Seit wann gibt es Bier – Von den Sumerern bis zu den Germanen

Die ältesten bekannten Aufzeichnungen stammen aus dem Altertum von den Sumerern, eine der frühesten bekannten Zivilisationen aus dem alten Mesopotamien (heutiges Irak) und datieren auf etwa 4000 v. Chr. Die Sumerer brauten Bier aus Gerste und Weizen und nannten es «sikaru». Entdeckt wurde das Bier wohl durch Zufall, als ein vergorener Brotteig bearbeitetet wurde.

Von den Ägyptern bis zu den Griechen und Römern gibt es viele Belege für altertümliches Bierbrauen. Für die Griechen und die Römer hatte das Bier allerdings nicht die gleiche Bedeutung, sie sahen es eher als ein Getränk der «unzivilisierten Barbaren» an. In der Zeit um 800 v. Chr. waren es die Gallier und vor allem aber die Germanen, welche das Bier erst richtig zu schätzen wussten. Sie bereiteten den Weg des modernen Brauens vor, indem sie gezielt Getreide anbauten, dies keimen und trocknen liessen, um es später in Wasser aufzukochen und gären zu lassen. Beliebt war das Bier bei den Germanen nicht nur wegen seiner berauschenden Wirkung, sie fühlten sich im Rausch den Göttern näher.

Klosterbrauereien - Warum gerade Mönche viel Bier gebraut haben

Die Geschichte des Biers ist untrennbar mit den klösterlichen Brauereien verbunden. Klöster bildeten die kulturellen Zentren der Gesellschaft. Eine Chronik aus dem Jahr 820 n. Chr. nennt das Schweizer Kloster St. Gallen als erste Klosterbrauerei.

Für Klöster war Bier aus unterschiedlichen Gründen attraktiv. Zum einen war es sicherer zu trinken als Wasser, welches oft mit Krankheitserregern kontaminiert war. Zum anderen entwickelte sich Bier zu einem wichtigen Handelsprodukt, welches den Mönchen Einkommen und Unabhängigkeit verschaffte. Darüber hinaus war nahrhaftes und starkes Bier ein wichtiger Nahrungsbestandteil während der kargen Fastenzeit. Denn die Fastenregel lautet «Was flüssig ist, bricht kein Fasten».

Die Mönche entwickelten im Laufe der Zeit verschiedene Brautechniken und Rezepte, die zu einigen der bekanntesten Biersorten der Welt führten. Zum Beispiel das berühmte belgische Trappistenbier, welches bis heute als eines der besten Biere der Welt gilt.

Zuerst brauten Mönche für den eigenen Bedarf und vorbeireisende Pilger, nach und nach wurden aber umliegende Ausschankstätten beliefert. Die Klöster brauten, dank weitläufiger Ländereien, im grossen Stil Bier und machten den kleineren bürgerlichen Brauereien erhebliche Konkurrenz.

Die bürgerlichen Brauereien und Gaststätten konnten mit dem niedrigen Preisniveau und der guten Qualität der Biere aus den Klöstern nicht mehr mithalten. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts begannen daher viele Landesfürsten, den Klöstern den Verkauf ihrs Bieres zu verbieten. Mit diesem Verbot wurde der Weg für moderne Brauereien bereitet.

Das Reinheitsgebot von 1516

Im Lauf der Zeit wurde mit Bier und dessen Zutaten experimentiert und es fanden sich Zutaten wie Wacholder, Wermut, aber auch Tollkirschen und Schlafmohn, teilweise mit negativen psychedelischen Nebenwirkungen, auf dem Markt. Vermutlich war dies ein wichtiger Grund für das Reinheitsgebot, welches am 23. April 1516 vom bayrischen Herzog Wilhelm IV erlassen wurde:

«Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als alleine Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen». Auszug aus «Das bayerische Reinheitsgebot in der von den Herzögen Wilhelm IV. (reg. 1508-1550) und Ludwig X. (reg. 1514-1545) erlassenen Landesordnung».

Noch heute ist diese Regelung die Basis für das Deutsche Biergesetz, wonach ein deutsches Bier ein reines Naturprodukt im Sinne des Reinheitsgebotes ist. Es dürfen keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Stabilisatoren, Enzyme oder Konservierungsstoffe verwendet werden.

Das Reinheitsgebot ist das älteste Verbraucherschutzgesetz der Welt und ein wichtiges Qualitätsmerkmal, welches auch ausserhalb von Deutschland seine Bedeutung hatte. So hat das Reinheitsgebot auch massgeblich die Schweizer Bierlandschaft geprägt, ohne dass es je Gesetzescharakter entwickelte. Die Schweizer Brauverband verpflichtete sich im Jahr 1900 selbst, als einzig erlaubte Zutaten für Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser zuzulassen. Brauereien, die sich nicht daranhielten, wurden aus dem Verband ausgeschlossen. Heute hat das Reinheitsgebot allerdings kaum noch Bedeutung.

Bier und der technische Fortschritt

Der technische Fortschritt erfasste im 18./19.Jahrhundert das Brauwesen und tiefgreifende Veränderungen bahnten sich den Weg.

Der französische Chemiker Louis Pasteur kam auf den Gedanken, Flüssigkeiten zu kochen, um sie haltbarer zu machen, indem die darin enthaltenen Bakterien abgetötet werden. Auf den Brauprozess bezogen bedeutet ein plötzliches Erhitzen, dass die Hefen und Bakterien abstarben und das Bier nicht so schnell schlecht wurde. Diese Entdeckung lieferte die Grundlage der modernen Braukunst – die obergärigen Biere. Mit diesem zunehmenden Verständnis um den Gärprozess konnte die Gärung nun kontrolliert und ein in der Qualität gleichbleibendes Produkt hergestellt werden.

Nun ging es mit technischen Neuerungen schnell. Die Erfindung der Kältemaschine um 1873 durch Carl von Linde verbesserte die Herstellung, Lagerung und Haltbarkeit des Bieres enorm. Bis dato sorgten noch Eisstücke aus zugefrorenen Seen für die Kühlung des Bieres in sog. Eiskellern im Sommer. Nun konnte untergäriges Bier, welches niedrigere Temperaturen zur Reifung benötigt, das ganze Jahr gebraut werden. Zuvor dauerte die Brausaison von Oktober bis März, da das Brauen von der Aussentemperatur abhängig war.

Die Eisenbahn und der Aufbau des Schienennetzes erleichterten den Transport des Bieres in weiter entfernte Regionen und Länder.

Ende 1850 gab es in der Schweiz rund 150 Brauereien mit einem Ausstoss von 120'000 hl. Der technische Fortschritt ermöglichte eine vereinfachte Bierproduktion und die Zahl der Brauereien stieg rasant an. Bereits 1885 gab es 530 Brauereien mit einem Ausstoss von 1'000'000 hl. Entsprechend gross war der Konkurrenzdruck und die Anzahl der Brauereien nahm langsam ab, während sich die Produktion bis 1960 vervierfachte.

Die Wiederentdeckung des Craft Beers

Die Prohibition von 1920 bis 1933 in den USA war für die Brauereiszene einschneidend. Vor dem Alkoholverbot gab es in den USA, dank vieler europäischer Einwanderer, eine unglaubliche Biervielfalt mit ca. 3200 Brauereien. Von den vielen Brauereien überstanden nur sehr grosse Konzerne wie Miller oder Anheuser-Busch die Prohibition, indem sie alkoholarme Getränke (near beer) oder Limonaden produzierten. Nachdem das Verbot aufgehoben wurde, gab es bis in die 70er Jahre lediglich 44 Braukonzerne. Die drei grössten Brau-Konzerne SABMiller, Anheuser-Busch und Molson Coors produzierten vorwiegend Lager- oder Leichtbiere. Der Konkurrenzdruck war sehr hoch und keiner wagte sich in eine Nische hinein, um neue Geschmäcker zu entwickeln.

Im Jahr 1978 kam Bewegung in die Sache. Der US-Präsident Jimmy Carter hob das Heimbrau-Verbot auf, und Hobby- und Heimbrauer durften ihre Biere nun sogar verkaufen. Gerade dieser Entwicklung war es zuzuschreiben, dass viele Hausbrauereien entstanden, deren Besitzer Wert auf individuellen Geschmack legten. Basierend auf alten Rezepten und Bierstilen wie India IPA, Pale Ale und Stout entstanden neue innovative Biere, welche mit viel handwerklichem Geschick weiterentwickelt wurden. Dies war der Nährboden für die sog. Craft-Beer-Bewegung. Bereits 2012 gab es 2500 Kleinbrauereien in den USA und fünf Jahre später schon rund 6300. Zu den sehr erfolgreichen Bier-Brauereien zählen bspw. BrewDog und Beaverton.

Heute wird Craft Beer mehr als eine Haltung definiert, welche Tradition mit Moderne verbindet. So geht es darum, ein individuelles, einzigartig schmeckendes Produkt zu kreieren, welches mit bestmöglichen Zutaten und mit handwerklichem Geschick produziert wird.