Italienische Küche

2013 wurde die mediterrane Küche und 2017 die neapolitanische Art Pizza zu backen, auf die UNSECO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Charakteristika der italienischen Küche 

Die eine «typische» italienische Küche gibt es nicht. Vielmehr unterliegt die italienische Küche einer Vielzahl regional unterschiedlicher Einflüsse, bei denen Familie und Traditionen eine wichtige Rolle spielen. Innerhalb der Familien werden Rezepte aus der «cucina della Nonna» über Generationen weitergeben und unverändert nach Originalrezept gekocht. 

Die mediterrane italienische Küche ist traditionell leicht, bekömmlich und abwechslungsreich. Sie lebt von guten Zutaten wie frischen Kräutern (Oregano, Basilikum und Majoran), hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl und viel Gemüse. 

Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der 

• «Cucina alto-borghese»: die Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance, welche weniger bekannt ist. 
• «Cucina povera»: die regionale, eher einfache, bäuerliche Küche. Bekannte regionale Küchen sind unter anderem die Toskanische, Ligurische, Sizilianische oder Friaulische Küche. Typische Gerichte sind Risotto, Panzanella oder Pasta-Gerichte. 

Teils weltbekannte Produkte stammen aus Italien: Olivenöl und Balsamico-Essig, diverse Käsesorten (wie Parmesan, Mozzarella, Burrata, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken und Parmaschinken) und Pasta in verschiedenen Formen und Farben (Spaghetti, Orecchiette, Gnocchi, Trofie, Pappardelle und unglaublich viele mehr). 

In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit des Tages. Sie besteht aus einer Vorspeise (hauptsächlich Antipasti), zwei Hauptgängen und dem Dessert. Bei den Hauptgängen gibt es meistens ein Pastagericht sowie ein Fleisch- oder Fischgericht. 

Wir stellen Ihnen hier ausgesuchte regionale Köstlichkeiten vor, wissend dass es noch viel, viel mehr gibt. Wir starten unsere Giro Culinaria im Norden Italiens und arbeiten uns durch bis Sizilien.

Giro Culinaria durch Italien

Von den Alpen bis zur Po-Ebene 

In der Region wird viel Landwirtschaft betrieben und traditionell rustikal gegessen – mit viel Butter, Pancetta, Brot und Käse. Serviert werden häufig Schupfnudeln oder Knödel aus Kartoffelteig und im südlichen Teil vermehrt Spaghetti Carbonara oder all'Amatriciana. 

Das Piemont zählt zu den ganz grossen Weinanbauregionen der Welt. Weine wie der Barolo oder der Barbaresco entstehen hier, welche aus der Nebbiolo-Traube gewonnen werden. Aber auch Barbera und der Weisswein Arneis sowie der Dessertwein Moscato d‘Asti stammen aus dem Piemont. 

Das Piemont bis nach Umbrien ist die Heimat des weissen und schwarzen Tartufi (Trüffel) sowie des Balsamico-Essigs. «Echter» Balsamico-Essig, genauer gesagt, der «Aceto balsamico tradizionale di Modena» ist nur echt, wenn er von einem traditionellen Konsortium geprüft und in der genormten Flasche in den Handel kommt. Die Po-Ebene ist bekannt für den Reis-Anbau, hier wird mehr Reis angebaut als im restlichen Europa. Bekannte Reissorten sind Vialone Nano, Carnaroli und Arborio, welche für Risotto verwendet werden. 

Aus dem Friaul stammt der luftgetrocknete, sehr würzige San Daniele-Schinken, für den die bekannten schwarzen Schweine gezüchtet werden. 

Klassische Produkte aus der Region Emilia Romagna sind hausgemachte Pasta, wie zum Beispiel Strozzapreti, Tortellini oder Maltagliati. Zu einem Traditionsessen gehören die Piadina. 

Auch Italiens berühmter Parmesan-Käse stammt aus der Region. In Ligurien wird auf den steinigen, teils steilen Hanglagen qualitativ hochwertiges Olivenöl, Gemüse und Kräuter produziert. Ligurien gilt als die Heimat des Pestos (Pesto Genovese), welches aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und Knoblauch hergestellt wird. 

Von der Toskana bis nach Sardinien 

Die landschaftlich vielfältige Toskana bietet lange Küsten, weite Ebenen, Hügelland und Berge – dies spiegelt sich auch auf der Speisekarte wider: vom Fleisch über Fisch, bis zu Gemüse und tollen Pasta-Gerichten ist alles dabei. Von hier stammt auch das berühmte «Vitello tonnato», ein Rezept mit Kalbsfleisch in Thunfischsauce. Aber nur ein bestimmtes Rindfleisch darf als «Vitellone» verkauft werden, nämlich das Fleisch der weissen Rinder aus dem Val de Chiana südlich von Arezzo. «Bistecca alla fiorentina», ein Steak nach Florentiner Art, ist ursprünglich eine toskanische Spezialität und wurde aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina zubereitet. Heute ist das Gericht im ganzen Land verbreitet. Traditionell ist auch das Lamm «Abbacchio alla romana», ein Lammragout mit regionalen Gräsern und Kräutern. Aus Latium kommen bekannte Käsesorten wie Ricotta und Pecorino. 

Die Toskana ist eine der beliebtesten Urlaubsregionen Italiens und neben dem Piemont auch ein wichtiges und grosses Weinbaugebiet. Der wohl berühmteste Wein aus der Toskana ist der Chianti, der aus der Sangiovese-Traube gewonnen wird. Beigemischt werden können aber auch Canaiolo Nero- oder Merlot-Trauben. Nur beim Brunello, einer anderen Sangiovese-Art, der als einer der grössten Rotweine Italiens gilt, müssen 100% Sangiovese-Trauben enthalten sein. 

Sardinien ist bei Reisenden bekannt für seine traumhaften Strände und wunderschönen Buchten. Aber auch kulinarisch hat die sardische Küche einiges zu bieten: den weltberühmten Pecorino Sardo (Schafskäse) sowie den Fiore Sardo (ein geräucherter, sehr würziger und scharfer Käse), Culurgiones, (spezielle halbmondförmige Pasta, welche meist mit einer Kartoffel-Minze-Mischung gefüllt sind) oder Seadas (ein mit Ricotta gefüllter grosser Ravioli, welcher in Öl gebacken und mit Honig überzogen wurde). 

Neben vielen Fischgerichten finden sich in der traditionellen eher bäuerlichen sardischen Küche auch herzhafte Fleischgerichte wie Porchetta (ein gegrillter Spiess vom wilden Schwein) oder Carne a Carraxiu (übersetzt «beerdigtes Fleisch», da das Fleisch in einem Erdloch gegart wird, welches mit Myrtenblättern zugedeckt wird). 

Von Kampanien bis nach Apulien und Sizilien 

Die Küche Apuliens ist trotz ihres Reichtums ein typischer Vertreter der «Cucina povera». Neben dem berühmten Olivenöl (die ältesten Olivenhaine Italiens stehen hier) werden auch grosse Mengen Peperoncini verwendet, die den Gerichten Schärfe und Feuer verleihen. Neben Hülsenfrüchten und Pasta (die Orecchiette stammen von hier) spielt der Fischfang entlang der Küste eine bedeutende Rolle. 

Ein Abstecher zur Westküste führt nach Kampanien und zur Insel Capri, wo selbst das relativ einfache Gericht Tomaten mit Mozzarella und Basilikum eine Köstlichkeit ist. Auch für diese Regionen sind wenige Zutaten, aber dafür in bester Qualität, die Grundlage vieler Gerichte – allen voran die allseits beliebte Pizza. Obwohl es in ganz Italien und darüber hinaus vielerorts Pizzabäcker gibt, schmeckt das Pizza-Original aus einem neapolitanischen Holzkohleofen einfach am besten. 

Die neapolitanische Pizza hat im Vergleich zu anderen Pizzen einen höheren und breiteren Rand (bordo alto) und der Teig wird zur Mitte hin dünn.

Sizilien hat kulinarisch sehr viel zu bieten. Bekannt sind auch kleinere Streetfood-Snacks, welcher jeder Reisende sicher schon probiert hat. Der bekannteste Snack sind wohl die «Arancini», kleine Reisbällchen, welche traditionell mit einer Mischung aus Fleisch und Erbsen hergestellt werden. «Pane e Panelle» und «Pani câ Meusa» sind zwei weitere sehr beliebte Snacks. Genau genommen handelt es sich um weiche Brötchen «Mafalda», welche entweder mit Kichererbsen «Panelle» oder Innereien wie bspw. der Rinder-Milz (Meusa) gefüllt sind. 

Dieses Gericht ist sicher das bekannteste sizilianische Gericht: Pasta alla Norma. Dieses Gericht wird aus Tomatensauce, gebratenen Auberginen, Ricotta und Basilikum hergestellt. Man sagt, dass der Name des Gerichtes auf den catanischen Schriftsteller Nino Martoglio zurückgeht. Er benannte das Gericht «na vera Norma» nach der berühmten Oper «Norma» des Komponisten Vincenzo Bellini, der ebenfalls in Catania geboren wurde.