Rhum : histoire, origine et fabrication

Colonies, esclavage et pirates – L’histoire mouvementée du rhum

L’histoire du rhum est aussi celle de la canne à sucre dont il est issu. Bien que la canne à sucre soit cultivée depuis des siècles dans les îles des Caraïbes, elle n’y est pas indigène. Elle a été ramenée par Christophe Colomb lors de son deuxième voyage à travers l’Atlantique en 1493 et a d’abord été introduite à Porto Rico et en Jamaïque. Elle y a prospéré et sa culture s’est rapidement étendue à d’autres îles des Caraïbes.

Peu après la « découverte » des Caraïbes, à la fin du 15e siècle, les îles furent colonisées par les Espagnols, puis par les Anglais environ un siècle plus tard. Les autochtones de ces régions furent placés sous l’autorité de la Couronne et durent effectuer des travaux forcés – notamment dans les plantations de canne à sucre. Les travailleurs esclaves indigènes n’étant pas à la hauteur du dur labeur dans les plantations, les colons décidèrent d’utiliser des esclaves d’Afrique. Les plantations de sucre firent ainsi partie du commerce triangulaire atlantique entre l’Amérique du Nord, l’Europe et l’Afrique, dans le cadre duquel plusieurs millions d’esclaves africains ont été déportés vers le « nouveau monde »

On ne sait pas où exactement et quand le passage du sucre au rhum a eu lieu. De nombreux signes indiquent la Barbade, tout au sud-est des Caraïbes. Au début du XVIIe siècle, des esclaves qui travaillaient la canne à sucre remarquèrent un jour que la mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre, fermentait si on y ajoutait de l’eau. Le goût de ce premier « rhum » semble leur avoir plu, car ils n’ont pas tardé à en consommer régulièrement. Les effets enivrants devaient en outre constituer une distraction bienvenue par rapport aux énormes difficultés de la vie d’esclave. La nouvelle fit vite le tour des plantations et les surveillants utilisèrent la boisson comme récompense pour pousser les esclaves à faire encore plus d’efforts.

Les marins y prennent goût

Peu de temps après, les premiers alambics en cuivre prenaient la route vers les Caraïbes. Ils permettaient de produire de plus grandes quantités de rhum et valorisaient nettement le goût du produit final. Le rhum n’en restait pas moins « brut » et très alcoolisé, si bien qu’il était dédaigné par les colons. Mais les marins à la recherche d’une boisson durable pour leurs longs voyages en bateau étaient des acheteurs reconnaissants.

Le vin et la bière qu’ils rapportaient d’Europe se détérioraient très rapidement sous le climat des Caraïbes et n’étaient pas utilisables sur les bateaux. Le rhum, quant à lui, se conservait grâce à sa forte teneur en alcool. Très vite, les marins découvrirent que la conservation en fûts de bois améliorait le goût du rhum – la première pierre de la maturation en fûts était posée.

Les marines des États coloniaux reconnurent également rapidement les avantages du rhum, l’intégrèrent comme partie officielle de la ration, l’utilisant parfois pour payer leurs marins. Vers 1650 déjà, les marins se voyaient servir du rhum tous les jours. En raison de la forte teneur en alcool du rhum et de l’ivresse fréquente qui en résultait à bord, les rations de rhum furent d’abord divisées en petites portions. Étant donné que ceci n’eut pas l’effet escompté, les Britanniques commencèrent à diluer le rhum avec de l’eau en 1740, et appelèrent cette boisson « grog »

Grâce à la demande de rhum des marines, les plantations de sucre des Caraïbes étaient dans une situation gagnant-gagnant : le rhum est en effet fabriqué à partir d’un déchet de la production de sucre, la mélasse. Les plantations pouvaient la transformer de manière rentable au lieu de la jeter. Et pour les marins, l’approvisionnement local en alcool fort était nettement plus avantageux que l’importation de brandy français, par exemple. En raison de leur importance, les distilleries de rhum bénéficiaient en outre de la protection des États coloniaux contre les pirates.

Expansion mondiale du rhum

Les affaires des distilleries de rhum étaient florissantes et elles augmentaient non seulement en quantité, mais aussi en qualité. De nouveaux marchés s’ouvraient ainsi au rhum, en dehors de la clientèle maritime. Les exportations se faisaient vers l’Europe et l’Amérique du Nord. Le rhum avait, pour ainsi dire, réussi à se frayer un chemin sur la terre ferme. Vers 1730 – la fin de ce que l’on appelle « l’âge d’or » des pirates des Caraïbes – plus de 3 millions de litres de rhum étaient exportés depuis la seule Barbade (pour référence : en 2020, il s’agissait de 11,7 millions de litres). Des distilleries très prospères virent le jour, dont certaines existent encore aujourd’hui, comme Mount Gay, qui produit du rhum depuis au moins 1703 (!).

Au début du 19^e siècle, les plantations de canne à sucre des Caraïbes subirent la concurrence de l’Europe. En effet, c’est là que l’on avait commencé à cultiver la betterave sucrière, qui allait bientôt couvrir la moitié des besoins mondiaux en sucre. Jusqu’à cette date, les producteurs de rhum étaient également des producteurs de sucre. Face à la concurrence, certains d’entre eux mirent un terme aux plantations et se concentrèrent exclusivement sur la distillation du rhum.

L’une des distilleries de rhum les plus connues est Bacardi, une entreprise indissociable de l’histoire à succès du rhum. Facundo Bacardí Massó fonda la distillerie à Cuba en 1862, après avoir passé une bonne dizaine d’années à optimiser le mode de fabrication et le goût, et à développer le rhum blanc, idéal pour les cocktails. Ces investissements portèrent leurs fruits et le rhum Bacardi devint rapidement extrêmement populaire.

Au tournant du siècle, l’entreprise était déjà en mesure de financer la construction de parcs publics et Emilio Bacardí, le fils de Facundo, devint maire de Santiago de Cuba, l’une des plus grandes villes de Cuba. En 1960, pendant la révolution cubaine, tous les biens de Bacardí qui se trouvaient à Cuba furent confisqués et la famille quitta le pays. Heureusement, l’entreprise disposait déjà de succursales et de sites de production en dehors de Cuba et a pu poursuivre ses activités sans interruption. Moins de 20 ans plus tard, en 1979, Bacardí était la marque de spiritueux la plus vendue au monde et a pu racheter de nombreux autres producteurs au cours des décennies suivantes, si bien que le groupe compte aujourd’hui plus de 200 marques.

Aujourd’hui, il existe une variété sans précédent de rhums, qui ne sont plus tous originaires des Caraïbes depuis longtemps. Deux des dix plus grands producteurs de rhum sont indiens et le numéro un distille son produit aux Philippines. Même la Suisse produit depuis quelques années un rhum à base de betteraves sucrières.

Du reste : la pratique du rationnement du rhum sur les navires de la marine britannique n’a été abolie qu’en 1970 (!), plus de 300 ans après son introduction. Dans la marine canadienne, on sert encore aujourd’hui du rhum lors d’occasions spéciales.

La production de rhum des Caraïbes

Dans la plupart des cas, le rhum est produit à partir de la canne à sucre. En raison de leur faible superficie, les îles des Caraïbes ne cultivent de loin pas assez de canne à sucre pour couvrir les besoins de l’industrie du rhum. C’est pourquoi les distilleries locales en achètent une grande partie à l’étranger, notamment en Inde et au Brésil, qui sont de loin les plus grands producteurs de canne à sucre.

La première étape consiste à broyer les tiges de la canne à sucre et à les presser pour en séparer le sucre qu’elles contiennent. Il existe des distilleries – entre autres dans les territoires français d’outre-mer comme la Martinique, la Guadeloupe et la Réunion – qui utilisent directement ce jus de sucre pour produire du rhum. La plupart du temps, la canne à sucre provient alors de la production propre et n’est pas importée. Le distillat ainsi obtenu est appelé « Rhum Agricole » Le terme français « agricole » désigne le caractère artisanal de ce type de production de rhum. De plus, il s’agit d’une appellation protégée selon les normes AOC.

De telles productions artisanales sont toutefois l’exception : la part du lion absolue du rhum dans le monde (environ 95 %) est produite à partir de la mélasse. Pour obtenir la mélasse, le jus pressé à partir de la canne à sucre est cuit en plusieurs reprises afin d’obtenir des cristaux de sucre qui sont ensuite transformés en sucre régulier. Il reste la mélasse, qui a toujours une forte teneur en sucre, mais celui-ci ne peut pas être extrait pour la production de sucre.

L’étape suivante est la fermentation dans une cuve de fermentation, que l’on utilise du jus de canne à sucre ou de la mélasse. On y ajoute des cultures de levures qui transforment le sucre en alcool pendant plusieurs jours. C’est une science en soi de savoir de quelles levures il s’agit, car elles ont une influence décisive sur le goût. Certaines distilleries les achètent, d’autres utilisent des souches de levure qu’elles cultivent elles-mêmes, parfois depuis la création de la distillerie (!). Au final, on obtient ce que l’on appelle le marc, qui a une teneur en alcool d’environ six à dix pour cent.

Le marc est ensuite distillé afin d’augmenter la teneur en alcool et de séparer les substances indésirables. Il existe deux méthodes pour ce faire : l’alambic (anglais : pot still) ou la colonne de distillation (column still).

Distillation en pot still

C’est la plus complexe des deux méthodes, mais elle permet d’obtenir un produit fini plus intéressant sur le plan gustatif. Le pot still est un alambic en cuivre avec une partie ventrue à la base et un long col étroit qui peut atteindre plusieurs mètres de haut. Le marc y est chauffé, de sorte que l’alcool et divers arômes se détachent de l’eau, car ils ont un point d’ébullition plus bas que l’eau. La vapeur qui en résulte monte dans le col de l’alambic et est ensuite condensée par refroidissement. Ce liquide contient environ 20 pour cent d’alcool.

Étant donné que c’est encore trop peu pour le rhum (37,5 pour cent de volume est le minimum autorisé) et parce que le distillat contient encore des huiles de fusel indésirables, une deuxième distillation est effectuée selon le même principe, en spirit still. Le sucre encore présent n’est d’ailleurs pas évaporé, le goût sucré du rhum provient exclusivement de la maturation en fût ou est ajouté ultérieurement. Contrairement au whisky, par exemple, l’ajout de sucre n’est pas interdit dans le rhum.

Après chaque distillation, les alambics doivent être nettoyés avant d’être remplis avec le lot de marc suivant et de recommencer le processus de distillation. C’est une raison importante qui explique que la distillation dans l’alambic est plus complexe - et donc plus coûteuse - que dans la colonne à distiller.

Le distillat qui sort de l’alambic dit spirit still est divisé en trois sections, la tête, le cœur et la queue. La tête et la queue contiennent des substances aux arômes indésirables, comme l’acide acétique, qui doivent être séparées du précieux cœur de distillation. C’est la tâche du master distiller, en français maître distillateur/maitresse distillatrice, de procéder à ces séparations, ce qui nécessite une grande expérience. Cela se fait par le contrôle de la température dans l’alambic : les différentes substances présentes dans les trois sections ont des points d’ébullition différents. Ainsi, dès que la température dans le spirit still atteint un certain point, toutes les substances indésirables de la tête de distillation sont évaporées et le master distiller peut séparer le cœur de distillation. La température continue d’augmenter jusqu’à ce que le cœur de distillation soit complètement évaporé. Ensuite, la queue de distillation est séparée.

Le cœur de distillation est la partie du distillat qui est ensuite traitée. Avant d’en arriver là, jetons d’abord un coup d’œil à la distillation dans une colonne.

Distillation dans la column still

Le principe de base de cette distillation est le même que celui de l’alambic : Le chauffage du marc permet de séparer l’alcool et les substances aromatiques des substances indésirables. Toutefois, contrairement au pot still, la colonne de distillation permet une distillation continue. La colonne n’a donc pas besoin d’être nettoyée et remplie à nouveau entre les étapes de distillation, elle peut fonctionner 24 heures sur 24. C’est pour cette raison qu’elle est nettement plus répandue que l’alambic dit pot still dans la production de rhum.

La distillation dans une colonne fonctionne comme suit :

La colonne de distillation mesure entre dix et vingt mètres de haut et comporte à l’intérieur un grand nombre de plateaux intermédiaires perforés. Le marc est introduit par le haut et de la vapeur chaude s’élève par le bas. Le marc s’écoule vers le bas et se répartit sur les plateaux intermédiaires. En raison de la température élevée, le marc s’évapore partout et monte jusqu’au plateau intermédiaire suivant, où la température est légèrement inférieure à celle du plateau inférieur. La vapeur qui s’élève se condense ici et s’évapore à nouveau immédiatement. En raison de la température plus basse, un peu moins d’eau s’évapore qu’auparavant, ce qui fait que la teneur en alcool augmente. La vapeur monte jusqu’au plateau intermédiaire suivant et le processus se répète.

Le marc traverse ainsi plusieurs opérations individuelles de distillation sur chaque plateau intermédiaire, jusqu’à ce qu’il soit débarrassé d’une grande partie de l’eau, des huiles de fusel et d’autres substances aromatiques indésirables. Le distillat final, qui contient jusqu’à 96 % d’alcool, quitte la colonne de distillation tout en haut, sous forme de vapeur, et n’a plus qu’à être condensé une dernière fois.

Certaines distilleries utilisent, après cette première colonne de distillation une deuxième colonne appelée rectifier, en français rectificateur. Le distillat gazeux de la première colonne est introduit par le bas et y circule jusqu’à ce qu’il atteigne le degré d’alcool souhaité. Il est ensuite condensé et prêt pour la maturation.

La maturation du rhum

Les distilleries de rhum sont beaucoup plus libres dans le vieillissement de leur distillat que les producteurs de whisky écossais, par exemple. Alors que ces derniers doivent laisser vieillir leur whisky pendant au moins trois ans, le rhum peut être vendu sans vieillissement. Il s’agit du rhum blanc, qui est incolore parce qu’il n’a pas été en contact avec le bois. C’est pour cette raison que ce rhum n’est pas particulièrement intéressant en soi sur le plan gustatif et est utilisé en premier lieu pour la préparation de cocktails.

De multiples nuances de goût ne se révèlent qu’avec le vieillissement en fûts de chêne. Il peut s’agir de fûts frais ou de fûts ayant déjà contenu autre chose, par exemple du Bourbon, du Cognac ou du Sherry.

Pendant le vieillissement, les collaborateur·rice·s contrôlent et dégustent régulièrement le rhum, car le distillat ainsi que les fûts sont des produits naturels, et par conséquent la qualité et le goût ne sont jamais constants. C’est pour cette raison qu’il n’est pas possible de déterminer à l’avance une période de maturation fixe. Il faut plutôt des collaborateur·rice·s expérimenté·e·s qui déterminent le bon moment pour embouteiller le rhum en fonction du goût. Avec l’âge, le rhum devient certes plus complexe et tend à devenir plus attrayant au niveau du goût, mais il peut aussi devenir trop vieux, c’est-à-dire qu’il a alors absorbé trop d’arômes provenant du bois du fût et son goût s’est détérioré.

Le climat tropical des Caraïbes contribue à une maturation beaucoup plus rapide que celle du whisky dans le froid et l’humidité de l’Écosse, par exemple. Il faut relativement peu de temps à un rhum des Caraïbes pour atteindre le même « degré de maturité » qu’un scotch nettement plus âgé. Du fait de cette maturation accélérée, la part des anges est également plus élevée. Cette « part des anges » désigne la quantité d’alcool qui s’évapore du fût pendant la maturation. Les fûts en bois ne sont pas complètement étanches, ce qui explique pourquoi jusqu’à dix points de pourcentage (!) du contenu des fûts sont perdus chaque année dans les Caraïbes. Plus le vieillissement est long, moins il y a de rhum dans le fût.

Mise en bouteille

Lorsque le rhum a atteint le bon degré de maturité, l’étape suivante est le blending, c’est-à-dire le mélange de différents fûts. C’est le rôle du master blender de veiller à ce que le produit final ait toujours le même goût. Ceci exige de l’expérience et un très bon flair.

Une grande partie du rhum est mélangée avant d’être mise en bouteille. Les mises en bouteille dites « single barrel », où le contenu d’un fût est embouteillé sans assemblage, sont certes en progression, mais ne représentent qu’une fraction de la quantité de rhum produite dans le monde. De tels rhums ont un goût individuel qui n’existe pas deux fois sous cette forme exacte.

Avant d’être mis en bouteille, le rhum est généralement dilué avec de l’eau pour atteindre un degré de consommation d’environ 40 % vol. En effet, le rhum en fût contient plus de 60 % d’alcool, ce qui est nettement trop élevé pour la plupart des consommateur·rice∙s. De nombreuses distilleries proposent toutefois des rhums non dilués, appelés « cask strength » (« brut de fût »), qui s’adressent aux amateur·trice·s. D’ailleurs, la mention « XO », que vous trouverez sur de nombreuses bouteilles de rhum, signifie « Extra Old ». Cela signifie que le rhum a été stocké pendant au moins six ans.

Avant d’être mis en bouteille, de nombreux rhums sont encore colorés avec le colorant caramel (E150a). Le rhum étant un produit naturel, sa couleur peut varier avec le temps. C’est pour y remédier que le colorant est utilisé. Les mauvaises langues disent aussi que certaines distilleries donnent une lueur sombre à leur rhum pour le faire paraître plus vieux et donc de meilleure qualité.

Outre les rhums purs, il existe également les rhums épicés, qui sont mélangés à différentes épices et substances aromatiques et dont la teneur en alcool est un peu plus douce. Ils conviennent particulièrement bien comme base de cocktails. Les représentants les plus connus sont Captain Morgan Spiced Gold et Bacardi Spiced.