Guide café – alternatives sans lait de vache

Pourquoi faut-il des alternatives au lait? 

Différents facteurs plaident en faveur d’une réduction de la consommation de lait de vache : 

• Intolérance au lactose: l’intolérance au lactose n’est pas seulement répandue en Asie, mais aussi en Europe du Nord. On estime que 5 à 15 % des adultes en Europe et 65 à 90 % en Asie ne supportent pas le lactose. 

• Empreinte écologique: en Europe, la production d’un litre de lait de vache a un impact climatique équivalent à environ 1,3 kg de dioxyde de carbone. En moyenne mondiale, l’impact sur le climat est encore plus important, avec environ 2,4 kg de dioxyde de carbone par litre de lait de vache. C’est également la quantité produite par la combustion d’un litre d’essence. Les émissions dues au transport, à la transformation et au stockage du lait dans les laiteries et le commerce ne sont pas encore prises en compte (source: Fondation Albert Schweitzer). 

• Alimentation végétalienne et végétarienne: Toutes les alternatives au lait sont végétariennes ou végétaliennes et peuvent donc être utilisées dans différents régimes alimentaires.

Que sont exactement les alternatives au lait, à partir de quoi sont-elles fabriquées?

En général, un mélange de lait peut être fabriqué à partir de nombreux produits végétaux tels que les céréales et les légumineuses. En effet, dès lors qu’un mélange de graisse et d’eau peut être produit, il constitue potentiellement un substitut au lait. La plupart des alternatives au lait sont très proches du lait de vache en termes de couleur et de goût et peuvent être utilisées de manière tout aussi polyvalente: pures, dans le thé ou le café, avec des céréales pour le petit-déjeuner, pour cuisiner et dans les desserts. Dans la vie quotidienne, elles sont appelées boissons végétales pour éviter toute confusion avec le lait de vache.

Les boissons végétales les plus courantes

• Les boissons au soja sont purement végétales, exemptes de lactose et de protéines de lait et riches en acides gras polyinsaturés. Souvent, une boisson au soja est enrichie de minéraux et de vitamines. En raison de sa teneur élevée en lécithine, la boisson de soja a de bonnes propriétés de cuisson. Le soja utilisé pour les boissons végétales ne provient pas du Brésil, comme cela est souvent critiqué. Le soja utilisé provient du Canada ou d’Europe. 

• Le lait à base d’amandes est sans lactose, sans soja et sans gluten. La couleur et le goût peuvent varier légèrement en fonction de la proportion d’amandes. Le goût varie de noisette à doux et est déterminé par la torréfaction de l’amande. 

• Les boissons à l’avoine ont naturellement un peu de douceur et sont moins caloriques et moins grasses que le lait de vache. 

• Le riz fait certes partie des céréales, mais une boisson à base de riz se distingue nettement des autres boissons à base de céréales par son goût. Les boissons à base de riz ont un goût plus neutre et sont un peu plus aqueuses. Les personnes souffrant de maladie cœliaque ou d’allergie au soja ou aux noix peuvent s’en servir sans crainte. 

D’autres boissons végétales sont fabriquées à partir de céréales ou de noix: il s’agit notamment de l’épeautre, du quinoa, du millet, du sarrasin, de l’amarante, de la noix de cajou et de la noisette, ainsi que de la noix de coco, du lupin, du chanvre ou des pois.

Quel est le goût des boissons végétales et rehaussent-elles le café?

Il est difficile de donner une recommandation concrète, car les goûts diffèrent. C’est pourquoi, au début, il faut essayer et expérimenter. C’est ce que nous avons fait et voici le résultat de notre test: 

• Les boissons au soja ont un goût neutre et peuvent être très facilement émulsionnées. Donc parfaites pour un délicieux latte macchiato ou un cappuccino. 

• Les boissons aux noisettes ou aux amandes ont une certaine douceur qui se marie très bien avec le cappuccino ou le café glacé. Alors que les boissons aux amandes se font bien mousser, la mousse obtenue avec la boisson aux noisettes est plutôt modérée. Il s’agit ici d’expérimenter avec la quantité afin de tirer le meilleur parti du goût du café. 

• Les boissons à base d’avoine confèrent au café une douceur agréable et se transforment facilement en une mousse longue durée pour un latte macchiato séduisant. Surtout si l’emballage porte la mention «Barista», elles sont particulièrement adaptées au Latte Art. Toutefois, l’avoine a également un goût propre plus prononcé. Si vous aimez donner une note «céréalière» à votre café, vous pouvez opter pour une boisson à base d’avoine. Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes, qui n’ont pas toutes le même goût d’avoine. 

• Les boissons à base de riz ont une note sucrée, mais une teneur en protéines trop faible pour être bien moussées. En revanche, elles ont un goût très fin dans le café au lait. Conseil: Les boissons à base de riz mélangées à de la boisson aux noisettes ou aux amandes donnent un excellent goût. 

• Les boissons à base de pois présentent une très forte teneur en protéines et peuvent donc être facilement émulsionnées avec une texture fine et crémeuse. Le goût neutre est un autre atout, car on peut utiliser la boisson aux pois comme du lait, mais sans l’arrière-goût typique que l’on retrouve dans les autres boissons végétales.

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