Guide café– traitement et degrés de torréfaction

L’histoire de la torréfaction du café

L’origine de la torréfaction du café ou de sa culture n’est malheureusement pas documentée historiquement. Beaucoup de choses sont basées sur des légendes et des mythes. La légende la plus connue veut que le premier café soit originaire d’Éthiopie. Ainsi, au XIXe siècle, un berger aurait volé les fruits d’un caféier et les aurait recrachés dans le feu en raison de leur goût amer. La torréfaction au feu a diffusé l’arôme du café et les gens ont commencé à faire des expériences avec les fèves. Dans la préparation traditionnelle éthiopienne, les grains torréfiés sont réduits en poudre, portés à ébullition avec de l’eau et du sucre dans un récipient ventru, puis bus dans de petits bols.

Le café s’est rapidement répandu, surtout dans les régions musulmanes: comme les musulmans ne boivent pas d’alcool, le café a été célébré comme un changement bienvenu par rapport au thé. C’est ainsi que le café a reçu son nom de «vin de l’Islam». C’est à cette époque qu’est apparu le nom actuel, «café», qui vient du mot arabe «qahwah» et signifie «ce qui stimule». 

Au XVe siècle, le café a rapidement trouvé son chemin vers l’Égypte et le Yémen via les routes commerciales de La Mecque et de Médine. Mais ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que des marchands vénitiens auraient introduit le café pour la première fois en Europe. Il y a reçu les faveurs des classes supérieures, surtout dans les villes commerçantes comme Londres, Paris et Vienne. À l’époque, le café était un produit de luxe coûteux qui se consommait principalement dans les cafés. Ce n’est qu’avec le début de l’industrialisation, au début du XIXe siècle, que le café est progressivement devenu une boisson populaire.

Le processus de torréfaction du café

Les méthodes modernes de torréfaction chauffent les fèves lentement, à sec et sans graisse, sous pression atmosphérique. L’évaporation de l’eau dans les fèves et les gaz qui en résultent créent une surpression qui fait éclater les fèves. Les parois cellulaires se déchirent alors dans un bruit de crépitement. Des réactions dites de Maillard ont lieu à l’intérieur de la fève, au cours desquelles les sucres, les acides aminés libres et d’autres hydrates de carbone sont dégradés ou recombinés. C’est là que se forment les arômes typiques de torréfaction et les substances amères qui déterminent le goût du café. Plus les grains sont torréfiés longtemps et à haute température, plus ils produisent des substances amères qui sont déterminantes pour l’arôme du café infusé.

Différents degrés de torréfaction

Le degré de torréfaction souhaité détermine le moment où le processus de torréfaction des grains est interrompu. Lorsque les grains de café prennent la couleur de la cannelle après la torréfaction, on parle de torréfaction claire ou douce. Les grains de couleur brun clair à marron ont subi une torréfaction moyenne. Si le processus de torréfaction se prolonge, le grain de café prend une couleur brun foncé. Il s’agit d’une torréfaction forte, au cours de laquelle les premières huiles s’échappent et donnent de l’éclat au grain. Une torréfaction encore plus longue donne une coloration très foncée, presque noire, également appelée torréfaction italienne ou torréfaction espresso. En Espagne, on ajoute souvent du sucre lors du processus de torréfaction. Ce procédé de torréfaction spécial est connu sous le nom de torréfaction Torrefacto (de l’espagnol «grillé»).