Olivenöl – wichtige Aspekte bei Kauf und Verwendung

Was macht ein gutes bis sehr gutes Olivenöl aus?

Ein gutes bis sehr gutes Olivenöl zeichnet sich durch eine hohe Qualität der verwendeten Oliven, eine schonende Verarbeitung und eine sorgfältige Lagerung aus. Das Olivenöl sollte einen angenehmen Geschmack und Geruch haben und frei von Verunreinigungen sein. In der Regel sind die meisten guten Olivenöle leicht bitter und werden teilweise als scharf wahrgenommen und kratzen leicht im Hals. Das liegt an den Inhaltsstoffen wie bspw. Oleocanthal und ist eins von vielen Qualitätsmerkmalen. Oleocanthal besitzt antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften.

Welche Qualitätsstufen (Güteklassen) gibt es?

Am wertvollsten sind Olivenöle mit der Bezeichnung «natives» bzw. «vergine». Nativ bedeutet, dass es kaltgepresste Olivenöle aus der ersten Pressung sind, bei dem empfindliche Inhaltsstoffe und Aromen weitgehend erhalten bleiben und auch nicht herausgesiebt werden. Daher sind diese Öle öfters recht trüb. Sie werden aus der Frucht des Ölbaumes und ausschliesslich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen. Die Früchte werden dabei nur gewaschen, dekantiert, zentrifugiert und filtriert.

Bei nativen Olivenölen werden zwei Qualitäten unterschieden:

«Extra Vergine» bzw. «natives Olivenöl Extra» bezeichnet die erste Güteklasse. Das «Extra» bedeutet, dass es sich um Oliven aus der ersten Ernte des Jahres handelt. Für diese Qualitätsstufe müssen die Oliven im optimalen Reifezustand gepflückt und innert weniger Stunden in einer modernen Ölmühle gepresst werden. Es darf dabei weder zur Fermentation noch zur Oxidation kommen. Laut Gesetz darf Olivenöl der Klasse «Extra Vergine» nur max. 0.8% freie Fettsäuren aufweisen. «Extra Vergine» sagt aus, dass es sich um ein naturbelassenes Olivenöl von sehr hoher Qualität handelt.

«Vergine» bzw. «natives Olivenöl» ist die zweitbeste Qualität. Hier dürfen die Oliven leicht beschädigt oder nicht mehr so ganz frisch sein. Laut Gesetz darf Olivenöl der Klasse «Vergine» max. 2.0% freie Fettsäuren aufweisen.

Weitere Qualitätsstufen sind:

«Olio di Oliva» bzw. «Olivenöl» ist eine Mischung von raffiniertem Olivenöl und einem variablen Anteil an «extra vergine» Öl. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf 1 g je 100 g nicht überschreiten. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an Raffinat bis 99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmackseindruck. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch in der Regel eine Beimischung von maximal 15% nativem Olivenöl vorgenommen.

Sog. «Lampantöl» ist die traditionell niedrigste Qualitätsstufe von Olivenöl. Es wird aus verdorbenen oder bereits fermentierten Oliven gepresst. Ausserdem sind sensorische Mängel vorhanden und chemisch‐analytische Grenzwerte überschritten. Dieses Olivenöl darf erst nach einem chemischen Raffinationsprozess als «einfaches» Olivenöl in den Verkauf. Es entsteht ein Öl, dass keinen typischen Olivenölgeschmack aufweist. Der Begriff «Lampantöl» entstand aus der Tatsache, dass Öllampen früher mit «schlechtem» Olivenöl als Brennstoff befüllt wurden. 

Was sagt die Bezeichnungen D.O.P und I.G.P. aus?

Freiwillig können Hersteller ein Gütesiegel erwerben, um die Herkunft und Qualität Ihres Öls stärker hervorzuheben. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung («Denominazione di Origine Protetta», D.O.P.) oder eine geschützte geografische Angabe («Indicazione Geografica Protetta», I.G.P) ist nur bei nativen Olivenölen möglich. Das Produkt muss in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt und verarbeitet worden sein. Ein Beispiel für Italien ist das D.O.P‐Gebiet «Monti Iblei», welches auf Sizilien die Provinzen Ragusa, Syrakus und Catania einschliesst.

Der Gesetzgeber des jeweiligen Erzeugerlandes legt fest, welche Olivensorten verwendet werden dürfen, welche chemisch nachweisbare Qualität das Olivenöl haben muss (Säuregehalt, Peroxidzahl, Polyphenolgehalt, etc.) und wie hoch die erzeugte Menge an Olivenöl maximal sein darf. Für den Konsumenten wird so eine hohe Qualität des Produkts gewährleistet.

Es gibt verschiedene Regionen, die traditionell für besonders hochwertige Olivenöle bekannt sind. Zu diesen Regionen gehören bspw. die Toskana in Italien, Andalusien in Spanien, die Peloponnes in Griechenland und die Türkei. Aber auch andere Länder wie Portugal, Marokko oder Tunesien produzieren hochwertige Olivenöle.

Was darf ein hochwertiges Olivenöl kosten?

Ein gutes Olivenöl hat, wie ein guter Wein, seinen Preis. Eine sorgfältige Auswahl der Früchte, eine schonende Erntemethode sowie eine sehr aufwendige Verarbeitung und Lagerung spiegeln sich darin wider. Je nachdem wie die Ernte ausgefallen ist, unterliegen Olivenöle starken Preisschwankungen. In den vergangenen Jahren gab es öfters aufgrund von Schädlingen oder Dürre sehr schlechte Ernten, die die Preise stark nach oben getrieben haben

Qualitativ hochwertige Öle zu niedrigen Preisen auf dem Markt zu finden, ist wenig wahrscheinlich. Andererseits sollte man auch nicht bereit sein, überhöhte Preise für besonders hübsch aufgemachte Öle zu zahlen. Denn es zählt nicht die Aufmachung, sondern der Inhalt.

Zur Orientierung:

• Gutes Olivenöl, welches aus als Bratöl gut verwendet werden kann: CHF 1.50-3.00/100ml

• Hochwertiges Olivenöl, welches als Topping auf den Salat oder zum Aromatisieren von Saucen verwendet wird: ab CHF 3.50/ml

Sind Olivenöle gesund?

Olivenöle gelten als gesund, da sie reich an ungesättigten Fettsäuren sind, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken können. Zudem enthalten sie auch Antioxidantien und Polyphenole, die entzündungshemmend wirken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Allerdings sollte man Olivenöl wie alle Öle und Fette in Massen geniessen, da es auch sehr kalorienreich ist.

Darf Olivenöl erhitzt werden? Und wenn ja, wie hoch?

Native und extra native bzw. naturbelassene Olivenöle werden kaltgepresst. Ein Olivenöl darf den Zusatz «kaltgepresst» nur dann führen, wenn es bei unter 27 Grad hergestellt wurde. Durch die schonende Gewinnung bleiben die wertvollen Geschmacks- und Begleitstoffe erhalten, aber auch die Hitzeempfindlichkeit nimmt zu. Kaltgepresste Olivenöle sollten nicht über 180 Grad erhitzt werden.

Warum genau 180 Grad? Das liegt am sogenannten Rauchpunkt. Als Rauchpunkt bezeichnet man die Temperatur, ab der ein Öl zu verbrennen beginnt, also die flüssigen Elemente «abdampfen». Grundsätzlich gilt: Je geringer der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto höher liegt der Rauchpunkt und desto hitzebeständiger ist das Öl. Daher ist Olivenöl bei scharfem Anbraten mit höheren Temperaturen eher ungeeignet.

Warum ist Bio-Olivenöl eine bessere Wahl?

Bio-Olivenöl wird als besser angesehen, da es aus Oliven hergestellt wird, die ohne den Einsatz von chemischen Pestiziden und Düngemitteln angebaut werden. Bio-Qualität bedeutet, dass das Olivenöl frei von Rückständen von schädlichen Chemikalien ist, die in konventionell angebauten Oliven enthalten sein können.  Bio-zertifizierte Olivenöle können verschiedene Labels tragen. Informationen zu den Zertifizierungen finden Sie hier: https://www.brack.ch/bio/zertifizierungen

Welche geschmacklichen Kennzeichnungen gibt es bei Olivenölen?

Bei der Angabe der sensorischen Eigenschaften eines Olivenöls ist nur die Angabe «fruchtig» bzw. «fruttato», «bitter» und «scharf» zulässig. Zusätzliche Intensitäts-Angaben wie «schwach fruchtig» bzw. «semifruttato» oder «leicht bitter» sind auch erlaubt.