Kaffee - Verarbeitung und Röstgrad

Die Geschichte der Kaffeeröstung 

Der Ursprung des Kaffeeröstung bzw. des Kaffeeanbaus ist historisch leider nicht dokumentiert. Vieles stützt sich auf Legenden und Mythen. Der bekanntesten Legende nach stammt der erste Kaffee aus Äthiopien. So soll im 9. Jahrhundert ein Hirte die Früchte eines Kaffeestrauchs gestohlen und wegen des bitteren Geschmacks ins Feuer gespuckt haben. Durch das Rösten im Feuer hat sich das Kaffeearoma verbreitet und die Menschen fingen an, mit den Bohnen zu experimentieren. In der traditionellen äthiopischen Zubereitung werden die gerösteten Bohnen zu Pulver zermahlen, zusammen mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Gefäss aufgekocht und anschliessend aus kleinen Schalen getrunken.

Kaffee verbreitete sich vor allem im muslimischen Raum schnell: Da Muslime keinen Alkohol trinken, wurde Kaffee als eine willkommene Abwechslung zum Tee gefeiert. So bekam Kaffee auch seinen Namen als «Wein des Islams». In dieser Zeit entstand ebenfalls der heutige Name, «Kaffee» stammt vom arabischen Wort «Qahwah» und bedeutet «das Anregende». 

Über die Handelswege von Mekka und Medina fand der Kaffee im 15. Jahrhundert seinen Weg schnell nach Ägypten und Jemen. Aber erst Anfang des 17. Jahrhunderts sollen venezianische Kaufleute den Kaffee erstmalig nach Europa gebracht haben. Dort hat er vor allem in Handelsstädten wie London, Paris und Wien das Wohlwollen der Oberschicht gewonnen. Damals war Kaffee ein teures Luxusgut, das vor allem in Kaffeehäusern getrunken wurde. Erst mit Beginn der Industrialisierung Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Kaffee allmählich zum Volksgetränk. 

Der Prozess der Kaffeeröstung 

Moderne Röstverfahren erhitzen die Bohnen langsam, trocken und fettfrei unter atmosphärischem Druck. Durch die Wasserverdampfung in den Bohnen und die dadurch entstehenden Gase kommt es zu einem Überdruck, der die Bohnen aufbrechen lässt. Dabei reissen die Zellwände mit einem knisternden Geräusch. Innerhalb der Bohne finden sog. Maillard-Reaktionen statt, bei denen Zucker, freie Aminosäuren und andere Kohlenhydrate abgebaut oder neu verknüpft werden. Hier entstehen die typischen Röstaromen und Bitterstoffe, die den Kaffeegeschmack bestimmen. Je länger und heisser die Bohnen geröstet werden, desto mehr Bitterstoffe entstehen, die für das Aroma des aufgebrühten Kaffees ausschlaggebend sind. 

Unterschiedliche Röstgrade 

Der gewünschte Röstgrad bestimmt, wann der Röstprozess der Bohnen abgebrochen wird. Wenn die Kaffeebohnen nach der Röstung die Farbe von Zimt annehmen, spricht man von einer hellen oder milden Röstung. Hellbraune bis kastanienfarbige Bohnen haben eine mittlere Röstung durchlaufen. Dauert der Röstprozess länger an, färbt sich die Kaffeebohne dunkelbraun. Es handelt sich um eine starke Röstung, bei der die ersten Öle austreten und der Bohne Glanz verleihen. Eine noch längere Röstdauer führt zu einer sehr dunklen, fast schwarzen, Färbung, die auch als italienische Röstung oder als Espresso-Röstung bezeichnet wird. In Spanien wird beim Röstvorgang häufig Zucker beigemischt. Dieses spezielle Röstverfahren ist als Torrefacto-Röstung (aus dem Spanischen «geröstet») bekannt.