Gastronomie chinoise

La cuisine chinoise est réputée saine, variée et peu grasse. Les plats sont souvent accompagnés de riz. Les nouilles chinoises et les vermicelles de haricot mungo ou de petits pois sont également très appréciés. La viande la plus consommée en Chine est le poulet, devant le porc et le bœuf. Le tofu, alternative à la viande, est parvenu à se faire une place dans l’alimentation chinoise et il est aujourd’hui très populaire. Dans les régions côtières, le poisson et les fruits de mer se retrouvent souvent dans les assiettes. Parmi les légumes les plus consommés, citons les carottes, les aubergines, le pak-choï, les épinards, les oignons nouveaux ou encore les jeunes pousses (bambou, soja, haricot mungo, par exemple). Quant au pain, au fromage et à la charcuterie, ils ne font pas partie de la gastronomie chinoise et sont très peu consommés dans le pays.

La cuisine chinoise se distingue par ses épices et ses sauces aromatiques. Le mélange cinq-épices est très utilisé, de même que le poivre de Sichuan, l’anis étoilé, l’ail et le gingembre. La sauce soja (claire et foncée), la sauce d’huître, la pâte de haricots rouges et la sauce hoisin font partie des ingrédients de base à avoir dans ses placards. La sauce soja claire est utilisée pour faire revenir brièvement les aliments (stir fry, soupe de nouilles, etc.), alors que la sauce soja foncée est employée pour les marinades ou les plats mijotés. Il est important de noter que l’huile de sésame s’utilise pour l’assaisonnement et non pour la cuisson.

Le wok est l’ustensile incontournable de la cuisine chinoise. Par rapport à une poêle classique qui dispose d’un fond plat, le wok a un fond plutôt encaissé. Lors de la technique de cuisson appelée stir frying, les légumes, la viande et le poisson sont cuits au wok et les aliments conservent leurs valeurs nutritives.

Culture culinaire chinoise

Un repas traditionnel chinois se compose de plusieurs plats servis simultanément. Il est de coutume de commencer par les mets plus légers avant de passer aux plus lourds, et de déguster le salé avant le sucré. La soupe et le riz sont généralement servis en fin de repas pour rassasier les convives. À table, les Chinois sont très communicatifs. Rire et parler fort ne pose absolument aucun problème. Il est en outre normal de mâcher et boire bruyamment ou encore de parler la bouche pleine. En revanche, se moucher à table est très mal vu – il est préférable de se rendre aux toilettes.

Si vous êtes invité·e à manger chez des Chinois, ne plantez jamais vos baguettes dans le riz. Cette pratique est en effet courante lors des cérémonies funéraires. Vous trouverez des petits supports à côté de votre assiette à cet effet.

Sachez également que plus il y a d’invités, plus il y aura de plats différents à table. Un repas chinois complet se compose de riz, de nouilles et de quelques accompagnements à base de viande et de légumes. On accorde une grande importance à la vaisselle en porcelaine ainsi qu’au visuel du repas : une décoration fleurie et une vaisselle en porcelaine témoignent de l’estime que l’hôte porte à son invité. En général, la nourriture est préparée sous forme de bouchées et de manière à pouvoir être mangée à l’aide de baguettes. Pour les soupes, il existe des cuillères en céramique de forme spéciale. Les Chinois voient d’un mauvais œil le fait que le convive termine la totalité des plats – cela signifie que l’hôte n’a pas les moyens de se payer davantage de nourriture et le met mal à l’aise. En résumé : mieux vaut en laisser un peu.

Au restaurant chinois, le repas est servi sur des tables rondes équipées d’un plateau tournant au centre. La forme circulaire des tables symbolise l’harmonie et revêt un côté pratique, car cela permet aux convives d’accéder facilement aux plats. L’indication « restaurant occidental » n’a rien à voir avec la variété ou la préparation des mets, mais se réfère uniquement à la forme plutôt carrée des tables.

Les cuisines régionales les plus connues

Les provinces de Chine ont leurs propres cuisines régionales, caractérisées par des méthodes de préparations, des plats, des épices et des ingrédients très variés. On distingue quatre cuisines principales : la cuisine de Pékin, de Shanghai, de Canton et du Sichuan. En raison de leur situation géographique, elles sont également appelées cuisine chinoise du nord, de l’est, du sud et de l’ouest.

• Le nord du pays (Pékin, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi) mange plutôt salé. Le plat régional le plus populaire est le canard laqué. 
• L’ouest (Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan) apprécie les mets épicés. Le plat régional le plus populaire est le bœuf à la Sichuanaise. 
• L’est (Shanghai, Zhejiang, Anhui, Jiangxi, Hubei) est quant à lui plutôt sucré. La province du Jiangsu (avec Shanghai) préfère la nourriture un peu plus légère et raffinée. Parmi les plats les plus populaires, on retrouve le poisson ou le poulet aigre-doux. 
• Au sud (Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Hong Kong), c’est la cuisine aigre-douce qui l’emporte. La cuisine de la région méridionale de Guangzhou se caractérise par des ragoûts riches et aigres-doux qui ont mijoté pendant plusieurs heures. L’un des plats classiques du sud du pays est le Chow mein – des nouilles sautées avec des légumes ou de la viande.

Spécialités chinoises populaires

Les rouleaux de printemps sont traditionnellement dégustés à l’occasion du Nouvel An chinois, qui a lieu fin janvier-début février et marque l’arrivée du printemps. Ils sont souvent frits et peuvent être farcis avec divers ingrédients dont certains sont incontournables : les pousses de soja, les carottes ou encore le chou blanc. Ils peuvent également contenir de la viande (poulet, canard ou encore viande hachée).

Le poulet kung pao est une recette typique de la cuisine sichuanaise. Il est mondialement connu et incarne à lui seul la cuisine chinoise. Les principaux ingrédients sont le poulet, le piment séché et les cacahuètes salées : le goût épicé du piment est adouci par le poulet, et le tout s’harmonise parfaitement avec le croquant des cacahuètes.

Bien que la poitrine de porc (chinese pork belly) soit très appréciée sur les tables chinoises, elle est plutôt boudée en Europe en raison de sa teneur élevée en graisse. Il existe d’innombrables façons de cuisiner la poitrine de porc : on peut la cuire au four, à la vapeur ou encore la griller. En général, elle est cuite lentement puis rôtie afin de la rendre croustillante, et enfin nappée d’un jus sucré.

Traduit librement, dim sum signifie « gourmandises qui touchent le cœur ». Il s’agit de petits raviolis cuits à la vapeur ou frits et garnis de viande, de poisson ou encore de légumes. En général, ils se présentent sous la forme de petites bourses triangulaires ou demi-circulaires. Ils sont traditionnellement cuits à la vapeur dans des petits paniers en bambou et servis directement dans ces derniers.

Le plat chinois par excellence est le canard laqué, dont la préparation s’avère très complexe. Le canard est cuit selon une méthode traditionnelle puis assaisonné avant de mijoter dans un four spécial afin que la peau devienne particulièrement croustillante. Le canard laqué classique est servi avec des oignons de printemps, des tranches de concombre et de la sauce hoisin. Il est accompagné de fines crêpes à garnir selon vos goûts. Il vous suffit ensuite de les plier et de déguster le tout avec les doigts.