Tout savoir sur la cuisine et la culture culinaire thaïlandaises

Une diversité née d’une influence internationale

La cuisine thaïlandaise puise ses origines dans des pays très différents. Les cuisines de ses pays voisins – Birmanie, Laos, Cambodge et Malaisie – ont initialement eu une influence majeure sur le développement de la cuisine et de la culture culinaire thaïlandaises. Sous l’effet des vagues de migration et des relations commerciales, l’influence des pays plus lointains, principalement la Chine et l’Inde, s’est également accrue. On doit par exemple aux Chinois de nouveaux modes de préparation, tels que le «stir fry» (cuisson rapide à la poêle) et les fritures. Avant cela, la cuisine thaïlandaise était principalement bouillie ou cuite à la vapeur. La touche indienne se retrouve essentiellement dans l’utilisation de nombreuses épices très relevées. Mais à partir du XVII^e siècle, la cuisine thaïlandaise s’est également imprégnée de l’influence d’autres pays. Les Portugais ont notamment rapporté d’Amérique les piments forts, la coriandre, les cacahuètes et les noix de cajou.

Les Thaïlandais ont revisité avec inventivité de nombreux plats traditionnels en modifiant les ingrédients, créant des associations passionnantes d’arômes, de couleurs et de textures exotiques. C’est ainsi que sont nés tous les plats épicés et piquants qui font aujourd’hui la renommée de la cuisine thaïlandaise. Un repas doit toujours offrir un parfait équilibre entre les saveurs sucrées, amères, salées et épicées. De manière générale, la cuisine thaïlandaise est considérée comme très saine, car elle repose sur un mélange équilibré d’aliments riches en glucides, de légumes et d’herbes aromatiques.

Culture culinaire thaïlandaise

Les Thaïlandais aiment la convivialité. Lors des repas en famille ou entre amis, plusieurs plats sont le plus souvent préparés et placés au centre autour du riz. Chacun se sert ensuite en fonction de ses goûts.

Contrairement à d’autres pays asiatiques, on mange généralement à la cuillère en Thaïlande. La fourchette sert uniquement à pousser la nourriture, et le couteau est inutile puisque tous les aliments sont déjà découpés en bouchées. Certains plats originaires d’autres régions d’Asie, où les baguettes sont traditionnellement utilisées, font toutefois exception. Les soupes de nouilles d’origine chinoise se mangent par exemple avec des baguettes et une cuillère.

Épices thaïlandaises

• La citronnelle confère à un plat une note parfumée, aromatique et fraîche. Elle est hachée grossièrement et ajoutée à la plupart des stir fry et des soupes.
• Le gingembre ou la racine de galanga apporte au plat du piquant mais aussi une touche de douceur subtilement épicée.
• Le basilic thaï épicé ou doux est souvent disposé sur le plat comme garniture aromatique.
• La coriandre apporte au plat un parfum typique.
• Le tamarin acidulé et sucré se mange cru ou cuit. Il accompagne souvent le curry.

Pâtes thaïlandaises

En plus de ces herbes et épices, les pâtes de curry confèrent à la cuisine thaïlandaise un arôme et un umami exceptionnels. Les pâtes d’épices se déclinent en d’innombrables variantes et combinaisons. Outre la traditionnelle poudre de chili thaï, les pâtes de curry contiennent généralement de l’ail, des échalotes, du galanga, des graines de coriandre grillées, du zeste de citron vert râpé, de la citronnelle et des piments rouges ou verts. Les pâtes de curry sont ensuite mélangées au lait de coco.

Les pâtes de curry classées par intensité

• Curry vert thaï: à base de pâte de curry vert. Composée à 50% de piments verts frais, la variante verte est la plus épicée des pâtes de curry.
• Massaman: la pâte de curry est plus douce mais reste assez forte; sa composition se rapproche de celle de la pâte de curry jaune.
• Curry rouge thaï: ce plat à base de pâte de curry rouge est encore un peu plus doux. Généralement agrémenté de graines de cumin grillées et de grains de poivre vert, il doit sa couleur rouge aux piments rouges plus doux.
• Panaeng: la pâte de curry est un peu moins épicée que la pâte de curry rouge; on y ajoute des cacahuètes.
• Curry jaune thaï: la pâte de curry jaune (kaeng kari) a un goût doux et crémeux. Elle doit sa couleur au curcuma et à la pâte de crevettes.

Plats thaïlandais

Grand classique très apprécié, le pad thaï (nouilles de riz sautées) est le plat national de la Thaïlande. Ses variantes sont nombreuses: aux crevettes, au poulet, végétarien, avec ou sans œuf, agrémenté de nouilles de riz fines ou larges. La sauce se compose principalement de sauce de poisson, de tamarin et de sucre de palme.

Le khao pad (riz sauté) est presque identique au pad thaï. Les nouilles sont simplement remplacées par du riz. Là encore, les déclinaisons sont nombreuses: poulet, porc ou bœuf, fruits de mer, crevettes ou encore légumes. La variante ici présentée s’appelle khao pad sapparod (riz sauté à l’ananas). Elle est servie dans un demi-ananas.

Dans la cuisine thaïlandaise, le tom yam désigne une soupe chaude aigre et épicée principalement composée de champignons et de crevettes.

La Thaïlande est célèbre pour ses currys dont la couleur, rouge, jaune ou verte, varie selon le degré de piquant. Le curry se mange au choix avec du poisson, de la viande, des crevettes, ou simplement avec des légumes.

Véritable régal pour les yeux, la som tam est une salade de papaye verte colorée et tonique. Elle est confectionnée avec de la papaye verte, du citron vert, des carottes, des piments, des tomates, des cacahuètes, des haricots. Cette salade croquante a un goût à la fois doux et acidulé.

La tom kha gai, un bouillon épicé au lait de coco, au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de kaffir, est l’une des soupes les plus appréciées en Thaïlande.

Le pad kra pao est un plat thaïlandais extrêmement populaire. Préparé dans un wok, il se compose de basilic et de viande hachée (poulet ou porc).

Le mango sticky rice ravit tous les amateurs de saveurs sucrées. La mangue jaune doré et sucrée est servie avec du riz gluant et une sauce à la noix de coco crémeuse.