Zu Besuch bei Vitudurum – eine Reise durch die Welt der Espressozubereitung

An einem sommerlich warmen Freitag Ende September treten Produktmanagerin Fabienne und ich die Reise nach Frauenfeld an. Wir haben vor, einen Lieferanten für exklusive Espressomaschinen und Kaffeemühlen zu besuchen und mehr über diese Geräte in unserem Sortiment zu erfahren. Am Bahnhof nimmt uns André Hauser, der Verkaufsleiter von Vitudurum, in Empfang und chauffiert uns zum Firmensitz am nordwestlichen Stadtrand. Dort begrüssen uns in ihrem beeindruckenden Showroom der Geschäftsführer Markus Berger und der mehrfache Schweizer Barista-Meister Giovanni Meola . Dieser hantiert gerade an einer der metallisch glitzernden Espressomaschinen und bereitet Cappuccinos zu. Als wir sie anschliessend zusammen geniessen, erfahren wir, dass wir uns am Nachmittag dann unter Anleitung selbst an den Maschinen versuchen dürfen.

Ein bisschen Geschichte

Die Firma Vitudurum verdankt ihren Namen der ehemaligen römischen Siedlung am Ort des heutigen Winterthur. Hier gründete Markus Berger 1996 das Unternehmen. Es entwickelte sich in den knapp dreissig Jahren seit damals von einem 16 Quadratmeter kleinen Fachgeschäft für Kaffeemaschinen zu einem international tätigen Importeur mit eigenem Showroom, Reparaturwerkstatt und mehreren Lagerräumen. Zu seinen wichtigsten Marken gehören neben den beiden traditionsreichen Mailänder Maschinenbauern Bezzera und Torre unter anderen auch der ebenfalls italienische Kaffeemühlen-Hersteller Eureka und das renommierte Schweizer Unternehmen JURA.

Kaffeemaschinenladenzauber

Bereits im Treppenhaus tauchen wir in eine andere Welt ein. Auf einer alten Werkbank sind nämlich ein paar Kaffeemaschinen aufgereiht, denen wir auch in einem Museum begegnen könnten. Noch beeindruckter sind wir beim Durchschreiten der Eingangstür zum Showroom/Laden: Wandregale und Tische sind gefüllt mit glänzenden Espressomaschinen, farbigen Kaffeemühlen, Zubehörteilen aus Kunststoff, Holz oder Metall sowie Kaffeebohnen in attraktiven Verpackungen. Auf der anschliessenden Führung besuchen wir kurz das Büro, die Werkstatt, in der gerade ein paar Kaffeemaschinen repariert und getestet werden, und einen Teil des Lagers. Dort stehen auffällig viele in Karton verpackte Maschinen und Kaffeemischungen aus Italien, aber auch einige aus der Schweiz und anderen europäischen Ländern.

Italienische Espressotradition

Das hängt natürlich mit der Tatsache zusammen, dass der Espresso nicht nur einen italienischen Namen hat, sondern das Verfahren zu seiner Zubereitung auch zu einem grossen Teil in unserem südlichen Nachbarland (weiter-)entwickelt wurde. Ein Mann, der massgeblich daran beteiligt war und schliesslich auch das Patent dafür erhielt, war Luigi Bezzera. Die Espressomaschinen-Manufaktur Bezzera (Betonung auf dem ersten e) ist auch heute noch in Familienbesitz. Das Traditionsunternehmen produziert mit Ausnahme der Displays alle Bestandteile im eigenen Werk in Rosate, einem Vorort von Mailand.

Übrigens: Die Cappuccini, die Barista Giovanni Meola am Morgen kunstfertig kreiert hat, und auch die Espressi nach dem gemeinsamen Mittagessen sind von einer Eureka Kaffeemühle und einer Siebträgermaschine von Bezzera zubereitet worden: der Matrix Top mit farbiger Seitenbeleuchtung. In unserem Webshop findet ihr eine Auswahl an Espressomaschinen von Bezzera sowie die hochwertigen Kaffeemühlen von Eureka.

Die technischen Unterschiede machen sich bei der Bedienung und beim Trinken bemerkbar

Vor dem Mittag erklärt uns Markus Berger die wichtigsten technischen Unterscheidungsmerkmale der ausgestellten Maschinen. Bedeutende Unterschiede beim Bedienkomfort, aber auch beim Preis sind die Anzahl Wasserkreisläufe und die Anzahl Boiler. «Eine Einkreismaschine kann einen perfekten Espresso zubereiten, aber sie kann nicht gleichzeitig Kaffee und Dampf liefern», erklärt er uns. Beim Wechseln vom einen zum anderen braucht sie Zeit zum Aufheizen oder Herunterkühlen im Gegensatz zur Zweikreismaschine. Diese erzeugt aus dem bereits im Kessel erhitzten Wasser Dampf und mit frischem Wasser im zweiten Kreislauf Kaffee. Technisch noch etwas ausgeklügelter ist die Dualboiler-Espressomaschine, die mit zwei separaten Heizungen für die beiden Wasserkreisläufe ausgestattet ist. Markus Berger erläutert: «Dieser Unterschied erlaubt es, das Wasser zum Brühen des Kaffees perfekt zu temperieren, während der Dampfboiler einen hohen Dampfdruck erzeugt, ohne dabei die Brühtemperatur zu beeinflussen.»

Ein nützliches Hilfsmittel, mit dem einige besonders hochwertige Maschinen ausgestattet sind, ist der Shot Timer. Dieser misst die Zeit, während der Kaffee in die Tasse fliesst. «Nach ca. 25 bis 30 Sekunden sollte die Zubereitung abgeschlossen sein, denn dann sind die letzten Aromen aus dem Pulver extrahiert, es kommen nur noch Bitter- und Gerbstoffe», weiss Barista Giovanni Meola.

Für perfekten Espresso muss jede Komponente und jeder Handgriff stimmen

Am Nachmittag zeigt Giovanni Meola Fabienne und mir, wie wir mithilfe einer professionellen Kaffeemühle und Siebträgermaschine perfekten Espresso und Cappuccino zubereiten. Eine gute Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen ist bei weitem nicht allein für das vollendete Aroma in der Tasse verantwortlich. Auch Erfahrung in der Bedienung der Geräte und anderen Hilfsmittel sowie etwas Wissen rund um die Kaffeezubereitung sind von grundlegender Bedeutung.

Wasser, gemahlener Kaffee und Milch

Beispielsweise spielt die Wasserhärte eine entscheidende Rolle: Da der Kalk die Aromen abschwächt, ist nur mit wirklich weichem Wasser ein perfekter Kaffee möglich. Für den richtigen Geschmack des Espresso sorgt unter anderem die exakt abgewogene Menge an Kaffeepulver mit dem passenden Mahlgrad . «Aus diesem Grund ist eine professionelle und exakt einstellbare Kaffeemühle mindestens genauso wichtig wie die Kaffeemaschine selbst», meint der Barista. Für den Milchschaum beim Cappuccino wiederum sind die Milcheiweisse zuständig. Giovanni Meola erklärt: «Sie lassen sich bei kalter Milch besser aufschäumen als bei warmer. Ausserdem sollte die Milch auch bei Verwendung der Dampfdüse nicht über 65 °C heiss werden.»

Kaffeekunst an der Espressomaschine

Zuerst dürfen wir dem Schweizer Meister von 2000, 2001 und 2006 dabei zuschauen, wie er zwei Espressi zubereitet und uns dabei jeden Schritt und jeden Handgriff erklärt. Professionelle Baristi brühen immer zwei Espressi gleichzeitig. «Aus dem Zweiersieb der Siebträgermaschine gelangen aufgrund seiner Form mehr Aromen in die Tassen als aus dem Einersieb», begründet er das Vorgehen. Nachher machen wir es ihm unter Anleitung nach und sind sehr stolz, als uns beim dritten oder vierten Versuch fast alle Handgriffe gelingen.

Aus Espresso wird Cappuccino

Der nächste Schritt besteht aus dem Zubereiten des Schaums, was wir zuerst mit einem Gemisch aus kalter Milch und Wasser üben. Die korrekte Stellung der Dampfdüse und insbesondere die richtige Bewegung des Milchkännchens während des Aufschäumens erweisen sich schnell als die grössten Herausforderungen. Aber auch hier bekommen wir nach wenigen Versuchen und unter Hilfestellung des Experten einen verlockend cremigen und noch genügend flüssigen Milchschaum hin.

Anschliessend verbinden wir die beiden vorhergehenden Schritte, um einen echten Cappuccino zuzubereiten. Zuerst kommt der Espresso in die Tasse, dann schäumen wir die Milch auf, um sie gleich im Anschluss sorgfältig einzuschenken. «Ein richtiger Cappuccino ist mit ca. 10-15 mm weichem Milchschaum bedeckt und hat einen ca. 1 cm breiten braunen Rand», erklärt der Barista, während er unsere Kreationen begutachtet.

Professionelle Geräte für perfekten Kaffee

Zum präzisen Mahlen und Abwiegen des Pulvers haben wir unter Anleitung von Barista Giovanni Meola zwei Kaffeemühlen von Eureka verwendet. Das Modell Libra ist stufenlos einstellbar und mahlt automatisch auf Zehntelgramm genau die programmierte Pulvermenge in den Siebträger. Das Modell Specialità erlaubt die Wahl zwischen manuellem und zeitgesteuertem Mahlen. Mit der Timerfunktion lässt sich präzise einstellen, wie lange die Mühle feingemahlene Kaffeebohnen in den Siebträger ausgeben soll.

Für die Zubereitung von Espresso und Milchschaum haben wir mit der Siebträgermaschine Matrix Top von Bezzera gearbeitet. Diese halbautomatische Espressomaschine ist mit allem ausgestattet, was das Barista-Herz begehrt: Zweikreissystem mit Dualboiler, PID-Heizsteuerung, Frischwasseranschluss, Rotationspumpe, Mengenprogrammierung, Reinigungsprogramm und Touch Display mit Shot Timer. Besondere dekorative Elemente sind die beiden transparenten Seitenwände, die in einer wählbaren Farbe beleuchtet werden können, und die Rosenholzgriffe.

Auch die Sauberkeit der Maschine trägt zum Geschmack bei

Als Abschluss unserer kurzen Schulung kommt Giovanni Meola auf die regelmässige Reinigung und Wartung der Espressomaschine zu sprechen. «Saubere Leitungen und andere Bestandteile sind ebenfalls entscheidend, um stets die bestmögliche Qualität bei den Heissgetränken zu erreichen», weiss er. Während das Sieb und die Dampflanze nach jeder Verwendung kurz geputzt werden, sollten die Leitungen und das Brühsystem unter Verwendung des Blindsiebs täglich einmal gespült werden. Die Verwendung von Reinigungspulver empfiehlt er je nach Einsatzhäufigkeit der Maschine einmal pro Monat bis einmal pro Woche. Entkalkt werden sollte die Maschine je nach Nutzung und Wasserqualität mindestens zweimal pro Jahr.

Viele Erfahrungen und Eindrücke

Nachdem wir uns von Barista Giovanni Meola, Geschäftsführer Hans Berger und Verkaufsleiter André Hauser verabschiedet haben, steigen Fabienne und ich zufrieden, aber auch erschöpft von den vielen Eindrücken und den erhaltenen Kenntnissen in den Zug ein. Wir sind uns einig, dass wir viel Spannendes gesehen und gehört haben, und auch, dass unser Highlight der kurze Baristakurs war. Es war auf jeden Fall etwas Besonderes, einige Geräte selbst zu bedienen und dabei von einem wahren Profi zu lernen, worauf wir dabei achten müssen.