’hectolitres. La tendance allait s’infléchir en partie en raison de la concurrence que se livraient les établissements. Et si on constatait une diminution du nombre de brasseries, la production quadrupla jusqu’en 1960.

La redécouverte de la bière artisanale

Aux États-Unis, la période de la Prohibition (1920 – 1933) eut un impact considérable sur le monde de la brasserie. Avant l’interdiction de l’alcool, l’arrivée des immigrants européens donna naissance à une incroyable diversité de bières et pas moins de 3200 brasseries. Mais seuls de très grands groupes comme Miller ou Anheuser-Busch survécurent à la Prohibition, notamment en produisant des boissons peu alcoolisées (near beer) ou des limonades. Après l’abolition de la Prohibition, on ne comptait plus que 44 brasseries, un chiffre qui demeura stable jusque dans les années 70. Les grands groupes produisaient principalement des lagers ou des bières légères. Mais la concurrence était telle que personne ne tentait de créer une niche pour développer de nouveaux arômes.

De nombreuses brasseries artisanales profitèrent de cette situation; leurs propriétaires attachant une grande importance aux préférences individuelles. Inspirées de recettes et de valeurs anciennes, de nouvelles bières innovantes virent le jour, reflétant l’habileté de leurs créateurs. La bière artisanale prit alors son essor. En 2012, on comptait 2500 microbrasseries aux États-Unis et cinq ans plus tard, elles étaient déjà 6300. BrewDog et Beaverton comptent parmi les entreprises les plus prospères.

Aujourd’hui, la bière artisanale est davantage définie comme une attitude associant tradition et modernité. L’objectif est de créer de façon artisanale un produit individuel au goût unique, avec les meilleurs ingrédients possibles.