Expresso avec une machine à café percolateur: préparation et spécialités

Machine à café percolateur: pour un expresso parfait

La machine à café percolateur doit son nom au tamis dans lequel le café moulu est versé et pressé à l’aide d’un tamper (tasseur manuel). En l’occurrence, les goûts de chacun et le plaisir d’expérimenter sont de mise lorsqu’il s’agit du degré de mouture, de la quantité d’eau et du temps de percolation. Avec une machine à café percolateur, devenez votre propre barista. C’est à vous de décider si votre expresso doit être plus doux ou plus amer, plus ou moins fort, s’il doit provenir de grains de café ou de grains pour expresso.

Expresso: bon à savoir

Tout d’abord, un conseil: pour les premiers essais avec une machine à café percolateur, il est important de noter tous les réglages que vous effectuez, le type de grains de café utilisés et le résultat obtenu. Cela vous permettra de reproduire la procédure à l’identique et de l’adapter selon vos préférences.

Le percolateur vous permet de préparer un expresso (single shot) ou deux (double shot) à la fois.

• Single shot: 10,8 à 11,5 g de café moulu
• Double shot: 18,5 à 22 g de café moulu
• Temps d’infusion: 25 – 35 s
• Température de l’eau: 88 – 94° C
• Pression de l’eau: 9 bar

Le choix des grains de café

Avec une machine à café percolateur, on utilise généralement des grains pour expresso de torréfaction foncée. Ils ont un goût prononcé, et présentent un arôme équilibré ainsi qu’une légère acidité Par exemple, pour un expresso italien classique, on utilise généralement un mélange de 70% d’arabica et de 30% de robusta. Le but est de combiner les arômes complexes de l’arabica avec les propriétés crémeuses du robusta. Mais il existe aussi des grains de café pour expresso composés à 100% de robusta ou d’arabica.

Guide en 8 étapes

1. Chauffez une tasse à expresso avec de l’eau chaude ou posez-la sur le chauffe-tasse.
2. Moulez les grains pour expresso ou utilisez du café déjà moulu. Pour un expresso, il faut environ 10,8 à 11,5 g.
3. Remplissez le porte-filtre de café moulu et répartissez-le uniformément
4. Tassez légèrement le café à l’aide d’un tamper, de manière à ce que la surface soit plane et uniforme.
5. Commencez par vider l’eau du percolateur et rincez-le afin de le préchauffer
6. Installez le porte-filtre et placez en dessous la tasse préchauffée
7. Démarrez le processus (extraction)
8. Un bon expresso devrait être prêt en 25 à 35 secondes.

L’expresso n’est pas encore parfait, il est trop amer, trop léger ou trop fort?

Essayez donc ceci:

• variez la quantité de café de 11 à 14 g par tasse
• utilisez d’autres grains de café: par exemple une torréfaction plus douce ou plus foncée.
• réglez le degré de mouture différemment: Si le café est trop amer -> réglez le moulin de façon à obtenir une mouture moins fine ou prenez moins de café. Si le café est trop léger ou sans densité -> réglez le moulin de façon à obtenir une mouture plus fine ou prenez plus de café

Spécialités à base d’expresso

Pour le cappuccino italien classique, remplir 1/3 de la tasse avec de l’expresso, puis les 2/3 restant avec du lait crémeux émulsionné. La crème de l’expresso se dépose délicatement sur la mousse de lait. La capacité d'une tasse à capuccino est d'environ 180 ml.	Cappuccino
Latte Macchiato	Le latte macchiato est composé de lait chaud et de mousse de lait. Commencer par verser le lait dans les contenants avant d’ajouter lentement l’expresso. C’est ainsi que l’on obtient les trois couches caractéristiques de cette boisson. Avec ses 360 ml, le latte macchiato est beaucoup plus grand que le capuccino; en outre son goût est nettement plus doux.
L’«allongé» autrichien ou l’«américano» américain ne sont que des expressos que l’on arrose d’eau chaude. Cela permet d’atténuer l’intensité de l’expresso tout en conservant son goût. Une orientation pour la quantité d’eau chaude: pour un expresso, rajouter l’équivalent de trois expressos en eau chaude.  Astuce: il est important de respecter l’ordre qui suit, c’est-à-dire commencer par verser l’eau chaude pour continuer avec l’expresso. Le but est d’obtenir un café crémeux, sans amertume. Variante Cold Brew: en été, à déguster frais avec des glaçons, un peu de lait et un peu de sucre.	Americano Iced Americano
Expresso Macchiato	Pour réaliser un expresso macchiato dans les règles de l’art, il suffit d’ajouter 2-3 cuillères à café de mousse de lait sur l’expresso. Attention, ne jamais dépasser cette quantité, il doit toujours y avoir plus d’expresso que de mousse dans la tasse. À noter que la teneur en matières grasses du lait souligne les arômes de l’expresso.
La variante espagnole de l’expresso macchiato porte le nom d’expresso cortado. Il faut commencer par préparer un expresso, puis l’allonger avec du lait chaud moussé dans une proportion de 1:1. Le café cortado est servi dans un verre légèrement plus petit que la tasse de cappuccino.	Expresso Cortado
Flat White	Il est courant de servir un flat white dans un verre ou un petit gobelet. La quantité idéale de flat white est d’environ 200 ml. Il se compose toujours de deux expressos, ce qui lui confère un goût de café prononcé. Le flat white est préparé avec du lait légèrement mousseux et est souvent orné de décorations artistiques (latte art).
Pour changer du célèbre mais néanmoins apprécié cappuccino ou latte macchiato classique, la variante inverse est à essayer absolument: le fluffy coffee, également appelé café dalgona. Dans le cas présent, c’est l’expresso qui est émulsionné au lieu du lait. Instructions: versez l’expresso dans un petit bol avec 5 à 6 cuillères à café de sucre. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtention d’une masse crémeuse et ferme. Chauffez le lait et versez-le dans des verres à café de manière à ce qu’ils soient remplis aux ⅔.  Nappez le lait chaud de la crème au café.	fluffy coffee ou café dalgona

Conseils utiles pour la préparation du café

Utilisez de l’eau fraîche et, si nécessaire, un filtre Brita contre le calcaire. L’eau est ainsi adoucie et votre café n’en sera que plus savoureux.

Sachez également qu’investir dans un moulin à café de qualité en vaut vraiment la peine. Le degré de mouture joue un rôle essentiel sur le goût du café. Par exemple, la mouture destinée à l’expresso ne doit pas être trop fine, contrairement à celle pour le café filtre. Cela permet aux arômes du café de mieux se développer.

Une balance à café permet d’obtenir des résultats constants en prenant toujours la même quantité de café.