Tofu: Mehr als nur «Bohnenquark»

Es gibt verschiedene Theorien, woher Tofu stammt und wie alt er bereits ist. Vermutlich vor zwei Jahrtausenden soll Tofu das erste Mal erwähnt worden sein. Man nimmt an, dass die Ursprünge im chinesischen Raum liegen, wo Tofu bereits seit über 1000 Jahren ein wichtiger Bestandteil der lokalen Esskultur ist und als eines der beliebtesten Lebensmittel gilt. Vom asiatischen Festland verbreitete sich Tofu nach Japan und Korea. Schliesslich umfasste das Verbreitungsgebiet von Tofu vor ca. 500 Jahren den gesamten östlichen asiatischen Raum und ist über die chinesischen Grenzen hinweg von grosser Bedeutung für die Ernährung. Bei uns ist Tofu erst seit knapp 40 Jahren bekannt – und er wird immer beliebter.

Erstaunlicherweise werden unsere Schweizer Spezialität, der Käse, und Tofu sehr ähnlich hergestellt. Während der Käse bei der Gerinnung von beispielsweise Kuh- oder Schafsmilch entsteht, gewinnt man den Sojaquark durch die Gerinnung von Sojamilch, die durch das Einweichen und Pürieren, Kochen und Filtrieren von Sojabohnen hergestellt wird. Sojamilch gerinnt durch die Zugabe von Magnesiumchlorid oder Calciumsulfat und erhält je nach Gerinnungsmittel unterschiedliche Konsistenzen. Der geronnenen Masse wird durch Pressen überschüssiges Wasser entfernt und als Produkt entsteht der umgangssprachliche Bohnenquark – Tofu.

Die häufigsten Tofu Variationen

In der westlichen Küche unterschieden wir meist zwischen weichem und festem Tofu. Weicher Tofu ist ausserdem bekannt als Seidentofu, welcher nach der Herstellung mehr Wasser enthält. Dadurch verfügt er über eine cremigere Konsistenz, die sich bestens für feine süsse Speisen und Saucen eignet. Charakteristisch für festen Tofu ist hingegen die Konsistenz, welche gegartem Fleisch ähnelt und er daher hierzulande oft als Fleischersatz verwendet wird. Naturbelassener Tofu ist neutral im Geschmack, lässt sich aber vielfältig zubereiten und würzen. Eine weitere, äusserst beliebte Variante ist Räuchertofu, der durch das Räuchern mehr Wasser verliert, fester wird und ein angenehm rauchiges Aroma erhält. Erhältlich sind mittlerweile auch gewürzte Tofu-Sorten, die bereits bei der Herstellung mit Kräutern, Nüssen, Gewürzen oder Gemüse verfeinert werden. Aber auch verarbeitete Ersatzprodukte wie vegetarische Würstchen werden immer beliebter. In der Soja-Zubereitung finden sich viele Ballaststoffe und Vitamine. Für die vegetarische und vegane Ernährung dient Tofu ausserdem als Eiweiss- und Eisenlieferant. Auch der niedrige Fettgehalt und geringe Kohlenhydratanteil sprechen für eine Low-fat- oder Low-carb-Küche. Tofu und andere Lebensmittel mit Soja sollten dennoch in Massen konsumiert werden.

Mhmm... lecker, aber wie einsetzen?

Fester Tofu ist für alles geeignet und daher nach Lust und Laune einsetzbar. Extra fester Tofu wie beispielsweise Räuchertofu lässt sich hervorragend auf dem Grill vorbereiten, ist eine ideale Zutat für Salate oder lässt sich in Füllungen einsetzen. In Suppen sowie Saucen, aber auch Desserts und Vorspeisen lässt sich Seidentofu ideal verarbeiten.

Das Tolle ist: Tofu schmeckt heiss oder kalt, herzhaft und auch süss! Ausserdem kann er auf vielerlei Arten zubereitet werden: Kochen, Braten, Frittieren, Dämpfen, Grillen und roh geniessen. Tofu nimmt jedes Aroma auf, weswegen eine ordentliche Würzung zu empfehlen ist, da er ansonsten sehr neutral im Geschmack ist. Wie der Tofublock geschnitten wird, ist der Köchin oder dem Koch überlassen – grosse oder kleine Würfel, dicke oder dünne Streifen. Auch diese Entscheidung hat Einfluss auf das Gericht: je mehr Oberfläche, desto mehr Platz für Gewürze.

Inspiration für den Grill: Vegi-Spiess mit Tofu in Espresso-Honig-Marinade

Zutaten für 4 Spiesse

• 400 g Tofu, geräuchert
• 2 Zucchetti
• 1 EL Espressobohnen
• 1 EL flüssiger Honig
• EL Sojasauce
• EL Sesamöl
• 1 rote Peperoni 
• 1 rote Chilischote
• Salz, Zimt

Passende Spiesse sind ebenfalls bei BRACK.CH erhältlich.

1. Zucchini putzen und waschen, längs in ca. 12 dünne Scheiben schneiden. Salz zugeben, mischen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Espressobohnen in einem Mörser zerstossen. Chili putzen und längs aufschneiden, entkernen, waschen und danach hacken. Chilischote mit Espresso, Sojasauce, Honig, Öl, etwas Zimt und einem halben TL Salz verrühren. Tofu waagerecht halbieren, längs in 12 Stifte schneiden und mit der zubereiteten Marinade einstreichen.
3. Peperoni waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Tofustifte in die Zucchinischeiben wickeln und abwechselnd mit der Peperoni auf 4 Holz- oder Metallspiesse stecken. Auf dem heissen Grill von beiden Seiten je ca. 3 Minuten grillen. Evtl. mit etwas Thymian bestreuen.