Gastronomie italienne

Depuis 2013, la cuisine méditerranéenne est inscrite sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Quatre ans plus tard, c’est au tour de l’art du pizzaiolo napolitain d’y faire son entrée.

Caractéristiques de la gastronomie italienne 

Il n’existe pas de gastronomie italienne «typique». Au contraire, elle est marquée par toute une série d’influences régionales dans lesquelles la famille et les traditions jouent un rôle essentiel. Au sein des familles italiennes, les recettes de la «cucina della Nonna» sont transmises de génération en génération et préparées selon la tradition. 

La cuisine méditerranéenne italienne est traditionnellement légère, digeste et variée. Elle est faite d’ingrédients de qualité, tels que les herbes aromatiques (origan, basilic, marjolaine), l’huile d’olive pressée à froid ou encore les légumes. Historiquement, on distingue : 

• la «Cucina alto-borghese» : la cuisine des classes supérieures depuis la Renaissance, moins connue. 
• la «Cucina povera» : la cuisine régionale, plutôt simple et paysanne. Les cuisines régionales toscane, ligurienne, sicilienne ou encore frioulane sont considérées comme telles. Les plats typiques sont le risotto, la panzanella ou encore les plats à base de pâtes. 

Parmi les produits italiens connus aux quatre coins du monde, citons l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, le fromage (parmensan, mozzarella, burrata, gorgonzola), les saucisses et charcuteries (mortadelle, salami, jambon San Daniele, jambon de Parme) ainsi qu’une multitude de pâtes aux formes et couleurs les plus diverses (spaghetti, orecchiette, gnocchi, trofie, pappardelle, etc.). 

En Italie, le souper est généralement considéré comme le repas le plus important de la journée. Il se compose d’une entrée (la plupart du temps un antipasto), de deux plats principaux (souvent un plat de pâtes puis un plat de viande ou de poisson) et se termine par un dessert. 

Nous vous présentons ci-dessous quelques-unes des innombrables spécialités régionales. 

Notre Giro Culinaria débute dans le nord de l’Italie et s’achèvera en Sicile. 

Giro Culinaria à travers l’Italie

Des Alpes à la plaine du Pô

Dans cette région agricole, la cuisine est plutôt rustique – on utilise beaucoup de beurre, de pancetta, de pain et de fromage. Les Schupfnudeln (un genre de gnocchis) et les Knödel à base de pommes de terre se retrouvent souvent dans les assiettes, tandis que le sud de la région privilégiera plutôt les spaghettis carbonara ou all’amatriciana. 

Le Piémont est l’une des plus grandes régions viticoles du monde. Les vins tels que le Barolo ou le Barbaresco, à base de nebbiolo, y sont produits. Parmi les vins piémontais, on retrouve également le Barbera, l’Arneis (vin blanc) ou encore le Moscato d’Asti (parfait pour accompagner le dessert). 

La région qui s’étend du Piémont à l’Ombrie est non seulement le berceau de la truffe (blanche et noire), mais aussi du vinaigre balsamique. Le «vrai» vinaigre balsamique, ou plus précisément le «Aceto balsamico tradizionale di Modena» ne peut être considéré comme tel que s’il a été contrôlé par le Consortium des Producteurs de l’Aceto Balsamico di Modena et qu’il est vendu dans sa bouteille normalisée. 

La plaine du Pô est réputée pour ses rizières. La culture du riz y est la plus importante d’Europe. Parmi les sortes de riz les plus connues, on retrouve le Vialone Nano, le Carnaroli et l’Arborio, utilisé pour le risotto. 

La région du Frioul est le berceau du San Daniele, un jambon épicé et séché à l’air frais pour lequel on élève les célèbres porcs noirs. 

Les pâtes maison font la réputation de la région Émilie-Romagne. Citons, à titre d’exemple, les strozzapretis, les tortellinis ou encore les maltagliatis. La piadina fait également partie des spécialités régionales, au même titre que le célèbre parmesan.

En Ligurie, les terrains pierreux et parfois escarpés sont parfaits pour la production d’huile d’olive de qualité supérieure, de légumes et d’herbes aromatiques. Et qui dit Ligurie, dit pesto (pesto genovese) – célèbre sauce composée de basilic, pinions de pin, huile d’olive, parmesan et ail.

De la Toscane à la Sardaigne

La région Toscane offre des paysages variés faits de longues côtes, de vastes plaines, de collines et de montagnes – une diversité qui se reflète également dans la cuisine. De la viande au poisson, en passant par les légumes ou encore les pâtes, il y a en a pour tous les goûts. Le célèbre «Vitello tonnato» est un plat toscan typique, composé de viande de veau nappée d’une sauce au thon. Seule la viande des bovins à robe blanche du Val de Chiana (au sud d’Arezzo) peut être vendue sous le nom de «vitellone». Le «Bistecca alla fiorentina», un steak façon florentine, puise son origine en Toscane et est préparé avec la viande issue de jeunes bovins de race Chianina. De nos jours, ce plat est connu dans toute l’italie Le ragout d’agneau «Abbacchio alla romana» aux herbes régionales est également un plat typique. Quant au Latium, on lui attribue deux fromages bien connus : la ricotta et le pecorino. 

La Toscane est très prisée pour passer des vacances. Avec le Piémont, c’est également une région viticole importante et on lui attribue le Chianti, probablement le vin toscan le plus connu. Il est issu du cépage sangiovese auquel on peut ajouter du canaiolo nero ou du merlot. Seul le Brunello, l’un des plus grands vins italiens, doit être exclusivement composé de sangiovese. 

La Sardaigne est bien connue des voyageurs pour ses plages de rêve et ses magnifiques baies. Sur le plan culinaire, l’île a également beaucoup à offrir. La réputation du pecorino sardo (un fromage de brebis) et du fiore sardo (un fromage de brebis fumé et piquant) dépasse largement ses frontières. Côté pâtes, on retiendra les culurgiones, sorte de raviolis en forme d’épi de blé farcis avec un mélange de pomme de terre et de menthe. Citons encore la seadas, un dessert typique semblable à un ravioli géant fourré à la ricotta, cuit dans l’huile et nappé de miel. 

En plus des nombreux plats à base de poisson, la cuisine sarde traditionnelle – d’inspiration paysanne – propose également de savoureux mets à base de viande. Parmi eux, la «Porchetta» (porc sauvage grillé) ou le « Carne a carraxiu », que l’on pourrait traduire littéralement par « viande enterrée » puisque cette dernière est cuite à même le sol dans un trou recouvert ensuite de feuilles de myrte.

De la Campanie aux Pouilles et à la Sicile

Malgré sa richesse, la cuisine des Pouilles est considérée comme la «Cucina povera». Elle est généreuse en huile d’olive (les plus anciennes oliveraires d’Italie se trouvent dans les Pouilles) et les plats sont relevés avec des piments forts (peperoncini) en quantité. En plus des légumes secs et des pâtes (les orecchiette sont nées dans les Pouilles), la pêche le long des côtes joue également un rôle important. Sur la côte ouest, un petit crochet vous mènera en Campanie et sur l’île de Capri, où la tomate-mozzarella au basilic, aussi simple soit-elle, est un véritable régal. 

Dans ces régions, on cuisine avec peu d’ingrédients mais on ne lésine pas sur la qualité. Et la préparation de la célèbre pizza ne fait pas entorse à cette règle. Bien que l’on trouve des pizzerias à tous les coins de rue du pays, il n’y a rien de tel que la traditionnelle pizza napolitaine cuite au feu de bois. En comparaison avec d’autres, la pizza napolitaine présente une croûte plus large (bordo alto) et une pâte plus fine au centre.

La Sicile est une île très riche sur le plan culinaire. La street food y est très populaire, y compris auprès des touristes. Parmi les snacks de rue les plus connus, citons l’«Arancini», une petite boule de riz traditionnellement farcie d’un mélange de viande et de petits pois. Les spécialités telles que «Pane e Panelle» (galette de farine de pois chiches) et «Pani câ Meusa» (sandwich garni d’abats, principalement de la rate –Meusa – de bœuf) à base de pain «mafalda» sont également très appréciées. 

Mais le plat sicilien le plus connu est certainement les «Pasta alla Norma», à base de sauce tomate, d’aubergines grillées, de ricotta et de basilic. La légende raconte que ce mets tire son nom de l’écrivain catanais Nino Martoglio. Ce dernier l’avait baptisé «na vera Norma» en référence au célèbre opéra «Norma» composé par Vincenzo Bellini, lui aussi originaire de Catane.