Cognac : histoire, origine et fabrication

Les origines du cognac

Les eaux-de-vie de vin – c’est-à-dire les distillats de vin – font partie des spiritueux les plus anciens. Il semblerait que des vins aient déjà été distillés vers l’an 1000 sur le territoire de l’actuelle Turquie. Le savoir sur les méthodes de production s’est ensuite répandu dans tout le bassin méditerranéen et dans le reste de l’Europe, où différentes formes d’eau-de-vie de vin ont été développées.

L’eau-de-vie de vin de la région autour de la ville française de Cognac remonte à l’origine à des commerçants hollandais. Au XVIe siècle, ces derniers avaient établi des relations commerciales régulières avec la région de Cognac, notamment pour acheter le vin qui y était cultivé. De retour chez eux, ils distillaient ce vin afin de le conserver plus longtemps pour leurs voyages en mer. Ils appelaient cette boisson Brandwijn, c’est-à-dire eau-de-vie de vin, et elle connut un grand succès sur le marché.

C’est pour cette raison que les négociants ne tardèrent pas à installer des unités de distillation directement dans la région du cognac. Ils étaient ainsi plus proches de la « source » et le transport de l’eau-de-vie de vin était beaucoup plus efficace, car la même quantité de vin prend beaucoup moins de place sous forme distillée. En outre, il en résultait des avantages fiscaux, car les boissons alcoolisées étaient à l’époque taxées en fonction de leur volume et non de leur teneur en alcool. La première mention de l’eau-de-vie de vin dans la région de cognac date de 1549.

Les Français ne restèrent pas les bras croisés face aux Hollandais et s’intéressèrent à leur tour à l’art de la distillation. Ils étudièrent et modifièrent les alambics hollandais et introduisirent au début du 17^e siècle la double distillation, qui donnait un distillat plus fin et plus pur. L’effet positif du stockage en fûts sur le goût a également été découvert à cette époque, à savoir lorsqu’un lot de distillat avait reposé plus longtemps que prévu dans des fûts. Grâce à ces progrès gustatifs, l’eau-de-vie de vin pouvait désormais être bue pure et non plus seulement aromatisée avec des herbes comme c’était le cas jusqu’alors.

Avec l’augmentation de la qualité, la popularité de la boisson s’est également accrue. Un marché s’est formé et les exportations ont rapidement atteint l’Amérique et l’Asie. Diverses entreprises furent créées au 18^e siècle et existent encore aujourd’hui, notamment Martell (1715), Hennessy (1765) et Rémy Martin (1724).

Crises, réglementation et le cognac aujourd’hui

La Révolution française de 1789 à 1799 a gravement affecté l’industrie du cognac, entrainant une forte chute des affaires. Le blocus continental, instauré quelques années plus tard par Napoléon Bonaparte, bloquait le commerce entre l’Europe continentale et l’Angleterre, y compris ses colonies. Ce fut un nouveau revers pour les distilleries de cognac, les Anglais ayant été des acheteurs assidus. Ce n’est qu’en 1860, lorsque Napoléon III signa un traité de libre-échange avec l’Angleterre, que les affaires reprirent, et ce de manière soudaine : en 1879, le volume de production de cognac tripla pour atteindre environ 48 millions de litres et les vignes cultivées occupaient une surface plus grande que le Luxembourg.

Mais la prochaine crise était déjà dans les starting-blocks : le phylloxéra. Dès 1875, les vignes de la région de cognac furent attaquées par ce parasite, avec des conséquences désastreuses. Il détruisait en effet complètement et irrémédiablement les racines des plantes. De grandes parties des vignobles furent victimes du phylloxéra, et jusqu’en 1895, la surface cultivée se réduisit à un septième.

En réaction à cette catastrophe, les producteurs de cognac se regroupèrent en 1888 au sein d’une association, le « Comité de Viticulture ». Celui-ci avait pour mission de résoudre la crise du phylloxéra. Il envoya ainsi des experts aux États-Unis et dans d’autres pays pour trouver des cépages résistants à ce parasite. Après de nombreux échecs et des années d’expérimentation, l’association trouva enfin ce qu’elle cherchait : le cépage Ugni Blanc (trebbiano) s’étant révélé immunisé contre le phylloxéra, il fut planté rapidement sur l’ensemble de la région de cognac.

Au cours des décennies suivantes, de nombreuses lois sont apparues pour définir et protéger l’origine et le mode de production du cognac. En 1936, le cognac a obtenu une appellation d’origine protégée – désormais, seules les eaux-de-vie de vin de la région de Cognac (qui comprend une partie des départements de la Charente et du Poitou) pouvaient porter ce nom. Et deux ans plus tard, la région de cognac a été divisée en six sous-régions, appelées crus, qui ont chacune leur propre terroir. Toutes les étapes de la production ont également été officialisées en 1946 et sont depuis lors strictement contrôlées par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

Aujourd’hui, l’industrie du cognac est principalement axée sur l’exportation, moins de 3 pour cent de la production annuelle, d’environ 220 millions de bouteilles, sont consommés en France. Avec environ 80 000 hectares, la superficie cultivée est nettement plus petite qu’au 19e siècle, mais la quantité produite est plusieurs fois supérieure. Les caves de près de 4000 distilleries abritent un volume de cognac qui permettrait de remplir environ 1,85 milliard de bouteilles.

La production de cognac en détail

Toutes les étapes de la production de cognac requièrent un grand savoir-faire et la part de travail manuel est plus importante que pour la plupart des autres spiritueux. Cela s’explique en partie par le fait que l’ensemble du processus de production est entièrement réglementé, ce qui est unique dans le monde des spiritueux. Ainsi, la production est certes plus coûteuse, mais elle répond aussi à un standard de qualité élevé sur lequel la clientèle peut compter.

Du vin de base au marc

Comme nous l’avons déjà mentionné, le cognac est obtenu par distillation de vin blanc. C’est pourquoi la production de cognac commence par le pressurage de ce que l’on appelle le vin de base. Celui-ci se distingue nettement des vins réguliers et n’est jamais bu directement. Il n’est pas sulfité, aucun sucre ne peut y être ajouté et il présente une acidité élevée. Sa faible teneur en alcool (environ 9 % du volume seulement) permet de concentrer les arômes du vin.

Les raisins sont récoltés à l’automne, entre la mi-septembre et la mi-octobre, le plus souvent à la machine. Pour les jeunes vignes, cela se fait encore souvent à la main, car elles sont plus fragiles que les plantes plus âgées. Après la récolte, les raisins doivent être pressurés le plus rapidement possible, sinon ils s’oxydent trop et leur goût se rapproche de celui du « vinaigre ».

Lors du pressurage, les raisins sont pressés afin de séparer leur jus des parties solides. Il est important d’adapter le processus à la quantité récoltée afin d’éviter les temps d’attente. Il faut également éviter autant que possible la formation excessive de lies (minuscules particules provenant de la chair, des pépins ou de la peau des raisins), car elles peuvent avoir un effet négatif sur le goût du marc vinifié.

Juste après le pressurage a lieu la première des deux fermentations habituelles, la fermentation alcoolique. Pour ce faire, on ajoute au marc des cultures de levures qui transforment le fructose du raisin en alcool pendant quatre à huit jours. Beaucoup de chaleur est dégagée pendant cette étape du processus, raison pour laquelle la température dans la cuve de fermentation doit être contrôlée en permanence. Si elle est trop basse, le processus de fermentation ralentit énormément, si elle est trop élevée, les cultures de levure meurent et la fermentation s’arrête. Cette cinétique dite de fermentation doit être optimale pour que tout le sucre contenu dans les raisins soit transformé en alcool – une condition importante pour la qualité du futur cognac.

Pour garantir une cinétique de fermentation idéale, on utilise généralement des levures nobles en plus des cultures de levures normales. Elles veillent notamment à ce que la fermentation démarre le plus rapidement possible. Le processus de fermentation peut malgré tout évoluer dans une direction indésirable, par exemple si le marc contient trop peu d’azote. Dans ce cas, le vinificateur peut ajouter de l’azote supplémentaire au marc, ce qui favorise la multiplication des levures.

Tant que la fermentation alcoolique est en cours, les levures empêchent la formation de bactéries du type Oenococcus oeni. Une fois la première fermentation terminée, les levures meurent et permettent à ces bactéries de se multiplier. La séparation stricte des levures et des bactéries est très importante à cet égard. Si les bactéries commencent à se multiplier alors que la première fermentation est encore en cours, cela exerce une influence négative sur le goût du marc et donc sur le cognac final. Par conséquent, un contrôle précis de l’opération par le vinificateur est là aussi décisif.

Ces bactéries sont responsables de la deuxième fermentation, dite malolactique. Ils transforment l’acide malique présent en acide lactique. Cela permet d’affiner les arômes du marc et de mieux le conserver. Ce deuxième processus de fermentation n’est pas obligatoire, mais il est le plus souvent utilisé. Une fois la fermentation terminée, on obtient le vin de base, qui est maintenant prêt à être distillé.

Distillation

Lors de la distillation, l’objectif est de séparer l’alcool et les arômes souhaités de tous les composants indésirables du vin de base. Pour ce faire, on utilise les différents points d’ébullition de ces composants : l’alcool et les substances aromatiques ont un point d’ébullition inférieur à celui de l’eau et peuvent donc en être séparés par chauffage.

Pour la distillation du cognac, la réglementation impose l’utilisation d’un appareil spécial, l’alambic charentais. Celui-ci est en cuivre en raison de ses bonnes propriétés de conduction thermique. Le cuivre sert également de catalyseur : certaines substances présentes dans le distillat réagissent avec le cuivre, sont ainsi filtrées et restent sous forme de résidus dans l’alambic.

Mais revenons au point de départ : la première étape consiste à verser le vin de base dans l’alambic, tout à gauche sur l’image ci-dessous. En option, un préchauffeur de vin (le récipient en forme d’oignon au centre) peut être installé en amont de l’alambic. Il sert, comme son nom l’indique, à préchauffer le marc avant que celui-ci ne soit introduit dans l’alambic. Cela permet de gagner du temps, car le réchauffement est plus rapide que dans l’alambic.

Une fois dans l’alambic, le marc est chauffé à feu nu jusqu’à ce que le point d’ébullition de l’alcool soit atteint (environ 78 degrés Celsius). L’alcool, auquel sont liés de nombreux arômes, et une partie de l’eau s’évaporent et remontent dans le casque ventru de l’alambic, puis dans le col de cygne. Sa forme caractéristique assure ce que l’on appelle la rectification, c’est-à-dire la séparation de certaines substances du distillat.

La vapeur sort du col de cygne et arrive dans le « serpent », le grand cylindre sur le côté droit. Dans celui-ci, un tube descend en de nombreux tours le long de la paroi extérieure, comme un serpent enroulé. Le reste du cylindre est rempli d’eau froide. La vapeur est donc refroidie et condensée au cours de son trajet dans le tube. Au bas du cylindre, on prélève l’eau-de-vie brute liquide, appelée « brouillis ».

Cette eau-de-vie brute, d’une teneur en alcool de 28 à 32 pour cent, est maintenant distillée une deuxième fois, en suivant exactement le même procédé que lors du premier passage. Au final, ce n’est toutefois pas la totalité de l’eau-de-vie qui est utilisée, mais seulement une partie, appelée le cœur. Les premiers un à deux pour cent (appelés « têtes ») du distillat sont imbuvables et sont écrémés pour être distillés à nouveau plus tard. Après cette tête de distillation vient le cœur, suivi de la queue de distillation, qui doit également être séparée, car sinon elle détériorerait le goût du cœur de distillation.

L’ensemble de ce processus de distillation dure environ 24 heures et relève d’un artisanat de haut niveau. Il n’y a pratiquement pas d’utilisation de machines ou d’ordinateurs. C’est plutôt la grande expérience du maître distillateur / de la maîtresse distillatrice qui est requise pour surveiller et contrôler la distillation. Par exemple, en adaptant la température et en réinjectant la tête et la queue de distillation dans la chaudière. La température a effectivement une grande influence sur les substances gustatives qui sont co-distillées – quelques degrés d’écart peuvent suffire à modifier complètement le goût. La séparation du cœur de distillation est également entièrement manuelle, sur la base de la teneur en alcool et de la température de la vapeur distillée. Après la distillation, l’alambic tout entier est nettoyé puis rempli à nouveau.

On a obtient alors la « bonne chauffe », c’est-à-dire l’eau-de-vie fine, avec une teneur en alcool de plus de 70 pour cent en volume. Celle-ci est maintenant mise en fûts pour vieillir pendant de longues années.

Maturation

Seuls des fûts de chêne sont utilisés pour le vieillissement du cognac. Ceux-ci sont brûlés à l’intérieur, comme cela se fait également pour les fûts de whiskey américains (ce qu’on appelle le « toasting »). Cela permet de caraméliser le sucre de bois, qui libère ensuite ses arômes dans le cognac. Selon la durée du vieillissement des fûts, on obtient différentes nuances gustatives.

La mise en fûts de l’eau-de-vie fine marque le début de la maturation, qui doit durer au moins deux ans. La plupart du temps, le cognac vieillit nettement plus longtemps, souvent plusieurs décennies. Des durées de maturation de plus de 50 ans (!) ne sont pas rares non plus. Pendant ce temps, le cognac absorbe les arômes les plus divers du fût et réagit également avec la petite partie d’air qui passe par les douves du fût.

En effet, les fûts ne sont pas complètement étanches à l’air, ce qui se traduit notamment par ce que l’on appelle « Angels Share ». Cette « part des anges » est la quantité de liquide qui s’évapore en permanence des fûts. Cela entraîne chaque année la perte d’un volume de cognac qui pourrait servir à remplir plus de 30 millions de bouteilles. Et pourtant, le contact avec l’air est souhaitable, car il est indispensable au processus de vieillissement du distillat. La « part des anges » est une raison importante qui explique que les cognacs (ainsi que tous les autres distillats vieillis en fûts comme le whisky et le rhum) sont d’autant plus chers qu’ils mettent de temps à vieillir.

En raison de sa plus grande volatilité, plus d’alcool que d’eau s’évapore lors du vieillissement, de sorte que la teneur en alcool diminue d’environ un à deux pour cent par an. Étant donné que le cognac est généralement vendu avec une teneur en alcool de 40 et 45 % de volume et que de nombreuses eaux-de-vie ne vieillissent pas assez longtemps pour atteindre naturellement ce niveau, on leur ajoute souvent de l’eau distillée. Cette réduction, comme on l’appelle, se fait par étapes afin de ne pas trop perturber le vieillissement. La plupart des autres spiritueux sont également dilués avant d’être vendus. La particularité du cognac est que cela se passe encore dans le fût et non pas à la fin de la maturation.

Pendant la période de vieillissement, le cognac est en outre transvasé plusieurs fois dans d’autres fûts, un processus appelé « rotation ». Au début, le cognac vieillit toujours dans des fûts neufs, puis, lors des rotations, il est placé dans des fûts usagés qui contenaient déjà du cognac et qui libèrent donc moins d’arômes. Il en résulte différents profils aromatiques qui confèrent au cognac un caractère individuel.

Le cognac et le fût sont des produits naturels et ils ne sont donc pas toujours de la même qualité. Ceci signifie qu’au début du vieillissement, on ne peut pas fixer une durée de maturation fixe au terme de laquelle le cognac sera retiré du fût. Chaque cognac atteint son apogée gustative après une durée différente. Certes, avec l’âge, le goût devient plus complexe et s’améliore dans de nombreux cas, mais à partir d’un certain point, le cognac a absorbé trop d’arômes boisés et le goût se détériore. Il incombe donc au maître de chai / à la maîtresse de chai de déguster régulièrement le cognac afin de déterminer les moments de la rotation ainsi que la mise en bouteille. Là encore, il n’y a pas d’assistance mécanique, le seul « instrument » disponible est l’expérience.

Coupage et mise en bouteille

Une fois le vieillissement terminé, le cognac est dans la grande majorité des cas « assemblé », c’est-à-dire que des cognacs provenant de fûts et de millésimes différents sont mélangés entre eux. L’objectif de cet assemblage est d’obtenir une complexité maximale que les cognacs individuels ne peuvent pas offrir. Il est très rare de trouver des mises en bouteille issues d’un seul fût.

Là aussi, un grand savoir-faire est nécessaire : c’est la tâche du « Maître de chai » de créer une note gustative cohérente à partir de dizaines de cognacs différents dont le goût varie légèrement en permanence. En effet, la clientèle s’attend à ce que chaque bouteille d’un produit donné, comme Hennessy XO ou Rémy Martin VSOP, ait le même goût. Les proportions exactes de ces cognacs sont des secrets d’entreprise jalousement gardés.

Ces producteurs mentionnés, ainsi que les quelque 260 autres maisons de cognac, ne produisent pas eux-mêmes le cognac. Ils se sont spécialisés dans le stockage, l’assemblage et la commercialisation du spiritueux. Pour ce faire, ils achètent le cognac fraîchement distillé auprès des nombreux producteurs de la région de cognac, le stockent et le vendent ensuite sous leur propre nom. Il s’agit de loin des marques les plus connues, disponibles pratiquement partout. Outre le commerce avec les maisons de cognac, de nombreuses distilleries vendent également leur cognac directement aux négociants ou à la clientèle finale.