Vodka : histoire, origine et fabrication

Pologne ou Russie ? L’histoire de la vodka

Bien que la vodka soit généralement associée à la Russie dans l’imaginaire collectif, la Pologne peut se targuer de posséder la première mention écrite de la vodka. En effet, des actes de justice de l’année 1405 de la ville polonaise de Sandomierz mentionnent une boisson appelée « vodka ». Pour les Polonais, il est donc clair que la vodka est une invention polonaise. La Russie, en revanche, se réfère à une mention encore plus ancienne d’une préforme de vodka datant du 12^e siècle et en revendique l’invention.

Ces preuves ne permettent pas de déterminer de manière définitive l’origine de la vodka, et les deux pays se disputent encore aujourd’hui le titre d’« inventeur de la vodka ». Il est certain que sur le territoire de la Pologne et de la Russie actuelles, on distillait à partir du début du 15^e siècle une boisson alcoolisée à base de céréales qui ressemblait beaucoup à la vodka actuelle et qui était déjà connue sous ce nom. La plus grande différence résidait dans la teneur en alcool : les alambics de l’époque n’étaient pas en mesure de distiller le liquide aussi fortement que les alambics modernes. La teneur en alcool était donc environ la moitié des 40 pour cent habituels aujourd’hui. La matière première de base utilisée était le seigle, car cette céréale était produite en grands excédents et les paysans n’avaient pas d’autre utilisation.

À cette époque, la vodka était surtout utilisée comme médicament. On lui prêtait entre autres des propriétés favorisant la fertilité. Bien entendu, elle était également consommée en dehors du contexte médical – avec une popularité croissante. En 1580, il y avait par exemple plus de 500 distilleries rien qu’à Poznań, une ville de l’ouest de la Pologne. Des quantités de plus en plus importantes de vodka étaient également été exportées vers d’autres pays européens.

Au début du 16^e siècle, Ivan III soumit la production et la vente de vodka à un monopole d’État – une loi qui, avec quelques interruptions, perdura jusqu’en 1992 (!) Pendant longtemps, la vodka ne pouvait donc être produite en Russie que par des entreprises d’État ainsi que par des nobles. En conséquence, elle était coûteuse et surtout consommée par la classe supérieure fortunée, du moins officiellement. En effet, l’interdiction de la production privée n’empêchait pas de nombreux agriculteurs de distiller leurs propres « eaux » à partir de leurs céréales excédentaires. D’ailleurs, « vodka » ne signifie rien d’autre que « eau ».

Vers la fin du 18^e siècle, l’industrialisation fit son apparition en Pologne. La première distillerie industrielle fut mise en service en 1782. De nombreux producteurs adoptèrent rapidement les nouvelles technologies et les développèrent.

La vodka à l’époque moderne

Au fil du temps, la qualité de la vodka n’a cessé de s’améliorer. D’une part, en raison des exigences croissantes d’une clientèle au pouvoir d’achat élevé et de l’amélioration des installations de distillation, et d’autre part, en raison des préoccupations sanitaires du tsar Alexandre III. En 1863, le monopole d’État sur la production de vodka fut supprimé et, par conséquent, la quantité produite dans l’empire russe explosa littéralement. De nombreuses distilleries privées n’étaient toutefois pas très regardantes sur la qualité, avec les conséquences que cela implique pour la santé des consommateur·rice·s. Le tsar demanda au chimiste Dimitri Mendeleïev, futur inventeur du tableau périodique des éléments, de rendre la vodka plus sûre. Parmi d’autres innovations, Mendeleïev introduisit le rapport encore très répandu aujourd’hui de 60 % d’eau pour 40 % d’alcool, soit un taux d’alcool de 40 %.

La Première Guerre mondiale entraîna de nouvelles restrictions en Pologne comme en Russie : le tsar russe interdit la vente de vodka dès le début de la guerre et en Pologne, la production de vodka fut déclarée monopole d’État après la guerre. Après la révolution d’Octobre 1917, les bolcheviks en Russie étendirent l’interdiction de la vodka à toutes les formes d’alcool. Cette interdiction fut toutefois supprimée quelques années plus tard, car les recettes de l’Etat dépendaient en grande partie des taxes sur l’alcool. Pendant cette période, certains producteurs de vodka émigrèrent vers d’autres pays où les lois étaient moins strictes. Parmi eux, on trouve notamment Lev Gorbatchev, qui fonda en 1921 en Allemagne la distillerie qui porte son nom.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Soviétiques changèrent diamétralement d’attitude vis-à-vis de la vodka : la boisson fut déclarée ration officielle des soldats ! Dans la propagande, la vodka fut même érigée en compagnon d’armes dans la lutte contre le nazisme. Cette pratique laissa toutefois des traces sous la forme d’un alcoolisme très répandu dans les années d’après-guerre.

En 1973, toutes les distilleries de vodka polonaises furent regroupées au sein d’une seule entreprise d’État, qui toutefois fut dissoute après l’effondrement de l’Union soviétique. De nombreuses distilleries ne survécurent à leur retour dans le secteur privé. En Russie aussi, le monopole d’État de la production de vodka continua à s’appliquer jusqu’à ce qu’il soit définitivement supprimé par Boris Eltsine en 1992. De nombreuses distilleries qui produisaient jusqu’alors illégalement réussirent à rentrer dans la légalité et purent développer massivement leurs activités. De nombreuses créations remontent également à cette époque, comme la société Russian Standard, fondée en 1992 et qui connaît un grand succès.

Sans surprise, la Russie est aujourd’hui le plus grand producteur de vodka au monde (environ un tiers du volume mondial), mais plus de 90 % de la production est consommée sur place et non exportée. Ainsi, le plus grand exportateur de vodka est la Suède, suivie de la France, de la Russie et de la Pologne. La Pologne, pays relativement petit, exporte pratiquement autant de vodka que la Russie.

Seigle, maïs et pomme de terre – La fabrication de la vodka

Comme pour tous les spiritueux, la fabrication de la vodka commence par un produit agricole de base. Contrairement à la plupart des spiritueux, les distilleries sont très libres dans le choix du produit de base de la vodka. En effet, la vodka peut être produite à partir de pratiquement n’importe quelle plante amylacée, notamment la pomme de terre, le blé, le seigle, la betterave à sucre, la canne à sucre, le maïs, le raisin et le riz. Bon à savoir : la pomme de terre n’a été ajoutée que vers la fin du 19^e siècle. Jusqu’alors, la vodka était produite en grande partie à partir de céréales, qui représentent encore aujourd’hui une part significative de la production de vodka. Elles sont également considérées comme les ingrédients de la plus haute qualité, tandis que la mélasse de canne à sucre est utilisée pour les vodkas les moins chères.

Les étapes suivantes sont pratiquement identiques à celles d’autres spiritueux comme le whisky et le rhum : la matière première de base est broyée, mélangée à de l’eau et à des enzymes de malt, puis chauffée à environ 150 degrés Celsius. Le malt transforme alors l’amidon contenu dans la matière première de base en sucre et il en résulte un liquide sucré appelé le « moût ».

On ajoute ensuite à ce moût des cultures de levures qui mangent le sucre et sécrètent de l’alcool. Pendant environ trois jours, ce processus de fermentation se déroule à une température comprise entre 25 et 30 degrés. Le moût doit alors être refroidi en permanence, car les levures dégagent beaucoup de chaleur lors de la transformation du sucre en alcool. Ainsi, sans refroidissement, elles surchaufferaient et mourraient. À la fin de la fermentation, on trouve dans la cuve ce que l’on appelle le marc, un liquide semblable à la bière et contenant six à huit pour cent d’alcool en volume.

Distillation de la vodka

On passe alors à la distillation, qui permet d’augmenter la teneur en alcool et d’éliminer les substances indésirables du marc. On profite ici du faible point d’ébullition de l’alcool qui, à environ 78 degrés Celsius, se situe nettement en dessous du point d’ébullition de l’eau. Dans la grande majorité des cas, la distillation de la vodka est effectuée dans des « alambics ».

Les alambics les plus utilisés pour le Scotch Whisky sont plus laborieux dans leur utilisation et ne permettent pas la production des énormes quantités réalisables avec les colonnes à distiller. En effet, les colonnes de distillation peuvent fonctionner 24 heures sur 24 sans interruption. C’est pour cette raison que pratiquement tous les producteurs de vodka utilisent exclusivement la colonne de distillation, même s’il existe des exceptions à la règle, comme la société néerlandaise Ketel One.

Voici comment fonctionne la distillation : en règle générale, on utilise deux colonnes de distillation montées l’une après l’autre : d’abord l’analyseur, puis le rectificateur. L’analyseur est un tube de cuivre de plus de dix mètres de haut qui contient des plateaux intermédiaires perforés à intervalles réguliers. Le marc est introduit à mi-hauteur environ, tandis que de la vapeur chaude est constamment pompée depuis le bas, dont la température correspond à peu près au point d’ébullition de l’alcool. Le marc se répartit sur les plateaux intermédiaires et est chauffé par la vapeur, de sorte qu’il s’évapore et monte également. Sur le plateau immédiatement supérieur, il se condense partiellement et s’évapore à nouveau immédiatement, avec un peu moins d’eau qu’auparavant, parce que le plateau intermédiaire est plus éloigné de la source de vapeur et donc un peu plus frais que le plateau en dessous.

Ainsi, le marc s’évapore et se condense de nombreuses fois et « remonte » toujours plus haut dans la colonne, perdant toujours plus d’eau et d’huiles dites de fusel. Arrivée tout en haut, la vapeur distillée a une teneur en alcool allant jusqu’à 96 % et est dirigée vers le rectificateur. Celui-ci a une forme similaire à l’analyseur, mais sans les plateaux intermédiaires. Dans le rectificateur, la vapeur circule pendant un certain temps, tandis qu’une partie de l’eau restante ainsi que d’autres substances indésirables se condensent sur les parois et s’écoulent vers le bas. Lorsque la vapeur a atteint le degré de pureté souhaité, elle est évacuée et condensée. Certaines distilleries, comme les marques américaines Smirnoff et Tito ou Berliner Brandstifter, ont recours à des processus de distillation supplémentaires dans l’analyseur, pour obtenir une pureté encore plus élevée.

Filtration, dilution et consommation

Indépendamment du nombre de distillations, la vodka n’est toutefois pas encore assez pure à ce stade. L’objectif est en effet d’éliminer autant que possible tous les arômes, de sorte qu’il ne reste en fait que de l’eau et de l’éthanol. C’est pour cette raison que le distillat est maintenant filtré. Ce processus est un critère de qualité important pour la vodka et, outre le produit de base, il est déterminant pour le goût du produit final. Il se répercute en conséquence sur le prix : la vodka bon marché est filtrée de manière moins sophistiquée que la vodka premium et contient donc davantage de substances aromatiques qui ne sont pas vraiment souhaitées.

Comme la distillation, la filtration se déroule en (au moins) deux étapes. Pour la première étape, il existe différentes variantes, dont le charbon actif, la filtration par le froid, les protéines de lait et les métaux précieux. Ce qui est déterminant, c’est que le matériau utilisé puisse lier les substances aromatiques dans le distillat. La Three Sixty Vodka produite en Allemagne emprunte une voie particulière en utilisant de la poussière de diamant pour la filtration.

Après la première filtration, il reste toujours quelques particules en suspension dans le distillat, qui sont maintenant éliminées au moyen de filtres en papier. Là encore, certaines distilleries ont recours à des processus de filtration supplémentaires. Après toutes les étapes de distillation et filtration, la vodka est extrêmement pure : il reste environ 30 milligrammes de substances étrangères par litre. Pour le whisky (où ces substances étrangères sont souhaitées pour l’arôme), il s’agit d’environ 2 600 mg/l.

Après la distillation, la vodka a une teneur en alcool de plus de 90 %. Pour le rendre consommable, il est maintenant dilué avec de l’eau, de manière à ce qu’elle ait une teneur alcoolique entre 37,5 % et environ 56 %. Pour que l’eau n’influence pas le goût de la vodka, elle est également filtrée et adoucie de manière complexe. Il est préférable d’utiliser de l’eau de source déjà très pure.

Contrairement au whisky ou au cognac, la vodka ne vieillit pas en fûts, car cela lui ferait réabsorber des substances gustatives qui ont été éliminées de la boisson au cours de processus complexes. Ainsi, la vodka peut être mise en bouteille et consommée directement après la dilution.

Les variantes aromatisées sont une autre particularité de la vodka. Certes, de telles versions existent aussi pour d’autres spiritueux, mais les producteurs de vodka ont clairement une longueur d’avance en termes de diversité. On trouve ainsi pratiquement tout ce que l’on peut désirer, des vodkas légèrement aromatisées, comme celles Absolut ou de Cîroc, aux liqueurs douces avec une teneur en alcool fortement réduite. La teneur minimale en alcool prescrite pour la vodka étant de 37,5 pour cent, les produits moins forts ne peuvent pas être vendus sous l’appellation « vodka » et doivent porter un ajout dans leur nom, comme « liqueur ».

Alors que dans les pays occidentaux, la vodka est généralement consommée sous forme de boisson mélangée dans des cocktails ou sous forme de shots, dans ses pays d’origine – la Pologne et la Russie – elle est souvent associée à un petit repas. Ces zakuski (en polonais : zakaski) sont des snacks, par exemple des cornichons, du caviar, du poisson mariné ou de la salade d’olives, qui sont consommés en alternance avec des verres de vodka d’un dl.