Chinesische Küche

Die chinesische Küche gilt allgemein als gesunde, vielseitige und fettarme Küche. Die beliebteste Beilage ist Reis. Daneben werden auch chinesische Nudeln oder Glasnudeln aus Mungbohnen oder Erbsenmehl gegessen. Es kommen alle Fleischsorten auf den Tisch, am häufigsten wird Huhn, gefolgt von Schwein und Rind, gegessen. Auch Tofu wird als vegetarische Alternative sehr geschätzt und hat einen festen Platz in der Ernährung. In Meeresnähe gehören häufiger Fisch und Meeresfrüchte auf den Speiseplan. Beliebte Gemüsesorten sind Karotten, Auberginen, Pak Choi, Spinat, Frühlingszwiebeln und Sprossen (z.B. Bambus-, Soja- und Mungbohnensprossen). Brot, Käse und Wurst werden in China wenig gegessen und gehören nicht in die klassische chinesische Küche. 

Die chinesische Küche besticht durch aromatische Gewürze und Saucen. Häufig verwendete Gewürze sind das Fünf-Gewürze-Pulver, Szechuan Pfeffer, Sternanis, Knoblauch und Ingwer. Helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce, Bohnenpaste und Hoisin gehören zur Standardausstattung. Helle Sojasauce wird zum kurzen Anbraten bspw. beim Stir Fry oder Nudelsuppe verwendet, während dunkle Sojasauce eher zum Marinieren und langsamen Schmoren genommen wird. Ganz wichtig ist die Verwendung von Sesamöl, welches nicht zum Braten, sondern als Topping zum Würzen verwendet wird. 

Der Wok ist das wichtigste Kochutensil in der chinesischen Küche. Bei einer Pfanne wird zwischen Boden und Wand unterschieden, beim Wok werden die flachen Wände ebenfalls heiss. Beim sogenannten «Pfannenrühren» werden im Wok Gemüse, Fleisch und Fisch nährstoffschonend gegart.

Chinesische Esskultur 

Ein klassisch chinesisches Essen besteht aus mehreren Speisen, wobei die Speisen gleichzeitig serviert werden. Es ist Brauch, die leichten vor den schweren Gerichten und die salzigen vor den süssen Gerichten zu essen. Suppen und Reis werden allgemein zur Sättigung am Ende des Essens serviert. Chinesen sind während des Essens sehr kommunikativ, es darf unbesorgt laut gelacht und geredet werden. Dabei ist es üblich, laut zu schmatzen, zu schlürfen und sogar mit vollem Mund zu reden. Verpönt ist es jedoch, sich am Tisch die Nase zu putzen bzw. zu schnäuzen. Der Gast wird gebeten, dafür die Toilette zu besuchen. 

Tipp: Sollten Sie einmal bei Chinesen zum Essen eingeladen werden, stecken Sie die Stäbchen niemals in den Reis, dies ist nur bei Trauerfeiern üblich. Sie finden neben den Tellern kleine Bänkchen zur Ablage der Stäbchen. 

Je mehr Gäste eingeladen wurden, umso grösser die Zahl verschiedener Gerichte. Eine komplette chinesische Mahlzeit besteht aus Reis, Teigwaren und einigen Fleisch- und Gemüsebeilagen. Es wird viel Wert auf schönes Porzellan-Geschirr gelegt. Aussagekräftig ist auch die Optik des Essens, durch blumige Dekoration und Wahl des Porzellans drückt der Gastgeber seine Wertschätzung für den Gast aus. Das Essen ist meist mundgerecht verarbeitet, so dass generell alles mit Stäbchen gegessen werden kann. Für Suppen gibt es speziell geformte Löffel aus Keramik. 

Als unhöflich empfinden es Chinesen, wenn der Gast alle Speisen komplett aufisst. Es stellt damit den Gastgeber bloss, dass er sich nicht mehr Speisen leisten konnte. Besser: Einen kleinen Rest übriglassen.

Im Restaurant findet das Essen an runden Tischen mit drehbarer Platte in der Tischmitte statt. Die runde Form des Tisches symbolisiert Harmonie und ist zugleich praktisch, da jeder Gast leichten Zugriff auf die Speisen hat. Die Ausschilderung «westliches Restaurant» bezieht sich nicht auf die Auswahl oder Zubereitung der Speisen, sondern auf die «eckige» Form des Tisches.

Die bekanntesten regionalen Küchen

Chinas Provinzen pflegen ihre eigenen Regionalküchen mit oft sehr unterschiedlichen Gerichten, Zutaten, Gewürzen und Zubereitungsmethoden. Man unterscheidet grob in die vier Hauptküchen: Peking-, Shanghai-, Kanton- und Sichuan-Küche. Wegen der geografischen Lage werden sie auch als nördliche, östliche, südliche und westliche chinesische Küche bezeichnet.

• Das nördliche China isst eher salzig: in Peking, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi. Berühmtestes Gericht aus der Region ist die Peking-Ente. 
• Der Westen isst scharf: in Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan. Bekanntestes Gericht aus der Region ist das Rindfleisch nach Szechuan-Art. 
• Der Osten isst süss: in Shanghai, Zhejiang, Anhui, Jiangxi, Hubei. Die (süd-) östlich gelegene Provinz Jiangsu (mit Shanghai) ist etwas leichter und feiner. Bekannte Gerichte sind Fisch oder Poulet süss-sauer. 
• Der Süden isst süss-säuerlich: in Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Hongkong. Vor allem die südliche Region Guangzhou zeichnet sich durch süsssäuerliche gehaltvolle Eintöpfe aus, welche stundenlag gekocht werden. Klassiker aus der Region ist Chow Mein, gebratene Nudeln mit Gemüse oder Fleisch.

Bekannte chinesische Spezialitäten

Frühlingsrollen werden traditionell zum chinesischen Neujahrsfest serviert. Das Neujahrsfest findet jährlich im Januar-Februar statt und läutet den Frühling ein. Frühlingsrollen werden meistens frittiert und können unterschiedlichste Füllungen haben, wobei Sojasprossen, Möhren und Weisskohl dominieren. Wenn Frühlingsrollen mit Fleisch zubereitet werden, wird Huhn, Ente oder Hackfleisch verwendet.

Ein traditionelles Rezept der Szechuan-Küche ist das Kung-Pao Huhn, welches international sehr bekannt und zum Inbegriff der chinesischen Küche geworden ist. Die wesentlichen Zutaten sind Hühnerfleisch, getrocknete Chili sowie gesalzene Erdnüsse. Auf die leichte Schärfe der Chilis folgt das weiche Pouletfleisch, welches hervorragend mit den knackigen Erdnüssen harmoniert.

Chinesen haben den Schweinebauch («chinese pork belly») traditionell auf ihrem Speiseplan, während er in Europa wegen des hohen Fettgehalts eher verpönt ist. Es gibt unzählige Arten, den Schweinebauch zuzubereiten, man kann ihn backen, dämpfen oder grillen. Meist wird er langsam gekocht, dann knusprig gebraten und mit einem süssen Jus überzogen.

Dim Sum (auch als Dumplings bezeichnet) heisst frei übersetzt «Leckereien, die das Herz berühren». Das sind gedämpfte oder frittierte kleine Teigtaschen, die mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Sie sind in der Regel zu kleinen, dreieckigen oder halbrunden Taschen geformt. Gedämpfte Dim Sum werden in den traditionellen Bambus-Dämpfkörbchen gegart und serviert.

Das chinesische Nationalgericht ist auch die Pekingente, deren Zubereitung sehr aufwendig ist. Die Ente wird nach traditioneller Methode gekocht, gewürzt und anschliessend in einem Spezialofen gegart, so dass die Haut besonders knusprig wird. Serviert wird die klassische Pekingente mit Frühlingszwiebeln, Gurkenscheiben und Hoisin-Sauce. Dazu werden kleine Pfannkuchen gereicht, die nach Geschmack mit Ente, Gurkenscheiben und Hoisin gefüllt, zusammengefaltet und mit der Hand gegessen werden.

Es gibt noch unzählige weitere Gerichte aus der chinesischen Küche, welche erwähnenswert wären, aber dieser kleine Auszug zeigt bereits wie vielfältig und breit aufgestellt diese Küche ist.