Gastronomie suisse

Lorsqu’on parle de la Suisse, impossible de ne pas penser aux Alpes, aux glaciers majestueux, aux montres ou encore aux banques. Et avec le chocolat, le fromage, la fondue, la raclette, l’émincé de veau à la zurichoise, les bonbons aux herbes ou encore le rösti, la gastronomie helvétique – influencée historiquement par la cuisine française, allemande et du nord de l’Italie – se défend plutôt bien. Certaines de ses spécialités sont très locales tandis que d’autres sont appréciées dans tout le pays, voire dans le monde entier.

Gastronomie suisse traditionnelle

La plupart des plats traditionnels de la gastronomie suisse trouvent leurs origines dans les campagnes et les vallées alpines, à l’époque de la révolution industrielle. Plutôt pauvres, les habitants de ces régions étaient bien souvent contraints de faire avec ce que la nature leur offrait, à savoir la viande, le lait, les céréales et les légumes. Le travail physiquement difficile dans les champs exigeait une nourriture riche en calories. 

Les balbutiements de l’industrialisation ont marqué un tournant pour la gastronomie suisse. La consommation de viande a particulièrement augmenté et de « nouvelles » variétés de légumes telles que la courgette, l’aubergine, la tomate ou encore le maïs se sont invitées dans les cuisines helvétiques. Cette époque voit également grandir l’influence de la cuisine italienne et l’apparition des plats préparés. 

Avant d’aborder les plats régionaux et les marques célèbres, voici quelques faits intéressants (et amusants) sur la gastronomie suisse:

• environ 400 produits helvétiques font partie du patrimoine culinaire suisse. 
• les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat au monde : plus de 11 kg par personne et par an. 
• les Suisses sont également en tête du classement de la consommation de fromage : environ 22 kg par personne et par an. 
• 160 millions de cervelas sont consommés chaque année. La tradition veut que cette saucisse soit piquée sur une brochette en bois et grillée au feu de bois (ne pas oublier d’entailler en croix les extrémités!). En Suisse alémanique, les célébrités de second rang sont également appelées «Cervelat-Promis».

Stunggis, Saucissons et autres Biberli 

Le voyage gastronomique à travers la Suisse débute en Suisse centrale (composée des cantons d’Uri, Schwyz, Obwald, Nidwald, Lucerne et Zoug), berceau des macaronis de chalet, un savoureux gratin de macaronis et de pommes de terre garni de fromage, de crème et d’oignons frits. Dans cette partie du pays, on retrouve également des potées aux noms originaux : Stunggis (potée nidwaldienne) et Hafenchabis (potée d’agneau au chou). Le vol-au-vent à la lucernoise (Chügelipasteten) est également un mets très apprécié. Et pour les becs sucrés et fruités, rien de tel que la tourte à la zougoise.

De nombreuses spécialités culinaires proviennent du canton des Grisons. Parmi elles, la viande séchée, les capuns (roulades de bettes ou de laitue), les maluns (spécialité à base de pommes de terre, de farine et de beurre), les pizzoccheri (pâtes grisonnes au chou et aux pommes de terre) et la célèbre tarte aux noix (pâte brisée fourrée aux noix). 

Le fromage d’Appenzell s’est taillé une réputation bien au-delà des frontières du canton éponyme. Le Biber (aussi appelé Biberli), une pâtisserie cousine du pain d’épices, en est également typique. L’ours, animal héraldique appenzellois, est représenté sur le Biberli. Parmi ses spécialités culinaires, le canton compte aussi une viande séchée, salée et fumée, connue sous le nom de Mostbröckli, ainsi que la Chäswähie. Côté boissons, on retrouve l’Appenzeller Alpenbitter, la bière Quöllfrisch ou encore une boisson gazeuse aromatisée à la mélisse et aux fleurs de sureau appelée Flauder. 

La Suisse romande est connue pour la raclette, la fondue au fromage ou encore les spätzlis. Une autre spécialité également très appréciée est le papet aux poireaux qui se compose de saucisson vaudois au porc et de légumes.

À Bâle, pendant le carnaval, on sert la soupe à la farine accompagnée d’une quiche au fromage ou aux oignons. Les célèbres Basler Läckerli, des petits biscuits au pain d’épices, sont quant à eux dévorés toute l’année. 

Composé de viande de veau et servi avec un rösti, l’émincé de veau à la Zurichoise est parvenu à se tailler une réputation aux quatre coins du monde. Petits secrets bien gardés qui raviront les becs sucrés : les Züriläckerli –une pâtisserie faite de noix ou d’amandes – ainsi que le chocolat zurichois Taucherli, pour le plaisir des papilles. 

Impossible de ne pas mentionner Saint-Gall et sa célèbre OLMA-Bratwurst – La saucisse par excellence, traditionnellement servie avec une sauce aux oignons et un rösti.

Le canton de Berne est célèbre pour sa tarte aux oignons (Zibelechueche) et son plat bernois (Berner Platte) composé de différentes sortes de viandes et saucisses. Au Tessin, la gastronomie est fortement influencée par l’Italie voisine. 

Les Tessinois adorent la polenta. Mélangée à du fromage, elle est dégustée en plat principal ou en accompagnement. Parmi les incontournables, on retrouve aussi la Luganighe (ou Lucanicae) – une fine saucisse fumée, riche en herbes et épices – ainsi que la célèbre mortadelle.

Les châtaignes font également partie du paysage gastronomique tessinois. On les retrouve sous forme de vermicelles : cuites, sucrées puis pressées en forme de spaghettis. En hiver, les châtaignes grillées sont vendues dans toute la Suisse. Nous pourrions vous énumérer bien d’autres spécialités et plats régionaux – la liste serait interminable. Dans la suite de cet article, nous vous présentons une sélection de spécialités et de marques.

Chocolat, fromage et Birchermüesli

À la radio comme à la télé, les slogans « Riicolaa ! » et « Qui l’a inventé ? » ont fait la renommée des bonbons Ricola. Depuis 1940, ces pastilles aux treize plantes sont fabriqués dans le nord du pays selon la recette originale (à quelques changements près). 

En Suisse, le chocolat est une affaire de tradition. Lindt, Cailler, Camille Bloch et Läckerli Huus comptent parmi les plus grands fabricants de chocolat (impossible de tous les mentionner). La Suisse exporte dans le monde entier, notamment en Allemagne, en France, aux États-Unis et au Canada. 

Côté salé, les Suisses sont amateurs de fromage. De nombreuses fromageries produisent des spécialités pour la fondue, la raclette, ou encore à déguster sur un plateau de dégustation – à l’apéritif. La fromagerie ainsi que les nombreux marchés hebdomadaires restent des endroits privilégiés pour acheter du fromage. À l’étranger, les variétés suisses les plus connues sont l’Appenzeller (un fromage corsé au lait cru), le Gruyère (un fromage à pâte dure au lait cru) et l’Emmental (le fromage à pâte trouée), symbole helvétique par excellence. 

La Tête de Moine est une spécialité à pâte mi-dure au lait de vache cru qui se déguste en rosettes obtenues à l’aide de la girolle. Fabriqué selon une méthode ancestrale dans des chaudrons en cuivre, le Sbrinz compte parmi les plus anciennes variétés de fromage. 

La star de la fondue au fromage n’est autre que le Vacherin Fribourgeois, également fabriqué dans des chaudrons en cuivre.

À l’hôtel, en plus des traditionnelles céréales, le Birchermüesli est un incontournable du déjeuner. On le doit au médecin suisse Maximilian Bircher, qui a élaboré la recette dans les années 1900. Ce classique typiquement helvétique se compose de flocons d’avoine, de pommes râpées, de noix, de jus de citron, de fruits de saison, et de yaourt ou fromage blanc. La présence de pommes dans la recette originale la rendait particulièrement saine. De nos jours, d’innombrables céréales portent le nom de «müesli» alors qu’elles ne contiennent ni fruits ni flocons d’avoine. 

Bières et vins suisses 

Environ 200 cépages différents sont cultivés en Suisse, sur une surface relativement petite en comparaison avec d’autres pays viticoles. 

En règle générale, les vins suisses peuvent être décrits comme plutôt légers, ce qui les rend très digestes. Parmi les plus appréciés, citons deux spécialités valaisannes, le Fendant – un vin blanc sec issu du cépage chasselas – ou encore la Dôle – un vin obtenu principalement à partir de pinot noir. 

Les Suisses sont également des amateurs de bière, mais la plupart d’entre elles sont importées. Cette boisson est consommée principalement en Suisse alémanique, avec une préférence pour les lagers, c’est-à-dire les bières à fermentation basse. Les plus gros producteurs en Suisse sont les brasseries Feldschlösschen et Appenzeller. Il existe également une multitude de brasseries régionales de moindre ampleur, telles que Chopfab, Docteur Gab’s, La Nébuleuse, Einsiedler Bier, Hürlimann, Pilgrim ou encore Birrificio San Martino. 

Marques suisses plus et moins connues 

Boisson nationale par excellence, le Rivella contient des extraits de plantes. Si sa recette originale, le Rivella rouge, remonte à 1952 (le Rivella bleu est apparu sept ans plus tard), il existe aujourd’hui de nombreux arômes différents. Mais qu’est-ce qui fait la particularité de cette boisson? Sans aucun doute le lactosérum. Rivella en contient environ 35%. 

Gazosa est une limonade tessinoise cultissime, indissociable du patrimoine culinaire de la Suisse. Elle a été inventée à Mendrisio, au Tessin, en 1883. La plus ancienne fabrique de limonade du canton, qui produit aujourd’hui encore la Gazosa, a été fondée en 1885. Parmi les arômes les plus appréciés, on retrouve la mandarine et la framboise. Mais il en existe bien d’autres : airelles, orange amère, pomme verte, pamplemousse, etc. Autre particularité, les bouteilles de Gazosa sont équipées d’une fermeture mécanique. 

Aromat est la marque d’un assaisonnement alimentaire universel, inventé en 1952 par Knorr. Ce condiment en poudre est utilisé tant dans les foyers privés que dans certains restaurants. 

Et pour bien démarrer la journée, rien de tel que les produits Ovomaltine. Sous forme de müesli, de boisson au lait ou encore de pâte à tartiner sur un croissant, cette irrésistible association du cacao et du malt d’orge est indispensable sur la table du déjeuner.