Schweizer Küche

Berühmt ist die Schweiz ist vor allem für die Alpen, deren beeindruckende Gletscher und spektakuläre Bergwelten sowie Uhren und Banken. Auch in der Schweizer Küche gibt es weltweit bekannte Spezialitäten, die sofort mit der Schweiz in Verbindung gebracht werden: Schokolade, Käse, Fondue, Raclette, Zürcher Geschnetzeltes, Kräuterbonbons und Rösti. Dabei können einzelne Spezialitäten sehr lokal ausgerichtet sein und andere in der ganzen Schweiz bzw. Welt beliebt sein. Geschichtlich geprägt wurde die Schweizer Küche vor allem von der französischen, deutschen und norditalienischen Küche.

Traditionelle Schweizer Küche 

Traditionelle Schweizer Gerichte entstanden oftmals in ländlicher, eher ärmlicher Umgebung kurz vor oder nach der industriellen Revolution. Wer beispielsweise in abgelegenen Bergregionen oder schwer zugänglichen Tälern wohnte, war normalerweise auf das angewiesen, was die Natur und der Garten zur Verfügung stellten. Neben Fleisch und Milch waren dies Getreide und Gemüse. Die harte körperliche Arbeit in der Landwirtschaft verlangte gleichzeitig kalorienreiches Essen. 

Der Beginn der Industrialisierung markierte eine Wende in der Schweizer Küche. Vor allem der Fleischkonsum nahm zu und verschiedenste «neue» Gemüsesorten wie Zucchini, Aubergine, Tomaten und Mais eroberten die Schweizer Küchen. Vermehrt wurde daheim italienisch gekocht und der Trend zum Fertiggericht nahm seinen Anfang. 

Bevor wir zu den regionalen Gerichten und berühmten Marken kommen, hier noch ein paar spannende (und lustige) Fakten über die Schweizer Küche: 

• Rund 400 verschiedene Schweizer Produkte sind als kulinarisches Erbe der Schweiz anerkannt. 
• Niemand isst mehr Schokolade als die Schweizer: pro Kopf und Jahr sind es über 11 kg. 
• Auch beim Käsekonsum sind die Schweizer ganz oben mit dabei: pro Kopf und Jahr ca. 22 kg. 
• Die «Cervelat» ist eine Wurst, von der jährlich 160 Millionen Stück hergestellt werden. Traditionellerweise wird die Wurst an einem Holzspiess über offenem Feuer (wichtig: an beiden Enden kreuzförmig einschneiden) gegrillt. In der Schweiz nennt man B-Promis, also die zweitrangige Prominenz, auch Cervelat-Promis.

Von Stunggis, Saucissons und Biberli 

Die kulinarische Reise durch die Schweiz beginnt in der Zentralschweiz (dies umfasst die Kantone Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalden, Luzern und Zug). Sie punktet mit den Älplermagronen, einem herzhaften Gratin aus Maccheroni und Kartoffeln mit Käse, Rahm und gerösteten Zwiebeln. Auch Eintopfgerichte, mit eigenwilligen Namen wie Stunggis und Hafenchabis kommen hier gerne auf den Tisch. Ein weiterer Leckerbissen sind die mit Brätklösschen gefüllten Luzerner Chügelipasteten. Und wer es süss und fruchtig mag, greift bei der Zuger Kirschtorte zu.

Aus dem Bündnerischen (Graubünden) kommen viele herzhafte Spezialitäten wie Bündner Trockenfleisch, Capuns (Rouladen aus Mangold und Lattich), Maluns (geriebene Kartoffeln, gemehlt und mit Butter geröstet), Pizzoccheri (Bündner Pasta mit Wirsing und Kartoffeln) und Bündner Nusstorte (Mürbeteig mit Nussfüllung). 

Weit über die kantonalen Grenzen des Appenzeller Landes hinaus bekannt ist der Appenzellerkäse. Auch der Biber (oder auch Biberli), ein Lebkuchengebäck, ist eine typische kulinarische Köstlichkeit. Charakteristisch ist die Bildprägung, die das Appenzeller Wappentier, den Bären, zeigt. Auch das Mostbröckli, ein gesalzenes, geräuchertes und getrocknetes Fleisch, und die Appenzeller Chäswähie zählen zu den Spezialitäten dieser Region. Beliebte Getränke sind der Appenzeller Alpenbitter, das Quöllfrisch-Bier, sowie Flauder, ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser mit Melissen- und Holunderblütengeschmack. 

Die Romandie ist bekannt für Raclette und Käsefondue und -spätzle. Beliebt, aber weniger bekannt ist Papé Vaudois (im Bild), dies sind Saucissons, Rohwürste aus Schweinefleisch, welche mit Gemüse serviert werden.

In der Region Basel wird die Basler Mehlsuppe zusammen mit Käse- und Zwiebelwähen zur Fasnacht serviert. Die berühmten Basler Läckerli sind kleine harte Lebkuchenguetzli, die das ganzen Jahr über beliebt sind. 

Weltweit bekannt geworden ist das Zürcher Geschnetzelte (im Bild), ein Gericht mit Kalbfleisch, zu dem Rösti serviert werden. Eher ein Insider-Tipp ist das Züriläckerli, ein Gebäck aus einer Nuss- oder Mandelmasse, sowie das beliebte Mitbringsel, die Zürcher Schokolade von Taucherli. St. Gallen trumpft mit der OLMA-Bratwurst auf, sie gilt als die Grill- und Bratwurst des Landes. Traditionell wird die OLMA mit Zwiebelsosse und Rösti serviert. 

Aus Bern kommt der Berner Zibelechueche (Zwiebelkuchen) und die Berner Platte (eine deftige Mischung verschiedener Fleischwaren und Wurstsorten). 

Das Tessin orientiert sich durch die Grenznähe an der italienischen Küche. Die Tessiner lieben ihren festen Maisbrei, die Polenta, die mit Käse vermengt als Hauptgericht oder als Beilage gegessen wird. Beliebt sind die als Luganighe oder auch Lucanicae bezeichnete dünne, geräucherte und reichlich mit Kräutern und Gewürzen verfeinerte Wurst, sowie die bekannte Mortadella.

Maroni (Esskastanien) sind aus dem Tessin nicht wegzudenken Man bekommt sie als Vermicelles, gekocht, gezuckert und in Spaghettiform gepresst serviert. Im Winter werden sie in gerösteter Form in der ganzen Schweiz verkauft. Die Liste der regionalen Gerichte und Spezialitäten könnte noch lange fortgesetzt werden und würde wahrscheinlich nie fertig. Im Folgenden stellen wir euch ein paar ausgesuchte Spezialitäten und Marken vor.

Von Schokolade, Käse und Bircher Müesli 

«Riicolaa!» und «Wer hat es erfunden?» Die Kräuterbonbons von Ricola sind durch TV- und Radio-Werbung berühmt geworden. Seit 1940 werden die Original-Kräuterbonbons mit der 13-Kräutermischung fast unverändert mit der Originalrezeptur in der Nordschweiz produziert. 

Schokolade hat in der Schweiz eine lange Tradition. Zu den grossen Schweizer Schokoladenproduzenten gehören Lindt, Cailler, Camille Bloch und Läckerli Huus (und noch viele andere grosse und kleine Chocolatiers, die wir hier nicht alle erwähnen können). Exportiert wird in die ganze Welt, die grössten Abnehmer sind Deutschland, Frankreich, die USA und Kanada. Neben Schokolade lieben die Schweizer auch Käse. Unzählige Käsereien produzieren regionale und überregionale Spezialitäten, welche zum Fondue und Raclette oder als einfaches Chäsplättli zum Apéro gegessen werden. Gekauft wird der Käse vielerorts noch direkt in der Chäsi (Käserei) oder auf den vielen Wochenmärkten. Im Ausland bekannte Käsesorten sind der Appenzeller (ein würzig schmeckender Rohmilchkäse), der Gruyère (auch Greyerzer genannt, ein Hartkäse aus Rohmilch) und der Emmentaler (der mit den grossen Löchern). Letzterer steht in vielen Ländern symbolisch für Schweizer Käse allgemein. 

Der Tête de Moine (im Bild), «Mönchskopf», ist ein Halbhartkäse aus unbehandelter Kuhmilch, der mittels eines speziellen Käsehobels, der Girolle, zu feinen Rosetten gehobelt wird. Der Sbrinz zählt mit zu den ältesten Käsesorten und wird noch nach althergebrachter Methode im Kupferkessel hergestellt. Für Käsefondue wählt man gerne den Vacherin fribourgeois, der ebenfalls im Kupferkessel hergestellt wird.

Was steht in jedem (guten) Hotel beim Zmorge neben den Frühstückscerealien? Das Bircher Müesli. Im Rezept für den Schweizer Klassiker dürfen Haferflocken, geriebene Äpfel, Nüsse und Zitronensaft sowie saisonale Früchte, Joghurt und Quark nicht fehlen. Entwickelt hat es ursprünglich der Schweizer Arzt Maximilian Bircher um das Jahr 1900. Aufgrund der im Originalrezept verwendeten Äpfel galt es als besonders gesund. Heutzutage tragen viele Frühstückscerealien den Namen «Müesli», auch wenn sie weder Früchte noch Haferflocken enthalten. 

Schweizer Biere und Weine 

Ungefähr 200 verschiedene Rebsorten werden in der Schweiz auf relativ kleiner Fläche angebaut, im Verhältnis zu anderen Weinbauländern. 

Im Allgemeinen können die Schweizer Weine als eher leicht beschrieben werden, was sie auch zum Essen sehr bekömmlich macht. Zu den beliebtesten Weinsorten zählen der Fendant, ein trockener Weisswein aus der Chasselas-Traube, sowie der Dôle, ein Rotwein, der überwiegend aus Pinot Noir gewonnen wird. Beide stammen aus dem Wallis. 

In der Schweiz wird viel Bier getrunken, jedoch kommen die meisten Biere aus dem Ausland. Bier wird vorwiegend im deutschsprachigen Teil des Landes konsumiert und am liebsten Lagerbier, das weniger intensiv ist. Die grössten Bier-Produzenten sind die Feldschlösschen Brauerei und die Appenzeller Brauerei. Daneben existieren auch regionale, meist kleinere Brauereien wie Chopfab, Docteur Gab's, La Nébuleuse, Einsiedler Bier, Hürlimann, Pilgrim und Birrificio San Martino. 

Bekannte und weniger bekannte Schweizer Marken 

Rivella, die Schweizer Kräuterlimonade, gilt als das Nationalgetränk der Schweiz. Das Originalrezept stammt von 1952 und war damals nur in Rot und Blau erhältlich. Inzwischen gibt es Rivella in elf verschiedenen Geschmacksrichtungen. Doch was zeichnet Rivella aus? Definitiv besonders macht sie ein Milchserumanteil von 35%. 

Gazosa, die Tessiner Limonade mit Bügelverschluss ist absoluter Kult und gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. 1883 wurde die Gazosa ticinese in Mendrisio erfunden. Die älteste Limonadenfabrik im Tessin, die heute noch Gazosa produziert, wurde 1885 gegründet. Am beliebtesten sind die Aromen Mandarine und Himbeere, weitere Aromen sind Preiselbeere, Bitterorange, Grüner Apfel, Grapefruit, etc. 

In vielen Haushalten wird mit Aromat (darf auch gern mal im Restaurant auf dem Tisch stehen) gewürzt. Aromat ist der Markenname eines Universalwürzmittels, welches die Firma Knorr 1952 erfunden hat. 

Ovomaltine, ob als Müsli, Riegel, Getränk oder als knusprige Schoko-Creme aufs Gipfeli, die feine Mischung aus Kakao und Malz, gehört fix zum Zmorge dazu.

Weiterführende Informationen:

• EDA, zuletzt besucht am 12.07.2022 
• SRF, zuletzt besucht am 12.07.2022 
• ChocoSuisse Verband, zuletzt besucht am 15.07.2022