Japanische Küche

Découvrez dans cet article des informations passionnantes sur la cuisine et la culture gastronomique japonaises.

Ingrédients traditionnels et méthodes de préparation

La cuisine japonaise, à la fois pauvre en graisse, de saison et naturelle, est réputée comme l’une des plus saines au monde. La plupart du temps, les légumes et le poisson sont consommés crus ou à peine cuits. La saumure ou le bouillon de riz sont également des méthodes de préparation très appréciées. La cuisine traditionnelle privilégie le goût naturel des aliments en faisant ressortir leurs saveurs et n’utilise que très peu d’herbes, d’épices ou d’huiles.

Le riz blanc est l’aliment de base par excellence de la cuisine japonaise, tout le reste est «Okazu» (accompagnement). Les nouilles «udon» (épaisses, fabriquées à partir de farine de blé) et «soba » (pâtes de sarrasin) sont également très populaires. Le poisson, les fruits de mer, les algues et les légumes complètent la liste des ingrédients sains présents dans les assiettes. Ayant été interdite durant des siècles pour des raisons religieuses et également désapprouvée par la société, la consommation de viande est en revanche faible au pays du Soleil levant.

On se plait à attribuer la longévité des Nippons aux aliments utilisés et à la manière dont ceux-ci sont cuisinés.

 Nourriture japonaise: pour le plaisir des yeux

L’aliment est toujours au cœur de l’attention et présenté avec beaucoup de soin et d’amour. Au pays des samouraïs, les plats se doivent d’être harmonieux visuellement. En effet, on mange également avec les yeux et le dressage des assiettes est considéré comme un art pour lequel il existe des formations professionnelles bien spécifiques. Une attention toute particulière est portée aux techniques de découpe ainsi qu’au contraste entre les couleurs des mets et de la vaisselle. 

D’un point de vue occidental, le dressage des plats japonais est très inhabituel. Étant donné qu’il n’existe pas d’ordre précis dans les menus, les mets sont généralement servis tous en même temps, dans des bols séparés. Un repas idéal se compose d’au moins cinq couleurs, éléments ou saveurs : du riz, de la soupe, des légumes marinés ainsi qu’un plat mijoté, de la viande ou du poisson frit. Il est par ailleurs important, dans le choix des mets, de varier les techniques de préparation. Ce principe est appelé «washoku» et fait partie intégrante du patrimoine culturel mondial. Pour clôturer le repas, les Japonais ont tendance à opter pour du thé et non pour un dessert.

Nourriture traditionnelle japonaise servie dans une bento box

Plats japonais classiques

La cuisine japonaise est célèbre dans le monde entier grâce aux sushis. Elle est d’ailleurs souvent réduite à cela, alors qu’elle a bien plus à offrir.

Les soupes constituent un composant essentiel de la cuisine nipponne. Leur base est le dashi, un bouillon clair qui, selon les recettes, contient des légumes, des nouilles, du tofu ou encore de la viande. La soupe miso est typiquement japonaise : le dashi est mélangé à une pâte de fèves de soja fermentées puis la soupe est dégustée avec des algues et du tofu. Le ramen, soupe de nouilles à base de viande ou de poisson est un plat de street food souvent consommé à midi et très populaire. 

Sans oublier les fondues japonaise Sukiyaki, Shabu Shabu et Chankonabe. Il s’agit de soupes dont la base et les ingrédients varient. Tout comme pour la fondue chinoise, ces derniers sont plongés dans le bouillon puis dégustés à un degré de cuisson plus ou moins élevé, selon les préférences.

Le «mochi» se compose d’une pâte préparée avec du riz gluant, de l’eau et du sucre puis fourrée de crème glacée. Cette dernière est à base de lait de coco et donc sans gluten ni lactose, et parfois même végan. 

Les «tempura» sont des beignets de légumes ou de fruits de mer. Parmi les aliments les plus appréciés, citons les crevettes, les aubergines, les patates douces ou encore les carottes. 

En japonais, le mot «teriyaki» se compose de « teri » (brillant) et de « yaku » (grillé) et décrit une méthode de préparation selon laquelle la viande, le poisson ou encore les légumes sont marinés dans la sauce teriyaki puis rôtis ou grillés.

 Le bœuf «Wagyū»: la meilleure viande au monde?

Le terme « Wagyū » désigne la viande de bovins japonais. Ceux-ci ont été utilisés durant des siècles comme animaux de travail car la consommation de viande était interdite par les lois bouddhistes. Ainsi, ces bovins n’ont jamais été croisés et sont considérés comme animaux de race pure. Ils mettent environ deux fois plus de temps à se développer que les autres races bovines. La génétique particulière, l’alimentation à base de céréales et l’élevage loin du stress sont autant de raisons qui expliquent que la viande Wagyū soit si persillée (« shimofuri »). Ce persillage, autrement dit la teneur en graisse de la viande, est une différence notable par rapport aux autres sortes de viande. Alors que, en règle générale, la graisse est répartie en filaments plus ou moins épais, la viande Wagyū est uniformément et entièrement parsemée de veines de graisses extrêmement fines

Beef Marbling Standard

Il existe une échelle pour déterminer le persillage de la viande : BMS ou Beef Marbling Standard. Cette échelle contient douze niveaux allant de la densité de persillage la plus faible à la densité la plus élevée, qui parcourt entièrement la viande. La graisse représente jusqu’à 40 % de la viande Wagyū, ce qui assouplit le tissu conjonctif et la rend infiniment tendre. En outre, la graisse est un vecteur de goût essentiel qui contribue à la saveur de la viande. 

La traçabilité des animaux est assurée par un système d’identification spécial et comprend toutes les données importantes – de l’origine des animaux à leur alimentation, en passant par le domaine d’élevage. 

Le bœuf de Kobe se réfère à une race de bovins nés, élevés et abattus dans la région de Kobe. 

Thé vert et cérémonies du thé 

Traditionnellement, le thé est dégusté au cours de cérémonies qui peuvent durer jusqu’à plusieurs heures et qui se déroulent dans un pavillon. Le thé est de très haute qualité et répond aux critères suivants:

• fraîcheur et consistance : les feuilles de thé fraîches et souples sont délicatement aromatisées et présentent une couleur naturelle. Un thé plus vieux est sec et ses feuilles se brisent facilement. 
• naturel: le thé ne contient ni colorants, ni additifs, ni substances odorantes ni conservateurs. 
• homogénéité: les feuilles de thé sont entières et sont, en moyenne, de même taille, même forme et même couleur.

Il est en outre essentiel que le thé présente un arrière-goût prononcé et long en bouche, même en cas d’infusions répétées. Selon le type de thé et la sensibilité de chacun, l’effet produit peut être relaxant ou stimulant.

«Chado» ou «Gong Fu Cha»

Au fil du temps, deux cérémonies différentes se sont développées : la «Chado» japonaise et la «Gong Fu Cha» chinoise. 

La variante chinoise met l’accent sur l’expérience gustative et la convivialité. On philosophe et on rit beaucoup. Le thé (souvent du Oolong ou du Pu Erh) est infusé plusieurs fois afin de permettre à la saveur de se développer pleinement. 

La cérémonie du thé japonaise est davantage placée sous le signe de la réflexion et de la méditation, afin que le convive puisse laisser de côté le stress et l’agitation du quotidien. On utilise du thé matcha, un thé vert non fermenté issu des feuilles de tencha réduites en poudre. Le matcha est devenu une véritable tendance aux quatre coins du monde. Ainsi, on trouve des glaces au thé matcha, des boissons rafraîchissantes, des lotions pour le corps ou encore des après-shampoings. 

La cérémonie «Chado» s’articule autour de quatre principes : l’harmonie («wa»), le respect («kei»), la pureté («sei») et la sérénité («jaku»). Ils dépeignent la relation entre l’hôte et son invité, les ustensiles utilisés ainsi que l’objectif de la cérémonie du thé. Traditionnellement, la cérémonie du thé se déroule dans un pavillon japonais et dure plusieurs heures. Elle y est moins formelle dans les écoles de la cérémonie du thé ou dans les cafés.

Izakaya – les bistrots japonais 

Si vous souhaitez vivre une expérience culinaire et sociale authentique au Japon, rendez-vous dans l’un des nombreux «izakaya», souvent appelés « bars à tapas japonais ». On les reconnaît généralement à leurs lampions en papier rouge vif, les «akachochin». Outre le saké, on y sert traditionnellement des petits plats tels que des brochettes yakitori, des sushis ou encore des soupes.

Brasseries et distilleries

En matière de brassage de la bière, l’archipel japonais peut se targuer d’une longue tradition. Le «BIG 5» des brasseries se compose de Asahi, Kirin, Suntory, Sapporo et Orion – Asahi et Kirin étant probablement les plus connues hors des frontières nipponnes. 

Le whisky japonais a gagné en popularité au cours de ces dernières années. Pour en savoir plus à ce sujet, n’hésitez pas à consulter l’article «Whisky aus Japan».

Le saké est souvent assimilé au vin de riz. Cependant, si l’on observe son mode de production, cet alcool est plutôt similaire à la bière – l’amidon devant être décomposé en sucre pour permettre la fermentation alcoolique. Le saké est fabriqué à partir de riz et présente une teneur en alcool d’environ 15 à 20 %. Les plus anciennes brasseries de saké en produisent depuis le 17e siècle. À l’époque, cette boisson était considérée comme divine et elle était traditionnellement fabriquée dans des sanctuaires shintoïstes. 

Le saké se consomme à température ambiante, bien frais ou chaud. La seule règle à respecter est la suivante: un saké de qualité ne doit pas être chauffé car cela altère son arôme. En soi, tout ce qui compte est de se souhaiter «kampai», peu importe que le saké soit chaud ou froid. Alors, santé!