Japanische Küche

Erfahren Sie hier Spannendes und Hintergründiges zur japanischen Küche und Esskultur.

Traditionelle Zutaten und Zubereitungsweisen

Die japanische Küche gilt als eine der gesündesten Küchen der Welt. Die Mahlzeiten sind fettarm, saisonal und naturbelassen. Sowohl Gemüse wie auch Fisch werden meist roh gegessen oder nur kurz gegart. Beliebt als Zubereitungsart ist auch das Einlegen in Salzlake oder Reisbrühe. Traditionell wird wenig mit Kräutern, Gewürzen und Ölen gearbeitet, stattdessen wird immer versucht, den Eigengeschmack der Lebensmittel zu betonen. 

Weisser Reis ist das Grundnahrungsmittel schlechthin in Japan, alles andere ist «Okazu» (Beilage). Neben Reis werden häufig Nudeln, sog. «Udon» (dicke Weizennudeln) oder «Soba» (Buchweizennudeln) gegessen. Viel Fisch, Meeresfrüchte, Algen und Gemüse runden das gesunde Lebensmittel-Portfolio ab. Fleisch wird dagegen weniger gegessen, da es jahrhundertelang aus religiösen Gründen verboten und auch gesellschaftlich verpönt war. 

Die verwendeten Lebensmittel sowie ihre Zubereitung werden gern als Grund für die hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung gesehen (Japanische Kost verlängert das Leben, abgerufen am 24.10.2022).

Japanisch zu essen ist ein optischer Genuss 

Das Lebensmittel steht immer Mittelpunkt und wird mit viel Sorgfalt und Liebe präsentiert. Denn im Land des Lächelns sollen auch Mahlzeiten optisch harmonisch wirken. Das Auge isst mit und das Anrichten gilt als Kunst, für die es eigene Berufsausbildungen gibt. Besonders auf die Schneidtechnik und auf den Farbkontrast der Speisen und des Geschirrs wird Wert gelegt. 

Aus westlicher Sicht ist schon das Anrichten der Gerichte sehr unüblich. Da es keine feste Menüreihenfolge gibt, wird meist alles gleichzeitig, aber getrennt in Schalen serviert. Ein ideales Essen besteht aus mindestens 5 Farben, Bestandteilen oder Geschmäckern: Reis, klare Suppe, eingelegtes Gemüse, ein Eintopfgericht oder gebratener Fisch oder Fleisch. Wichtig bei der Auswahl der Speisen ist, dass unterschiedliche Zubereitungsarten angewendet werden sollten. Das Prinzip wird als «washoku» bezeichnet und gehört zum Weltkulturerbe. Japaner essen wenig bis gar keinen Nachtisch – es gibt Tee.

Traditionelles japanisches Essen serviert in der klassischen Bento-Box

Klassische japanische Gerichte 

Weltweit bekannt wurde Japans Küche mit Sushi und leider auch häufig darauf reduziert, dabei bietet die japanische Küche so viel mehr. Wie Sie daheim Sushi machen können, lesen Sie hier in unserem Blog «Japanische Sushi-Kreation aus der eigenen Küche». 

Wichtiger Bestandteil der japanischen Küche sind Suppen. Deren Grundlage ist Dashi, eine klare Brühe, die je nach Rezept Gemüse, Nudeln, Tofu oder Fleisch enthält. Nationalgericht ist Miso-Suppe, bei der die Dashi-Suppe mit einer fermentierten Paste aus Sojabohnen verrührt und anschliessend mit Algen und Tofu gegessen wird. 

Beliebt sind auch Ramen, Nudelsuppen auf Fleisch -oder Fischbasis, die gern zum Mittagessen als schnelles Streetfood gegessen werden.

Sehr bekannt sind auch Feuertöpfe - Sukiyaki, Shabu Shabu oder Chankonabe – es sind alles Suppen, bei denen die Suppenbasis und die Zutaten etwas variieren. Die Zutaten werden – ähnlich dem Fondue – in den Feuertopf getunkt und je nach Vorliebe mehr oder weniger gegart gegessen. 

«Mochi» ist eine Teigware mit Eis. Der Teig wird mit Klebreis, Wasser und Zucker zubereitet und anschliessend mit Eiscreme gefüllt. Die Eiscreme wird auf Basis von Kokosmilch produziert und ist daher gluten- und laktosefrei und je nach Sorte vegan. 

«Tempura» sind Gemüse oder Meeresfrüchte, welche in einem leichten Teig frittiert wurden. Beliebt sind Garnelen, Aubergine, Süsskartoffel, Möhren und auch andere Gemüse und Fische. 

«Teriyaki» bedeutet so viel wie glänzend («teri») gegrillt («yaku») und ist eine der Zubereitungsarten, bei der Fleisch, Fisch oder auch Gemüse in Teriyaki-Sauce mariniert und anschliessend gebraten oder gegrillt werden. 

«Wagyū» - das beste Fleisch der Welt? 

Als «Wagyū» wird das Fleisch japanischer Rinder bezeichnet. Die Rinder wurden jahrhundertelang nur als Arbeitstiere eingesetzt, da der Fleischverzehr nach den Gesetzen des Buddhismus verboten war. Dadurch wurden Wagyū-Rinder nicht mit anderen Rassen gekreuzt und gelten als reinrassig. Wagyū-Rinder brauchen etwa doppelt so lange im Wachstum wie andere Rinderrassen. Die spezielle Genetik, die getreidebasierte Ernährung und die langsame Aufzucht der Tiere sind Gründe, warum das Wagyūfleisch eine sehr hohe Marmorierung («shimofuri») aufweist. Die Marmorierung bzw. der Fettgehalt ist ein wesentlicher Unterschied zu anderen Fleischsorten. Während Fett normalerweise in mehr oder weniger dicken Strängen im Fleisch verteilt ist, wird das Wagyū-Fleisch gleichmässig und vollständig von feinsten Fettäderchen durchzogen. 

Beef Marbling Standard

Für den Marmorierungsgrad im Fleisch gibt es einen Standard: BMS steht für «Beef Marbling Standard». Definiert sind 12 Qualitätsstufen, von praktisch keinem Fett im Fleisch bis hin zu einer intensiven Marmorierung, die das Fleisch vollständig durchzieht. Bis zu 40% macht der Fettanteil im Wagyū aus, das lockert das Bindegewebe und macht das Fleisch unnachahmlich zart. Ausserdem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und wirkt sich positiv auf das Aroma aus. 

Die Rückverfolgbarkeit der Tiere ist anhand eines speziellen Identifikationssystems gegeben und beinhaltet von der Abstammung über die Farm bis zur Fütterung alle wichtigen Daten. 

Als Kobe-Rind werden die Rinder aus der Region Kobe bezeichnet, die dort geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. 

Grüner Tee & Teezeremonien 

Traditionell wird Tee in stundenlangen Zeremonien im Teehaus genossen. Dort wird ein qualitativ sehr hochwertiger Tee verwendet, der die folgenden Kriterien erfüllt: 

• Frische und Konsistenz: die Teeblätter haben einen feinen, nicht zu stark aromatisierten Teegeruch und eine natürliche Farbe. Die Teeblätter weisen eine weiche frische Konsistenz auf. Alter Tee ist trocken und bricht leicht. 
• Natürlichkeit: der Tee enthält weder Farb-, Zusatz-, Geruchs- oder Konservierungsstoffe. 
• Homogenität: die Teeblätter sind ungeteilt und haben im Durchschnitt die gleiche Grösse, Form und Farbe. 

Wichtig für die Qualität des Tees ist zudem, dass ein ausgeprägter und lang andauernder Nachgeschmack auch bei mehrmaligem Aufgiessen vorhanden ist. Je nach Teesorte und individuellem Empfinden wird auch eine entspannende oder anregende Wirkung erwartet. 

«Chado» und «Gong Fu Cha»

Im Laufe der Zeit haben sich zwei unterschiedliche Teezeremonien entwickelt, die japanische «Chado» und die chinesische «Gong Fu Cha». 

Bei der chinesischen Variante stehen das Geschmackserlebnis und die Geselligkeit im Vordergrund. Es wird viel philosophiert und gelacht. Der Tee (meist Oolong- oder Pu-Erh-Tee) wird mehrfach aufgegossen, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann. 

Die japanische Tee-Zeremonie ist eher besinnlicher und meditativ geprägt, damit sich der Gast vom stressigen und unruhigen Alltag erholen kann. Verwendet wird Matcha, ein grüner unfermentierter Tee von der Teesorte Tencha, der zu Pulver verarbeitet wurde. Matcha ist zum internationalen Trend geworden, so gibt es Matcha-Eis, Matcha-Erfrischungsgetränke, Matcha in Körperlotionen oder Haarspülungen, etc. 

Beim «Chado» geht es um vier Grundsätze: Harmonie («wa»), Hochachtung («kei»), Reinheit («sei») und Stille («jaku»). Diese beschreiben das Miteinander von Gast und Gastgeber, die Utensilien sowie das Ziel einer Teezeremonie. Traditionell findet eine Teezeremonie in einem japanischen Teehaus statt und dauert einige Stunden. Weniger förmlich geht es in Teeschulen oder Cafés zu. 

Izakaya – japanische Kneipen 

Wer in Japan authentisches Essen und Gesellschaft erleben möchte, geht am besten in eine der zahlreichen Kneipen, sog. «Izakaya», häufig auch als «japanische Tapasbar» bezeichnet. Von aussen sind diese meist nur an den leuchtendroten Papierlampions «Akachochin» zu erkennen. Neben Sake werden traditionell kleine Speisen wie Yakitory-Spiesse, Sushi und Suppen serviert.

Brauereien & Brennereien 

Japan kann auf eine lange Bierbrautradition zurückblicken. Die «BIG 5» der Bierbrauereien sind Asahi, Kirin, Suntory, Sapporo und Orion. Asahi und Kirin sind dabei wohl im Ausland die Bekanntesten. 

Japanischer Whisky ist in den letzten Jahren sehr beliebt geworden. Wissenswertes über die Anfänge der japanischen Whiskykultur bis hin zu ihrer überraschend spritzigen Gegenwart gibt es im Blogbeitrag "Whisky aus Japan" nachzulesen. 

Sake wird oftmals mit Reiswein gleichgesetzt, von der Art der Produktion her ist es aber eher ein Bier, da Stärke für die alkoholische Gärung zu Zucker aufgeschlossen werden muss. Sake wird aus Reis hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von ca. 15-20%.  Die ältesten Sake-Brauereien produzieren seit dem 17. Jahrhundert. Früher galt Sake als ein göttliches Getränk und die Herstellung fand traditionell oft in shintoistischen Schreinen statt. 

Sake kann bei Raumtemperatur, gekühlt oder warm getrunken werden. Dabei gilt: Qualitativ hochwertiger Sake sollte nicht erwärmt werden, da dies das Aroma verändert. Letztendlich ist es aber Geschmacksache, ob der Sake warm oder kalt getrunken wird. Wichtig ist, sich «Kampai» zu wünschen – Prost.