Whisky : Histoire, origine et fabrication

De l’île au monde – Histoire et diffusion du whisky

Comme pour de nombreuses inventions, il est malheureusement impossible de déterminer le moment exact de la naissance du whisky. La plus ancienne mention connue de la distillation en Écosse remonte à 1494. Le moine bénédictin John Cor acquit à l’époque une série d’ingrédients pour la fabrication de l’aqua vitae, en français : eau de vie. Celui-ci n’avait pas encore beaucoup de points communs avec le whisky tel que nous le connaissons aujourd’hui. Ainsi, il n’y avait pas encore de maturation en fût et diverses épices étaient ajoutées à la boisson. Pourtant, le processus de distillation ainsi que le produit de base (les céréales) sont déjà très similaires. Le mot whisky vient d’ailleurs de l’expression gaélique « uisge beatha », qui signifie également « eau de vie ».

Il a fallu attendre encore une centaine d’années pour que la première distillerie officielle – en dehors des monastères – voie le jour dans les îles britanniques. En 1608, le roi Jacques Ier autorisa la production de whisky dans le comté d’Antrim, tout au nord-est de l’Irlande. Par la suite, de nombreuses distilleries virent le jour en Irlande et en Écosse, dont certaines existent encore aujourd’hui, comme par exemple Bushmills (fondée en 1784), Bowmore (1779) et Highland Park (1798).

Cela ne passa pas inaperçu auprès des autorités respectives et, dès les années 1640, le whisky fut soumis à une taxation en Écosse et en Irlande. Ceci entraîna à son tour l’apparition à grande échelle de la contrebande et de la distillation clandestine. Les affrontements violents entre les collecteurs d’impôts et les contrebandiers ont été monnaie courante pendant des siècles.

En 1823, l’Excise Act (en français : loi régissant les droits d’accises) permit de réduire massivement les taxes sur le whisky. La contrebande devint ainsi pratiquement caduque et la plupart des distilleries clandestines purent légaliser leur activité.

Le grand saut : whisky et bourbon

Aux États-Unis, deuxième grande nation du whisky, l’histoire du whisky a également été régulièrement émaillée de violences – allant jusqu’à une véritable rébellion – et la prohibition, qui a duré treize ans, a également laissé des traces. Mais chaque chose en son temps.

De nombreux immigrants européens en Amérique du Nord étaient originaires des îles britanniques – après tout, les États-Unis étaient une colonie des Britanniques jusqu’en 1783. Bien entendu, les colons avaient également apporté avec eux des connaissances sur la production de whisky. Les agriculteurs étaient toutefois confrontés à un problème : l’orge qu’ils utilisaient dans leur pays d’origine comme produit de base de la distillation ne poussait que très mal sur le sol américain. Il fallait trouver une nouvelle céréale – et elle fut trouvée. La solution s’appelait le maïs, qui était déjà cultivé avec succès par divers peuples indigènes sur place. Par ailleurs, le seigle et le blé firent également leur entrée dans les distilleries américaines et furent mélangés au maïs dans les proportions les plus diverses afin de produire des arômes originaux. Vous trouverez des explications détaillées sur la production de whiskey aux États-Unis plus loin dans cet article.

Une autre matière première importante pour la fabrication du whisky, la tourbe, faisait également défaut aux États-Unis. Il est responsable du goût fumé caractéristique de nombreux whiskys écossais. Pour compenser, on utilisait notamment du seigle, qui donnait plus de piquant au distillat. De plus, les producteurs commencèrent à brûler l’intérieur des fûts dans lesquels le whiskey vieillissait, un processus appelé toasting ou charring (voir ci-dessous pour plus de détails). C’est aujourd’hui encore l’un des principaux critères de différenciation entre le whisk(e)y écossais et le whisk(e)y américain.

De nombreuses petites – et aussi quelques grandes – distilleries poussèrent comme des champignons. Après la guerre d’indépendance, qui a fait des États-Unis un pays indépendant, les caisses de l’État étaient vides. C’est pour cette raison que George Washington – lui-même propriétaire d’une distillerie –a commencé à taxer les distillats alcoolisés en 1791. Alors que les grands producteurs pouvaient compenser ces coûts supplémentaires grâce à leur volume de vente élevé, les petites exploitations familiales de l’ouest de la jeune nation se retrouvèrent en grande difficulté. Ils refusèrent alors tout simplement de payer les impôts.

Comme cela avait déjà été le cas en Écosse, les collecteurs d’impôts firent l’objet de violences et étaient régulièrement couverts de goudron et de plumes. Les troubles durèrent plusieurs années, jusqu’à l’éclatement, en 1794, d’un petit conflit qui sera connu sous le nom de Whiskey Rebellion. L’élément déclencheur fut l’incendie criminel de la maison d’un haut fonctionnaire des impôts. Washington envoya des troupes de plus 10 000 hommes dans la région de Pittsburgh, en Pennsylvanie, pour rétablir l’ordre, ce qui fut fait sans trop d’histoires. La rébellion du whiskey prit fin rapidement, mais la taxe qui avait déclenché le conflit fut néanmoins supprimée quelques années plus tard.

Les distilleries de whisk(e)y des deux côtés de l’Atlantique profitèrent également de l’industrialisation croissante au 19^e siècle. Le procédé de distillation continue permettait de produire des quantités nettement plus importantes et les affaires prospéraient. Le début du 20^e siècle fut marqué par de sérieux revers : la Première Guerre mondiale et, juste après, la prohibition.

En 1920, sous l’impulsion des puritains, le gouvernement américain interdit la production, la possession et la consommation d’alcool sur le territoire américain. Les installations de production et les entrepôts remplis de fûts de whisky durent être détruits. De nombreuses distilleries n’y ont pas survécu et ont dû fermer leurs portes pour toujours. Les producteurs en dehors des États-Unis ont également été touchés, car l’Amérique était pour eux un débouché important. Certaines distilleries américaines ont réussi à s’en sortir tant bien que mal dans d’autres secteurs d’activité. C’est ainsi que la famille Beam, riche d’une longue tradition (entre autres fabricant de Jim Beam), s’était entre-temps reconvertie dans la fabrication d’autobus et l’extraction de charbon.

Mais comme c’est souvent le cas avec les interdictions, ce qui est interdit continue d’exister. Outre l’importation illégale de boissons alcoolisées de l’étranger – un énorme business pour les organisations mafieuses comme le Chicago Outfit sous Al Capone – établirent deux types de production locale de whisky pendant la prohibition : La distillation clandestine, appelée moonshining, car souvent réalisée à l’abri de l’obscurité, et la production légale d’alcool médical. Ce whiskey dit de prohibition était délivré sur ordonnance médicale en cas de maladies telles que la tuberculose et l’hypertension.

Après plus d’une décennie au cours de laquelle l’alcool était loin d’avoir disparu, le gouvernement américain leva la prohibition en 1933, se rendant compte que l’interdiction ne pouvait pas être appliquée.

Le 20^e siècle – le triomphe du whisk(e)y

Avec les nouvelles possibilités offertes par l’industrialisation, en Grande-Bretagne comme aux États-Unis, les petites distilleries fermières devinrent souvent de véritables entreprises et groupes. Les processus de fabrication devinrent plus efficaces et, avec l’explosion du chemin de fer, le transport des marchandises était devenu nettement plus simple, plus rapide et moins cher. Du reste, une production de whisky extrêmement forte vit également le jour au Japon au début du 20^e siècle.

À l’époque, on produisait surtout du Blended Whisky – le Single Malt, si prisé aujourd’hui, n’occupait encore qu’une niche du marché. Contrairement à ce que l’on prétend souvent, il était déjà possible d’acheter des Single Malt au 19^e siècle, mais essentiellement pour la classe supérieure fortunée, alors que les Blend étaient des produits de masse. Pourquoi ? Car le Blended Whisky est nettement moins coûteux à produire. Il contient une grande part de Grain Whisky, pour lequel on utilise des céréales non maltées, et qui peuvent être produites en continu. Ceci n’est pas possible pour le Single Malt. Vous trouverez de plus amples informations sur les différentes méthodes de distillation dans le chapitre suivant.

Face à la croissance constante des ventes de Blended Whiskys, les grands producteurs voulurent se couvrir en rachetant les distilleries qui produisaient les whiskys qu’ils utilisaient dans leurs assemblages. Le marché fut ainsi de plus en plus consolidé, avec la quasi-disparition des petites distilleries indépendantes (aujourd’hui encore).

Le Single Malt mena pendant longtemps une existence niche à côté des Blends, mais en 1963, Glenfiddich réussit à faire découvrir le goût du Single Malt à une plus grande partie des consommateur·rice∙s américain·e∙s. La distillerie de la région du Speyside en Écosse connut ainsi un grand succès d’un seul coup, mais il fallut attendre plusieurs années avant que la concurrence ne rattrape son retard : en 1980, seuls 27 Single Malts différents étaient disponibles aux États-Unis.

Le marché évolua toutefois et de plus en plus de distilleries furent créées, toujours plus en dehors des îles britanniques et de l’Amérique. Aujourd’hui, la liste des pays producteurs de whisky est longue : Allemagne, Inde, Suède, Canada, Australie, Taiwan, Italie, Israël et bien sûr la Suisse, pour n’en citer que quelques-uns.

Du reste : l’Inde est de loin la plus grande nation productrice et consommatrice de whisky au monde. Avec un peu plus d’un milliard de litres par an, le sous-continent produit à peine moins de whisky que l’Écosse et les États-Unis réunis. La grande majorité du whisky produit en Inde est consommée directement sur place, ce qui explique pourquoi le pays n’est guère connu ici en tant que producteur de whisky. Ce n’est que depuis quelques années que le whisky indien est disponible dans notre pays.

Du grain à la bouteille – Comment fabrique-t-on le whisky ?

Quel que soit le pays d’où provient un whisky, le processus de fabrication est en grande partie identique. Néanmoins, il existe quelques différences déterminantes qui sont responsables des particularités gustatives des différents produits. Nous jetons donc un coup d’œil sur les différents procédés utilisés pour le Single Malt, le Grain Whisky et le whiskey américain.

La production du whisky écossais Single Malt

Tout commence par l’orge, qui provient en grande partie d’Écosse ou d’Angleterre. Mais elle est aussi parfois achetée de plus loin, car la production sur l’île ne peut pas suivre la demande. Certains producteurs, comme Bruichladdich, attachent une grande importance à l’origine de leur orge et utilisent des céréales écossaises. Pour certaines mises en bouteille de Bruichladdich, les céréales proviennent même de la petite île sur laquelle se trouve la distillerie : Islay (prononcer : eye-la). Cette forte focalisation sur l’origine de l’orge est toutefois plutôt l’exception.

Production de l’eau-de-vie brute

Dans un premier temps, l’orge est maltée afin de transformer l’amidon qu’elle contient en sucre. Pour ce faire, les grains sont trempés dans l’eau et retournés régulièrement pendant environ cinq jours. Dans la plupart des cas, cela se fait aujourd’hui à l’aide de machines. Seules quelques distilleries sont restées fidèles à la tradition et utilisent encore le « floor malting », c’est-à-dire la mise en place et le retournement à la main de l’orge trempée, notamment Laphroaig, Highland Park et Bowmore.

Ensuite, l’orge humide doit à nouveau être séchée en soufflant de l’air chaud dans la touraille (kiln en écossais). Certains producteurs utilisent pour le séchage des feux dans lesquels de la tourbe est brûlée. Cela confère aux grains un arôme de fumée intense, qui se ressent également dans le whisky. Ce processus est particulièrement utilisé à Islay, de sorte que le caractère fumé prononcé est une caractéristique des whiskys de cette île des Hébrides.

Après le séchage, l’orge retourne dans l’eau, dans ce que l’on appelle le mash tun, la cuve-matière. Ce processus est appelé « empâtage » et sert à laver le sucre créé lors du maltage de l’orge. Au total, l’eau est versée trois fois dans la cuve-matière et devient de plus en plus chaude à chaque tour ; à la fin, elle atteint 95 degrés. La solution sucrée est ensuite refroidie à nouveau à environ 20 degrés et l’orge lessivée est retirée. Elle est transformée en aliments pour animaux.

La prochaine étape est une autre cuve, le wash back. C’est là que la levure est ajoutée à la solution de sucre afin de lancer la fermentation. Les levures transforment alors le sucre en alcool pendant quelques jours. Au bout de 96 heures au plus tard, le wash back donne naissance à une « bière » stricto sensu, avec environ huit à dix pour cent d’alcool en volume et une couche de mousse qui flotte sur le dessus.

Cette bière, appelée wash, est introduite dans le premier des deux (rarement trois) alambics en cuivre. Dans ce pot still, le wash est chauffé, l’alcool atteignant son point d’ébullition plus tôt que l’eau (à environ 78 degrés). La vapeur qui en résulte, composée d’eau, d’alcool et des huiles et autres substances associées qui donnent son goût au whisky, monte dans le haut col de l’alambic, puis dans un condenseur où elle est à nouveau liquéfiée. Ce liquide, appelé low wines, a une teneur en alcool de 20 à 25 pour cent – encore trop peu pour un whisky.

Ce low wines est donc à nouveau distillé dans un deuxième alambic, le spirit still, en suivant la même procédure que précédemment. Il en résulte un distillat contenant un peu plus de 70 pour cent d’alcool. Le goût de celui-ci dépend en grande partie de la forme des alambics. Plus le col de l’alambic est long et étroit, plus le whisky sera doux et inversement. Chaque distillerie a ici ses propres préférences, qui sont en partie responsables du goût individuel de chaque producteur.

Au cours de la première demi-heure après le début du spirit still, la tête de distillation apparait d’abord. Celle-ci n’est pas consommable et doit être éliminée. C’est ici qu’intervient le stillman : sa tâche très importante est de trouver le bon moment pour séparer la tête de distillation du middle cut, la part du distillat qui sera finalement mise en bouteille. Afin d’éviter toute manipulation de la quantité d’alcool produite (la base de calcul des impôts de la distillerie), l’eau-de-vie ne doit pas être retirée et dégustée à cet endroit. C’est pour cette raison que le stillman doit se fier uniquement à des instruments de mesure, à l’observation visuelle et à son expérience pour procéder à la séparation. Après le middle cut vient le la queue de distillation dite tails. Celle-ci doit également être séparée. Lors de la prochaine étape de distillation, la tête et la queue de distillation sont réinjectées dans l’alambic pour une nouvelle distillation – ainsi, aucun alcool n’est gaspillé.

Maturation, uniformisation et mise en bouteille

Ensuite, le middle cut complètement incolore est prêt à être mis en fûts de chêne et stocké pendant au moins trois ans. Les produits moins âgés ne peuvent pas porter le nom de « Whisky » en vertu de la loi écossaise. Dans la plupart des cas, le Single Malt est de toute façon conservé beaucoup plus longtemps, entre 10 et 25 ans pour les mises en bouteille standard, voire 30 ans ou plus pour les mises en bouteille plus exclusives. L’échelle semble presque ouverte vers le haut, au vu de certaines sorties de ces dernières années âgées d’environ 80 ans.

Le whisky n’est pas simplement versé dans un fût et ressorti après la période de stockage prévue. Le fût et le whisky lui-même sont des produits naturels dont le goût, la maturation et la qualité sont tout sauf constants. Et en principe, le whisky peut aussi devenir trop vieux s’il a absorbé trop d’arômes de bois. Ensuite, son goût se détériore. C’est pour cette raison que le whisky est régulièrement dégusté pendant la période de stockage et retiré du fût au moment précis où il a atteint son apogée gustative.

Avec l’âge, les whiskys acquièrent plus de complexité. Le contact prolongé avec le bois de la barrique permet de développer des nuances de goût supplémentaires. Ainsi, les whiskys à longue maturation sont parmi les plus demandés. Mais « plus vieux » ne signifie pas nécessairement « meilleur »- comme chacun sait, le goût est individuel.

En revanche, ce qui augmente généralement avec l’âge, c’est le prix. Outre la forte demande, la « part des anges » (angels’ share) en est parfois responsable. C’est ainsi que l’on appelle la petite quantité d’alcool qui s’évapore du fût année après année. Étant donné que les fûts de whisky ne sont pas étanches à l’air à 100 %, une petite quantité du liquide qui y est stocké s’évapore en permanence, environ deux points de pourcentage par an. Il y a un peu plus de perte d’alcool que d’eau, car l’alcool est plus volatil. Ainsi, la teneur en alcool du whisky diminue avec le temps.

Outre l’âge, c’est surtout le type de fût qui détermine le goût du whisky. Depuis quelques temps, pour se démarquer d’un nombre croissant de concurrents, les distilleries expérimentent de plus en plus la maturation dans différents fûts. Il s’agit de fûts qui étaient auparavant utilisés pour le stockage d’autres alcools : Il peut s’agir de sherry espagnol, de bourbon, de bière, de vin ou de rhum, ou presque. La combinaison de plusieurs fûts permet d’obtenir un goût individuel. Par exemple, un whisky est d’abord vieilli pendant dix ans dans un fût ayant contenu du bourbon, puis il est placé pendant cinq ans dans un autre fût ayant contenu du vin espagnol Pedro Ximénez. On fait la distinction entre la « maturation » (anglais : maturation) dans de tels fûts, qui s’étend sur de nombreuses années, et le finishing qui ne dure que quelques mois et qui est effectué à la toute fin de la maturation.

Pour la combinaison des différents fûts, il n’y a aucune limite à l’imagination. Mais la plupart du temps, on s’arrête à trois fûts – reconnaissables à des désignations comme Triple Cask ou Three Wood. Sinon, le whisky sera surchargé de trop de goûts différents.

Lorsque le whisky a terminé sa maturation, il est mis en bouteille, selon le cas avec plus ou moins de détours. Le cas le plus direct est celui des whiskies en cask strength, c’est-à-dire les « bruts de fûts ». Ceci signifie que le whisky est versé dans la bouteille exactement comme il se trouve dans le fût. Il a alors généralement entre 50 et 62 pour cent en volume d’alcool et n’est modifié en aucune manière. Il s’agit toutefois d’une exception, qui n’est faite que pour un nombre relativement restreint de whiskys destinés aux fans et aux amateur·rice∙s de whisky. La grande majorité des Single Malts subissent encore quelques processus avant d’être mis en bouteille.

L’étape la plus importante est l’assemblage, c’est à dire le mélange de whiskys provenant de différents fûts. Comme pour le blending, le but est d’obtenir un goût aussi constant que possible. À titre de différence importante par rapport au Blended Whisky, pour le Single Malt on ne peut utiliser que du whisky provenant de la même distillerie. Si des whiskys d’âges différents sont utilisés dans le même mélange (ce qui est généralement le cas), l’âge indiqué sur la bouteille doit correspondre à l’âge du whisky le plus jeune utilisé.

La plupart des distilleries procèdent ensuite au filtrage à froid. Au cours de ce processus, certaines substances sont filtrées du whisky, qui sont responsables du fait que le whisky prenne un aspect laiteux ou trouble à basse température. Certains producteurs, dont Bruichladdich ainsi que des embouteilleurs indépendants, y renoncent afin d’obtenir un whisky aussi « naturel » que possible, bien que même parmi les experts, la question de savoir si la filtration à froid a une influence négative sur le goût soit hautement controversée.

En dernier lieu, diverses distilleries ajoutent le colorant E150a, également connu sous le nom de caramel. Malgré ce nom, celui-ci n’a pas de goût sucré ou similaire, mais sert uniquement à donner une certaine couleur au whisky. Ici aussi, il s’agit de rendre le produit naturel qu’est le whisky aussi cohérent (et attrayant aux yeux de la clientèle) que possible au fil des années. L’utilisation de ce colorant doit être déclarée sur la bouteille.

Comme nous l’avons déjà mentionné plus haut, le whisky sort du fût avec une teneur en alcool de 50 à 62 pour cent environ, selon l’âge – ce qui est nettement trop pour la plupart des consommateur·rice∙s. C’est pourquoi il est généralement dilué avec de l’eau avant d’être mis en bouteille – généralement avec une teneur alcoolique de 40 à 46 pour cent. Après ce long voyage, le Single Malt arrive dans les rayons des distributeurs.

Les distilleries de Malt Whisky sont de petites entreprises comparées aux géants des industries du Grain Whiskey et du Whiskey américain (voir ci-dessous). Les deux plus grandes distilleries écossaises de malt, Glenlivet et Glenfiddich, ont chacune une production annuelle d’environ 21 millions de litres d’alcool pur. Avec la teneur de remplissage minimale autorisée de 40 pour cent en volume d’alcool, cela donne un peu plus de 50 millions de litres de whisky fini. La distillerie suivante en termes de taille, Macallan, stocke 170 000 fûts. 25 personnes sont uniquement responsables de la surveillance de la maturation de ces fûts.

La fabrication du Grain Whisky

Le Grain Whisky est une forme simplifiée du Malt Whisky que nous venons de décrire. En conséquence, la fabrication est en grande partie très similaire et nous n’aborderons ici que les différences avec le malt.

Celles-ci commencent par le produit de base : alors que l’orge est obligatoire pour le Malt Whisky, les distilleries sont plus libres pour le Grain Whisky. Elles peuvent utiliser différentes sortes de céréales et les mélanger entre elles. Le blé est particulièrement apprécié. Dans le cas du Grain Whisky, le produit de base n’est pas malté, mais directement mis dans le mash tun.

Ensuite, le processus est le même que pour le malt – macération puis fermentation en wash back – jusqu’à ce que la « bière » soit prête pour la distillation. Cette dernière ne se fait pas dans des pot stills, mais dans ce que l’on appelle une column still (colonne de distillation). Celle-ci permet une distillation continue grâce à sa construction sous forme de colonne pouvant atteindre 20 mètres de haut. Cela signifie qu’il n’y a pas de processus de distillation individuel comme pour le malt, mais que de la bière est introduite en permanence et que le whisky distillé est achevé.

Regardons de plus près le processus de distillation dans la column still : la bière est introduite approximativement dans la partie inférieure de la colonne. Grâce à la force de gravité, elle s’écoule immédiatement vers le bas, mais entre en contact sur son chemin avec la vapeur chaude ascendante émise par le bas de la colonne. Une partie de l’alcool et des substances aromatiques contenus dans la bière s’évapore alors et est également entraînée vers le haut.

La colonne n’est pas fabriquée d’une seule pièce, mais se compose de plusieurs éléments individuels qui fonctionnent comme des filtres à l’intérieur : ils ne laissent pas passer directement le liquide descendant, mais sont perméables à la vapeur ascendante. Une partie de la vapeur d’alcool se condense sur ces plateaux intermédiaires, mais l’alcool s’évapore aussitôt et continue à monter. Ces processus répétés de condensation et d’évaporation séparent les huiles de fusel indésirables et une grande partie de l’eau de la bière, tandis que la vapeur alcoolisée s’élève toujours plus haut. Tout en haut de la colonne, le whisky pur gazeux est prélevé, à une température d’environ 80 degrés. Il suffit ensuite de refroidir cette vapeur pour qu’elle se liquéfie à nouveau.

Le Grain Whisky est ensuite mis en fûts, la durée minimale de maturation étant ici aussi de trois ans. La plupart des Grain Whiskys ne dépassent guère cette durée, car ils sont de toute façon utilisés pour des Blends qui sont souvent vendus sans indication d’âge, comme le Johnnie Walker Red Label et le Ballantine’s Finest. Néanmoins, il existe aussi des mises en bouteille de Grain Whisky pur, appelées Single Grains, qui peuvent avoir passés une période de maturation considérable.

En raison des énormes volumes de vente de Blended Whisky – Johnnie Walker vend à lui seul plus de 200 millions de bouteilles par an –d’énormes quantités de Grain Whisky sont également requises. La plus grande distillerie de Grains écossaise, Cameronbridge, est également la plus grande distillerie d’Écosse, avec une production annuelle d’environ 135 millions de litres d’alcool pur. Leurs trois column stills géantes fonctionnent 24 heures sur 24, tous les jours de l’année.

La production du Whiskey américain

Sans surprise, la production de whiskey américain a également beaucoup en commun avec celle des whiskeys de malt et de grain. En conséquence, cette section s’appuie sur les deux parties ci-dessus et aborde surtout les différences avec celles-ci.

Là encore, elles commencent par le produit de base : le whiskey américain est en grande partie produit à partir de maïs. Le seigle est également souvent présent. Une part d’orge maltée d’environ dix à quinze pour cent en fait également partie. Celui-ci est nécessaire pour que la fermentation du mélange de céréales se déroule comme souhaité. En principe, toutes les céréales peuvent fermenter, mais c’est l’orge qui le fait le mieux, et de loin. Les différentes céréales sont moulues séparément – c’est ainsi que commence leur parcours vers le whiskey.

Les trois étapes suivantes sont à nouveau les mêmes que pour le malt et le grain : ajout d’eau aux céréales, chauffage dans une cuve appelée cooker pour transformer l’amidon en sucre, et enfin ajout de levure pour la fermentation dans le fermenter. Dans ce dernier cas, chaque distillerie utilise ses propres cultures de levure, qui sont des secrets d’entreprise jalousement gardés et font même généralement l’objet d’une demande de brevet, car elles influencent grandement le goût. Les souches de levure sont en partie cultivées sans interruption (!) depuis l’époque précédant la prohibition – De 1920 à 1933, elles ont survécu dans des locaux réfrigérés.

C’est au cours des quelque trois jours de fermentation que se forme la « bière », comme pour le whisky de malt et le whisky de grain. Celle-ci-ci est ensuite distillée dans la column still, de manière analogue au Grain Whisky. L’eau contenant les résidus de céréales (appelés stillage), qui s’accumulent au fond de la column still, est réintroduite dans le marc afin de soutenir le processus de fermentation. En effet, ce stillage est acide et la levure a besoin d’une certaine acidité pour pouvoir travailler de manière optimale. Ce procédé est appelé Sour Mash, un terme que vous rencontrez de temps en temps sur les bouteilles de whiskey. Du reste : le « column still » n’est pas seulement utilisé pour le whisky, mais pour à peu près tous les spiritueux, de la vodka au gin en passant par le rhum.

Après la column still, le white dog – désignation de ce distillat à ce stade – arrive sous forme de vapeur dans le doubler, une grande cuve en cuivre. Le contact avec le cuivre est en effet indispensable dans la fabrication du whisk(e)y. Les alambics écossais sont toujours en cuivre, c’est pour cette raison que cette étape supplémentaire n’y est pas nécessaire. Mais les column stills américaines ne sont généralement pas fabriquées en cuivre. Lors du contact avec le cuivre, certaines réactions chimiques se produisent, que nous n’aborderons pas en détail ici. Pour simplifier : les céréales, mais aussi la fermentation, confèrent au distillat de forts arômes de soufre, qui seraient nettement perceptibles dans le produit final en bouteille. Cependant, le cuivre réagit avec les composés soufrés dans la vapeur fraîchement distillée et le soufre reste sous forme de résidu, tandis que le distillat est débarrassé du goût gênant d’œuf pourri.

Fûts et maturation

Le white dog est ensuite condensé et prêt à être mis en fût. En ce qui concerne les fûts, c’est le whiskey américain qui est soumis aux exigences les plus strictes. Ainsi, pour la première maturation, seuls des fûts neufs en chêne blanc américain peuvent être utilisés, tandis que pour le malt et le grain, des fûts usagés peuvent également être utilisés pendant toute la durée de la maturation. Seul le finishing en fûts usagés est autorisé pour le whiskey, afin d’obtenir des arômes supplémentaires, par exemple à partir d’un ancien fût de sherry ou d’un ancien fût de vin rouge.

Les fûts doivent non seulement être neufs, mais aussi avoir subi le processus de toasting. Comme son nom l’indique, le fût est légèrement brûlé de l’intérieur par une flamme ouverte pendant quelques minutes. Le sucre présent dans le bois se caramélise alors et libère des arômes de noix et de vanille dans le whiskey. Après le toasting, il y a encore le charring, un processus comparable, mais à une température nettement plus élevée. La chaleur intense fait craquer le bois, ce qui libère davantage de surface avec laquelle le whisky peut entrer en contact. Selon la durée du toasting (entre 15 et 55 secondes), on distingue quatre types de fûts différents, qui ont tous un impact individuel sur le goût du whiskey vieilli.

Le Corn Whiskey, composé d’au moins 81 % de maïs, bénéficie d’une exception à ces règles. Ses fûts n’ont pas besoin d’être neufs ni d’être brûlés.

Les Américains ont également choisi une voie particulière pour la période de maturation. Selon la loi (page deux, « Bourbon Whisky »), il n’y a en principe pas de durée minimale de maturation prescrite pour le whiskey. La seule exigence est que le whiskey doit avoir séjourné dans un fût de chêne ; la durée n’a pas d’importance. En théorie, les distilleries peuvent vendre comme « whiskey » un distillat qui n’a passé que quelques instants dans un fût. Et c’est ce qu’ils font avec un produit appelé « Moonshine », en référence à l’eau-de-vie distillée illégalement à l’époque de la prohibition. Il est souvent vendu dans un bocal, là encore une réminiscence de la prohibition. Étant donné que le Moonshine n’a pas été en contact avec le bois, il est complètement incolore.

Pour qu’il soit néanmoins possible de faire une distinction en fonction de l’âge, les Américains ont introduit le terme straight. Si celui-ci figure sur la bouteille – par exemple pour le Straight Bourbon ou le Straight Rye –, ceci signifie que le whiskey a maturé pendant au moins deux ans. Bien sûr, il existe aussi outre-Atlantique des mises en bouteille qui ont vieilli plus longtemps, mais les indications d’âge de 20 ans et plus, comme c’est généralement le cas pour le Malt Whisky, sont rares. Le whiskey américain est aussi beaucoup plus souvent vendu sans indication concrète de l’âge, seul le terme straight donne alors une indication d’âge minimum.

L’âge moyen plutôt jeune du whiskey américain est surtout lié au climat. Dans les États qui produisent la majorité absolue des whiskeys américains, le Kentucky et le Tennessee, le climat est nettement plus chaud et plus sec qu’en Écosse. Le processus de maturation est donc beaucoup plus rapide, de sorte qu’une quinzaine d’années est généralement la durée maximale de maturation possible. Si le whiskey vieillit plus longtemps, le risque que son goût se détériore augmente.

Grâce à la forte demande et au processus de distillation continue, les distilleries peuvent ici produire bien plus que leurs concurrentes écossaises de Single Malt. Jack Daniel’s, la plus grande distillerie américaine en termes de volume annuel de production, a une capacité de production d’environ 140 millions de litres d’alcool pur par an – plus que les 12 plus grandes distilleries de Malt Whisky d’Écosse réunies ! Mis en bouteille à 40 % vol, cela représente un demi-milliard de bouteilles de 0,7 l. Dans ses 87 entrepôts, la distillerie de Lynchburg, dans le Tennessee, stocke la quantité inimaginable de trois milliards de litres de whiskey.