Provisions domestiques: les aliments qu’il faut avoir chez soi

Bien préparer sa liste de courses alimentaires peut vous faciliter la vie au quotidien. En sachant ce qu’il y a encore à la maison, vous vous éviterez les incertitudes et les achats précipités de dernière minute. De même, vous pourrez faire des économies en prévoyant intelligemment vos achats – en incluant des conditionnements en volume par exemple. Quels aliments choisir pour constituer des provisions? Où et comment les stocker pour qu’ils se gardent longtemps? Vous le saurez ici.

Entreposer dans l’armoire à provisions

Une bonne gestion des stocks permet non seulement de préserver la fraîcheur des aliments plus longtemps, mais aussi de gagner du temps et de l’argent en réduisant la fréquence des courses alimentaires et en profitant d’offres intéressantes. Dès lors, les passages spontanés en magasin ne sont plus un problème. Pour les personnes avec des horaires de travail irréguliers, disposer d’une réserve alimentaire chez soi est même indispensable.

Les aliments secs de type pâtes, riz, noix, fruits secs, farine et sucre sont parfaits pour constituer des provisions domestiques car ils se gardent longtemps. Les denrées alimentaires seront placées dans un endroit qui ne sera ni directement exposé aux rayons du soleil, ni situé à proximité d’un radiateur. Pour un stockage correct, il est important que les produits n’aient pas trop chaud (15 à 20°C) et qu’ils soient à l’abri de l’humidité. Les paquets entamés seront refermés de façon hermétique avec un clip, ou bien leur contenu sera transféré dans des bocaux ou des boîtes à provisions. Pour que la date limite de conservation soit toujours bien visible, il est possible de la découper sur l’emballage d’origine pour la glisser à l’intérieur du contenant ou la coller dessus.

Les conserves elles aussi peuvent parfaitement être stockées pendant plusieurs années. Ici encore, on choisira un endroit sec, pas trop chaud et sombre de préférence. Dans ces conditions, elles pourront être entreposées au-delà de la date de péremption mentionnée. La cave est un lieu idéal. On devrait aussi y entreposer les pommes de terre pour prévenir l’apparition de germes et autres zones vertes qui, en raison de leur toxicité, devront être éliminées au moment de la préparation.

Les aliments entamés peuvent être enveloppés dans un film transparent ou dans un emballage alimentaire réutilisable en cire d’abeille. Cela concerne en premier lieu les denrées qui se conservent au réfrigérateur, comme la charcuterie, le fromage ou les sandwichs.

Maintenez l’ordre dans votre armoire à provisions en achetant des contenants empilables par exemple. S’il est important pour vous de pouvoir identifier le contenu au premier coup d'œil, optez de préférence pour des récipients en plastique transparent ou en verre.

Autres solutions de stockage

Des aliments tels que le pain, le café, le thé ou encore les gâteaux apprécient aussi être au sec. Pour chacun de ces produits, il existe des contenants adaptés pour les conserver plus longtemps.

Par exemple, le pain sera idéalement placé dans une boîte à pain. Le pain blanc peut ainsi se conserver pendant trois jours environ, et le pain complet durant toute une semaine. Le réfrigérateur serait inadapté car le pain sècherait trop vite.

Les cloches à gâteaux et à cakes préservent la fraîcheur de vos pâtisseries plus longtemps et sont aussi très pratiques pour le transport.

Pour les bouteilles ouvertes, il n’existe pas de solutions spécifiques, mais des bouchons très pratiques. Vous pourrez ainsi conserver votre vin, votre prosecco ou votre soda pour le consommer plusieurs jours plus tard, sans que le gaz ait complètement disparu ni que le goût se soit véritablement altéré.

Mettre en conserves, stériliser, mariner ou laisser fermenter?

Quand on parle de préparation et de conditionnement de fruits et de légumes, le terme de mise en conserves est souvent employé dans la vie quotidienne. Il s’agit pourtant d’un générique, qui ne renseigne aucunement sur le mode de conservation utilisé. Il existe des différences essentielles entre des procédés comme la mise en conserves, la stérilisation, le marinage et la fermentation. Tous, cependant, ont une finalité commune: remplir le placard à provisions avec de délicieuses préparations pour passer l’hiver.

Mettre en conserves ou stériliser?

Quand il est question de mise en pots, la plupart des gens pensent à des confitures ou des gelées faites maison. Il se trouve en effet que ce sont les denrées les plus souvent mis en conserves Tous les ingrédients sont cuits dans une marmite avant d’être placés dans des bocaux propres tandis qu’ils sont encore chauds. Pour avoir l’assurance qu’aucun germe ne viendra contaminer le pot ainsi rempli, vous refermerez immédiatement avec le couvercle et retournerez le contenant pendant quelques minutes. Ensuite, vous pourrez laisser refroidir en position normale. Lors du refroidissement, un vide protecteur sera créé. Plus tard, vous entendrez le «pop» caractéristique à l’ouverture du récipient.

Il y a plus de 100 ans, Johann Weck a inventé la stérilisation. Rien d’étonnant, dès lors, à ce que certains contenants portent son nom. Les ingrédients sont placés directement dans des bocaux froids et propres, qui sont ensuite refermés. Les verres ainsi remplis sont portés à une température de 75 à 100°C, que ce soit au bain-marie, au four, à la cocotte ou dans un stérilisateur. Pendant le processus de stérilisation, une surpression est générée à l’intérieur du bocal. De même, pendant le refroidissement, un vide se crée, responsable de la fermeture hermétique des contenants. Par comparaison avec la mise en conserve, les propriétés nutritives sont largement préservées.

Faire mariner ou laisser fermenter les aliments?

Pour la plupart d’entre nous, la différence entre faire mariner ou laisser fermenter les aliments reste floue. Nous allons apporter quelques éclaircissements. Les deux procédés se distinguent non seulement par la préparation et les ingrédients, mais aussi par le goût, radicalement différent, du produit obtenu.

Dans les deux cas, l’aliment est placé dans un liquide. Le marinage fait appel à une décoction, la fermentation à une saumure. L’eau, le vinaigre et le sucre sont les ingrédients de base de cette décoction. La préparation liquide est portée à ébullition, puis versée sur les contenants avec des légumes par exemple. Les bocaux sont ensuite pasteurisés au bain-marie ou dans un autocuiseur. Il peut arriver, à l’issue du processus, que l’aliment soit légèrement, voire complètement cuit selon sa nature. En raison de la présence de vinaigre, toutes les bactéries sont détruites et le bocal pourra être conservé pendant une, voire plusieurs années dans l’armoire à provisions. Malheureusement, les microbes favorables à la flore intestinale et les vitamines seront également perdus.

Certains légumes se prêtent aussi à une macération dans l’huile. On les connaît surtout avec les antipasti italiens. L’huile forme une enveloppe hermétique autour des légumes, qui sont ainsi à l’abri des micro-organismes nuisibles. Il est vrai que l’huile ne participe pas à la conservation des aliments. Pour que les denrées plongées dans l’huile se conservent pendant trois à quatre mois, il convient de les pré-cuire en amont, puis de les faire mariner dans du vinaigre ou du sel. L’huile utilisée devra être une huile de qualité dans la mesure du possible, et ne pas avoir un goût trop prononcé.

La saumure employée pour la fermentation est exclusivement composée d’eau et de sel. Ce liquide est versé à température ambiante dans les bocaux. L’aliment fermenté reste complètement cru. La saumure n’est pas portée à ébullition et les contenants ne sont pas pasteurisés. Le sel prévient le développement des bactéries à l’origine des moisissures. Toutefois, les bactéries essentielles survivent et peuvent se multiplier au fil du temps, ce qui n’est pas le cas avec le marinage. Cela peut avoir des effets positifs sur une flore intestinale saine. S’il n’est pas nécessaire de réfrigérer les aliments marinés, les contenants avec des aliments fermentés devraient être conservés au frais, dans la mesure où des températures plus élevées amplifieraient la fermentation.

Lisez notre blog pour en savoir plus sur les fondements de la fermentation. Quels aliments se prêtent à une fermentation? Comment opère-t-on et quels sont les avantages de ce procédé?

Des ustensiles pratiques – pour plus de plaisir en cuisine

Certains fruits et légumes, tout comme la viande, demandent à être travaillés avant leur conservation. Que l’on souhaite simplement couper les aliments en petits morceaux, ou qu’il soit nécessaire de les blanchir au préalable ou de les cuire, BRACK.CH propose un grand choix d’ustensiles indispensables pour vos préparations.

Mise sous vide alimentaire

La mise sous vide alimentaire permet de conserver les denrées plus longtemps en aspirant l’air présent à l’intérieur de l’emballage. Le produit bénéficie ainsi d’une enveloppe hermétique. Les propriétés nutritives et les vitamines sont préservées, et le processus de décomposition ralenti. Il est préférable de placer ensuite les aliments sous vide dans le réfrigérateur ou le congélateur.

La mise sous vide nécessite une machine sous vide, ainsi que des films d’ensachage ou des sachets spécifiques. Vous trouverez aussi des boîtes sous vide dans notre assortiment. Celles-ci sont plus particulièrement adaptées aux aliments liquides ou sensibles à la pression.

Les denrées alimentaires qui s’altèrent facilement seront conservées dans le réfrigérateur. Les produits laitiers, les œufs, la viande, le poisson, ainsi que les légumes et les fruits insensibles au froid entrent dans cette catégorie.

Mais attention! La température n’est pas identique à tous les étages du réfrigérateur – sauf si vous disposez d’un modèle récent avec un système de circulation d’air pour une répartition homogène du froid à l’intérieur de l’appareil. Les modèles classiques avec plusieurs zones de température sont toutefois plus courants. Les informations ci-dessous sont fournies à titre indicatif et peuvent varier légèrement d’un appareil à l’autre.

Les différentes zones de température à l’intérieur du réfrigérateur

Les aliments entamés seront emballés pour éviter qu’ils ne dessèchent, ou qu’ils ne diffusent ou s'empreignent d’odeurs. Aujourd’hui, comme alternative au film transparent, il existe des couvercles et des sachets fraîcheur réutilisables pour garder les aliments dans le réfrigérateur. Pour certains produits du quotidien comme le beurre, on trouve des contenants spécialement conçus pour leur conservation.

L’ordre règnera aussi dans le réfrigérateur. Les petits aliments peuvent être placés dans des boîtes pratiques. Le nettoyage régulier du réfrigérateur – qu’il ne faudrait en aucun cas négliger – s’en trouvera également facilité, et sera effectué toutes les quatre à six semaines pour éviter la prolifération des germes et des bactéries.

Les aliments à ne pas mettre au réfrigérateur

• Les légumes à teneur en eau comme les tomates, les concombres, les poivrons, les aubergines et les courgettes: leurs qualités gustatives s’en trouveraient légèrement altérées
• Les avocats: le murissement s’interromprait
• Les fruits du sud comme les citrons, les oranges, les ananas, les melons : sensibles au froid, leur taille se réduirait, des taches apparaîtraient et ils perdraient leur arôme.
• Les pommes de terre: l’amidon se transformerait en sucre et elles deviendraient farineuses et sucrées.
• Le pain: il se dessécherait.
• Le basilic: il se flétrirait rapidement
• Les oignons et l’ail: ils se ramolliraient et se mettraient à moisir en raison de l’humidité.
• Les huiles alimentaires: elles deviennent cotonneuses et s’épaissiraient

Vous avez cuisiné de trop grandes quantités et vous souhaitez conserver les restes pour les consommer ultérieurement? Ou bien vous avez profité d’une promotion au supermarché et vous savez que vous ne pourrez pas cuisiner les produits avant la date de péremption ? Qui ne s’est jamais trouvé dans cette situation?
La solution réside dans la congélation des aliments. Vous pouvez conserver les produits pendant plusieurs mois. La température de congélation optimale sera ici de -18°Celsius. Peu importe que vous utilisiez le freezeur du réfrigérateur, un congélateur armoire indépendant ou un congélateur coffre. Par contre, la congélation doit répondre à quelques règles importantes.

• Les légumes et les fruits seront lavés avant d’être congelés. Selon le cas, il faudra aussi les peler, les couper en morceaux, voire même les blanchir. À cette condition seulement, la qualité et l’arôme seront préservés.
• Congelez des portions. Une fois congelés, il est quasiment impossible de découper les aliments.
• Les produits seront emballés de façon hermétique. Vous pouvez utiliser des sachets ou des récipients adaptés à la congélation, ou mettre vos denrées sous vide.
• Les aliments seront toujours parfaitement refroidis avant d’être congelés.
• Étiquetterez les portions avec la date et le contenu pour vous y retrouver facilement.
• Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.

Une fois congelés, la plupart des aliments se conservent pendant plusieurs mois. Ici aussi, quelques différences sont à prendre en considération.

• Fruits: 8 à 10 mois
• Légumes: 6 à 12 mois
• Fines herbes: 6 à 10 mois
• Pâtisseries: 1 à 3 mois
• Viande: 1 à 12 mois, en fonction de type de viande et de la teneur en graisse. Plus la viande est grasse, moins elle se conserve longtemps.
• Fromage: 2 à 6 mois
• Plats cuisinés soi-même: 1 à 3 mois

Ces valeurs sont fournies à titre purement indicatif. Bien entendu, on se fiera aussi à son ressenti personnel. Par exemple, si la viande présente une couleur étrange ou dégage une mauvaise odeur après décongélation, il est préférable de ne pas y toucher.

Des erreurs peuvent être également commises en phase de décongélation. Dans un premier temps, les aliments congelés seront systématiquement placés dans le réfrigérateur. Une décongélation lente est essentielle pour prévenir le développement de germes.

Les aliments à ne pas mettre au congélateur

Les processus de congélation et de décongélation entraînent une modification de la texture de certains aliments. Ils prennent une consistance molle, vitreuse, floconneuse ou pâteuse. D’autres perdent leur saveur ou le goût est altéré par la congélation.

• Salade
• Fruits et légumes à teneur en eau
• Pommes de terre
• Ail et oignons
• Produits laitiers comme les yaourts, le fromage blanc, les fromages frais et à pâte molle
• Œufs
• Mets contenant de la gélatine