Whisky originaire d’Extrême-Orient

Le whisky est produit commercialement au Japon depuis 1924, mais les spiritueux de l’archipel nippon ont longtemps été peu connus à l’étranger. Ils ont été injustement moqués comme étant des copies de qualité inférieure des distillats écossais et américains établis. Ce n’est qu’au cours des 20 dernières années que le whisky japonais est a fait une entrée remarquée dans le monde occidental : régulièrement, ces whiskys remportent des médailles d’or lors de concours renommés comme International Spirits Challenge et convainquent également le « pape du whisky » Jim Murray qui, avec sa Whisky Bible, publie chaque année le classement le plus influent des whiskys. Il a déjà désigné à plusieurs reprises un distillat japonais comme « whisky de l’année ». Un titre très convoité, qui a pour effet que le prix du whisky primé crève le plafond et que le produit est épuisé en peu de temps.

En raison de ces succès, l’intérêt de la clientèle pour les whiskys d’Extrême-Orient a explosé – même les fans convaincus des whiskys écossais y prennent de plus en plus goût. Ainsi, le groupe japonais Suntory est aujourd’hui le troisième plus grand producteur de spiritueux au monde, raison pour laquelle nous allons commencer par l’examiner de plus près.

Suntory

Suntory peut se targuer d’être à l’origine de l’histoire du whisky au Japon. Shinjiro Torii a fondé l’entreprise en 1899 afin de produire du vin sur le modèle occidental pour le marché japonais. Dans les années 1920, il a voulu élargir sa gamme de produits en y ajoutant le whisky et a ouvert à cet effet en 1924 la distillerie Yamazaki au nord d’Osaka, au pied du mont Tennozan. Il engagea Masataka Taketsuru comme président de Yamazaki, car ce dernier avait été le premier Japonais à avoir étudié l’art de la fabrication du whisky dans différentes distilleries écossaises au cours des années précédentes. Cinq ans plus tard, le whisky Yamazaki faisait son apparition, devenant ainsi le premier whisky produit commercialement dans l’archipel japonais.

Dès 1931, le whisky Suntory a commencé à être exporté. Torii introduisait sans cesse de nouvelles marques et augmentait son offre de vins jusqu’à ce que l’entrée du Japon dans la Seconde Guerre mondiale mette pratiquement un terme à ses activités dans un premier temps. Avec le boom économique des années d’après-guerre, le whisky est devenu abordable pour une part beaucoup plus importante de la population et Suntory a pu à nouveau se développer.

Et ce, notamment grâce à d’habiles campagnes publicitaires qui ont touché une corde sensible auprès de la population japonaise, en vantant par exemple le whisky comme une alternative moderne au saké « désuet ». En 1961, une campagne intitulée « Buvez du Suntory et voyagez à Hawaï » permettait de gagner un voyage dans les îles des mers du Sud, à une époque où presque personne au Japon ne pouvait se permettre un voyage à l’étranger.

Parallèlement, Suntory a ouvert une série de bars dans tout le Japon, les Tory-Bars, qui proposaient la gamme complète de produits Suntory. On y proposait une nouvelle façon de boire le whisky, appelée « mizuwari »,c’est-à-dire : dilué avec de l’eau du robinet. Ainsi, le whisky n’avait plus qu’une teneur en alcool maximale de 15 % et entrait ainsi également en ligne de compte pour une clientèle pour laquelle le whisky pur était trop fort. Le mizuwari s’est rapidement répandu dans tout le pays comme méthode préférée de dégustation du whisky, avec le whisky soda ou « highball ».

Ces succès ont fait de Suntory une marque connue et les ventes de Suntory Old, le produit phare de la gamme à l’époque, sont passées d’environ 9 millions de bouteilles en 1970 à plus de 100 millions seulement 10 ans plus tard. Suntory a ainsi pu construire d’autres distilleries, Chita en 1972 et Hakushu en 1973.

La croissance s’est accompagnée de plusieurs acquisitions : dans les années 90, Suntory a racheté les distilleries de whisky écossaises Bowmore, Auchentoshan et Glen Garioch. Et en 2014 a suivi l’achat de Jim Beam, le grand producteur américain de whisky, pour environ 16 milliards de dollars US. Jim Beam possédait de nombreuses distilleries qui ont été transférées à Suntory, notamment des producteurs de whisky (entre autres Whisky (u.a. Laphroaig, Canadian Club), de tequila (Sauza), de cognac (Courvoisier) et de gin (Sipsmith).

L’assortiment, produit directement par Suntory, comprend aujourd’hui plus de 100 whiskys de malt différents, vendus sous différentes marques. Elles se distinguent par une grande diversité de méthodes de production, par exemple la forme et la taille des alambics, la forme de type de construction des cuves de fermentation et l’eau de source utilisée. Suntory produit les fûts dont elle a besoin dans sa propre tonnellerie, en partie en chêne japonais Mizunara. Six Master Blender veillent à ce que chaque mise en bouteille réponde, sur le plan gustatif, aux exigences élevées de la clientèle.

Nikka

Nikka est la deuxième plus grande maison de whisky du Japon. L’histoire de cette entreprise est étroitement liée à celle de Suntory car Masataka Taketsuru, le premier président de la distillerie Yamazaki, quitta Suntory en 1934 pour se mettre à son compte. Il ouvrit sa propre entreprise « Dai Nippon Kaju » (« Grand producteur japonais de jus », voir paragraphe suivant) dans la ville de Yoichi sur Hokkaido, la plus septentrionale des quatre grandes îles du Japon. Il choisit cet endroit parce que le climat y est très proche de celui de l’Écosse. Le climat a en effet une influence décisive sur le processus de maturation du whisky et Taketsuru voulait se rapprocher le plus possible de l’Écosse en termes de goût.

Étant donné que la maturation prend quelques années avant que le whisky ne puisse être vendu, Taketsuru a commencé à vendre du jus de pomme pour générer un chiffre d’affaires. En 1936, il conçut et installa un alambic selon ses idées – la production de whisky pouvait commencer. Au bout de quatre ans, il lança son premier whisky, appelé alors « Nikka ». Il s’agit d’une abréviation du nom de l’entreprise de l’époque (NIppon KAju), qui est ensuite devenue le nom de l’entreprise jusqu’à nos jours.

Contrairement à Shinjiro Torii de Suntory, Taketsuru s’est intéressé dès le début à l’artisanat de la fabrication du whisky plutôt qu’à la gestion d’entreprise. C’est ainsi qu’il a vendu Nikka à une grande holding en 1954, tout en restant actif dans la production et le développement. Cette décision a permis à Nikka de disposer du capital nécessaire à diverses expansions qui devaient suivre dans les années suivantes. En 1963, Nikka a notamment importé une colonne de distillation écossaise pour produire du whisky de grain en plus du malt.

Dans les années 1960, Taketsuru se mit à la recherche de l’emplacement idéal pour une deuxième distillerie – il y consacra trois ans. Il trouva finalement ce qu’il cherchait au nord de l’île principale de Honshu, au milieu d’une zone densément boisée où se rencontrent deux rivières, dont l’une porte le nom opportun de Nikkawa. C’est là que la distillerie Miyagikyo a ouvert ses portes en 1969. Alors que la première distillerie Nikka de Yoichi se concentrait sur des whiskys plutôt lourds et en partie fumés, sur le modèle écossais, on produisait ici des distillats plus légers. Notamment grâce à l’utilisation d’alambics de forme différente et à un processus de fermentation plus court.

Outre cette distillerie, Nikka a progressivement construit d’autres établissements pour soutenir et compléter les distilleries : stockage et mise en bouteille de whisky, mais aussi production d’autres boissons alcoolisées comme le cidre, l’eau-de-vie de vin et le shochu, une liqueur japonaise. Bien avant Suntory, Nikka étendit ses activités à l’Écosse et y acheta la distillerie Ben Nevis en 1989.

Jusqu’à la fin des années 90, le whisky japonais était principalement vendu dans son pays d’origine. La percée internationale a eu lieu en 2001, lorsqu’un whisky Nikka de la distillerie Yoichi a remporté un blind test du Whisky Magazine. Le monde du whisky s’est d’un seul coup intéressé au whisky en provenance d’Extrême-Orient. Ce n’est probablement pas un hasard si Nikka a commencé à exporter son whisky en Europe cette année-là. Depuis, Nikka n’a cessé d’élargir son offre et propose aujourd’hui un assortiment de 15 single malts, blends, whisky de grain ainsi qu’un gin et une vodka.

Kavalan

La production de whisky à Taïwan ne remonte qu’à une quinzaine d’années. Entre 1895 et 1945, l’île située en mer de Chine méridionale a été occupée par les Japonais, qui ont soumis la production d’alcool à un monopole d’État. Le parti Kuomintang, qui a gouverné Taiwan de manière autoritaire de 1949 à 1990, a conservé ce monopole – l’entreprise d’État Taiwan Tobacco and Liquor Corporation (TTL) produisait principalement de la bière et ne s’intéressait pas au whisky. Dans les années 90, Taïwan s’est démocratisé et le monopole d’État a finalement été supprimé en 2002.

Une entreprise attendait cet avènement avec impatience : King Car Group, un producteur de café prospère qui avait déjà lutté sans succès contre le monopole d’État de la production d’alcool en 1995. Le temps étant venu, King Car s’est aussitôt lancé dans la planification d’une distillerie de whisky qui porterait le nom de la population indigène de Taiwan : Kavalan. Celle-ci a ouvert ses portes en décembre 2005 et a distillé son premier whisky, le Kavalan Classic, au mois de mars suivant, qui a été mis en vente environ deux ans et demi plus tard.

En très peu de temps, Kavalan a pu s’établir dans le monde du whisky. En 2010, le Classic avait déjà remporté une dégustation à l’aveugle par des experts, organisée dans le cadre de la Burns Night, un événement traditionnel célébrant le whisky écossais – un choc pour les Écossais habitués au succès !

D’autres succès ont rapidement suivi. Il a reçu trois fois de suite le prix de la « meilleure distillerie d’Asie » et rien de moins que la distinction « Meilleur whisky single malt » aux World Whiskys Awards 2015. Au total, la jeune distillerie a remporté plus de 200 prix.

Comment est-il possible qu’une distillerie avec relativement peu d’expérience puisse surpasser aussi régulièrement tous les « vieux briscards » d’Écosse, des États-Unis et du Japon ? D’une part, cela est probablement dû à la forte concurrence : chez Kavalan, on savait dès le départ qu’il ne fallait rien livrer d’autre que la perfection si l’on voulait se faire un nom sur le marché très concurrentiel du whisky. Dès le début, Kavalan s’est donc entouré d’experts en whisky renommés, dont certains venaient directement d’Écosse. D’autre part, le climat de Taïwan est particulier, il est très chaud et humide. Cela influence la maturation du whisky en fût et l’accélère massivement. En effet, après quatre ans, un whisky taïwanais a à peu près le même degré de maturité qu’un scotch de 15 ans !

Cela signifie toutefois également que beaucoup plus de whisky s’évapore lors de la maturation. Comme les fûts de whisky ne sont pas étanches à 100 %, une partie du distillat qui y est stocké s’évapore avec le temps. La part des anges (« Angels Share ») est d’environ 2 % par an en Écosse, contre 12 % à Taïwan ! Après quatre ans, Kavalan a donc déjà perdu plus de 40 % du contenu de ses fûts.

Plus d’informations :

• L’histoire de Suntory
• L’histoire de Nikka
• L’histoire de Kavalan