Cognac: Geschichte, Herkunft und Herstellung

Die Ursprünge von Cognac

Weinbrände – also Destillate aus Wein – gehören zu den ältesten Spirituosen überhaupt. Bereits um das Jahr 1000 sollen auf dem Gebiet der heutigen Türkei Weine gebrannt worden sein. Das Wissen zu den Herstellungsmethoden verbreitete sich in der Folge im ganzen Mittelmeerraum und im restlichen Europa, wo verschiedenste Ausprägungen von Weinbrand entwickelt wurden.

Der Weinbrand aus der Region um die französische Stadt Cognac geht ursprünglich auf holländische Händler zurück. Im 16. Jahrhundert nahmen diese regelmässige Handelsbeziehungen mit der Cognac-Region auf, unter anderem um den dort angebauten Wein zu kaufen. Zuhause angekommen, destillierten sie diesen Wein, um ihn für ihre Seereisen länger haltbar zu machen. Sie nannten das Getränk Brandwijn, also Weinbrand, und es war ein grosser Erfolg auf dem Markt.

Daher begannen die Händler schon bald, direkt in der Cognac-Region Destillationsanlagen aufzubauen. So waren sie näher an der «Quelle» und der Transport des Weinbrandes war viel effizienter, denn dieselbe Menge Wein benötigt in destillierter Form deutlich weniger Platz. Ausserdem ergaben sich steuerliche Vorteile, da alkoholische Getränke damals nach ihrem Volumen und nicht nach dem Alkoholgehalt besteuert wurden. Die erste urkundliche Erwähnung von Weinbrand in der Region Cognac stammt von 1549.

Die Franzosen sahen den Holländern aber nicht tatenlos zu und befassten sich nun ebenfalls mit der Kunst des Destillierens. Sie studierten und veränderten die holländischen Brennblasen und führten zu Beginn des 17. Jahrhunderts die doppelte Destillation ein, die ein feineres und reineres Destillat ergab. Auch der positive Effekt der Fasslagerung auf den Geschmack wurde um diese Zeit entdeckt, nämlich als eine Charge des Destillats länger als vorgesehen in Fässern ruhte. Mit diesen geschmacklichen Fortschritten konnte der Weinbrand nun auch pur getrunken werden und nicht mehr wie bis anhin nur mit Kräutern aromatisiert.

Mit der steigenden Qualität wuchs auch die Beliebtheit des Getränks. Ein Markt bildete sich und Exporte gingen bald bis nach Amerika und Asien. Im 18. Jahrhundert wurden diverse Unternehmen gegründet, die heute noch existieren, darunter Martell (1715), Hennessy (1765) und Rémy Martin (1724).

Krisen, Regulierung & Cognac heute

Die Französische Revolution von 1789 bis 1799 zog die Cognac-Industrie schwer in Mitleidenschaft und die Geschäfte gingen stark zurück. Die Kontinentalsperre, die wenige Jahre später von Napoleon Bonaparte eingeführt wurde, blockierte den Handel zwischen Kontinentaleuropa und England inklusive seiner Kolonien. Ein weiterer Rückschlag für die Cognac-Brennereien, waren die Engländer doch fleissige Abnehmer gewesen. Erst als Napoleon III. 1860 einen Freihandelsvertrag mit England unterzeichnete, erholten sich die Geschäfte, dafür aber schlagartig: Bis 1879 verdreifachte sich das Produktionsvolumen von Cognac auf rund 48 Millionen Liter und die kultivierten Rebstöcke nahmen eine Fläche ein, die grösser war als Luxemburg.

Doch die nächste Krise stand bereits in den Startlöchern: die Reblaus. Ab 1875 wurden die Rebstöcke in der Cognac-Region von diesem Schädling befallen – mit verheerenden Folgen. Er zerstörte die Wurzeln der Pflanzen nämlich komplett und unwiderruflich. Grosse Teile der Rebberge fielen der Reblaus zum Opfer, bis 1895 sollte sich die bebaute Fläche auf einen Siebtel reduzieren.

Als Reaktion auf diese Katastrophe schlossen sich die Cognacproduzenten 1888 in einem Verband zusammen, dem «Comité du Viticulture». Dieser hatte die Aufgabe, die Reblauskrise zu lösen. Deshalb entsandte er Experten in die USA und in andere Länder, um Rebsorten zu finden, die gegen den Schädling resistent sind. Nach vielen Fehlschlägen und Jahren des Experimentierens wurde der Verband fündig: Die Rebsorte Ugni Blanc (Trebbiano) erwies sich als immun gegen die Reblaus und wurde bald flächendeckend im gesamten Cognac-Gebiet angepflanzt.

In den folgenden Jahrzehnten entstanden zahlreiche Gesetze, die die Herkunft und Produktionsweise des Cognacs festlegten und schützten. 1936 etwa erhielt Cognac eine geschützte Herkunftsbezeichnung – fortan durften nur noch Weinbrände aus der Region um Cognac (Umfasst Teile der Départements Charente und Poitou) diesen Namen tragen. Und zwei Jahre später wurde die noch heute gültige Aufteilung der Cognac-Region in sechs Teilregionen vorgenommen, die so genannten Crus, von denen jede ihr ganz eigenes Terroir hat. Auch sämtliche Schritte der Herstellung wurden 1946 offiziell festgelegt und werden seither durch das «Bureau National Interprofessionnel du Cognac» (BNIC) streng überwacht.

Heute ist die Cognac-Industrie primär auf den Export ausgelegt, weniger als 3 Prozent der jährlichen Produktion von rund 220 Millionen Flaschen werden in Frankreich konsumiert. Die Anbaufläche ist mit etwa 80'000 Hektaren deutlich kleiner als noch im 19. Jahrhundert, doch die produzierte Menge ist um ein Vielfaches grösser. In den Kellern der knapp 4'000 Destillerien lagert ein Volumen von Cognac, mit dem ca. 1.85 Milliarden Flaschen gefüllt werden könnten.

Cognac-Herstellung im Detail

Sämtliche Schritte der Cognac-Herstellung setzen ein grosses Wissen voraus und der Anteil an Handarbeit ist höher als bei den meisten anderen Spirituosen. Dies liegt mitunter daran, dass der gesamte Herstellungsprozess komplett durchreglementiert ist, was in der Spirituosenwelt einzigartig ist. So ist die Produktion zwar aufwendiger, doch sie entspricht auch einem hohen Qualitätsstandard, auf den sich die Kundschaft verlassen kann.

Vom Grundwein zum Most

Wie bereits erwähnt, wird Cognac durch Destillation aus Weisswein gewonnen. Daher beginnt die Cognac-Herstellung mit dem Keltern des so genannten Grundweins. Dieser unterscheidet sich deutlich von regulären Weinen und wird niemals direkt getrunken. Er wird nicht geschwefelt, es darf kein Zucker zugesetzt werden und er weist einen hohen Säuregehalt auf. Durch seinen geringen Alkoholgehalt von nur etwa 9 Volumenprozent konzentrieren sich die Weinaromen besonders stark.

Jeweils im Herbst zwischen Mitte September und Mitte Oktober werden die Weintrauben geerntet, meistens maschinell. Bei jungen Weinstöcken passiert das oft noch von Hand, da diese fragiler sind als ältere Pflanzen. Nach der Ernte müssen die Trauben so rasch wie möglich gekeltert werden, da sie sonst zu stark oxidieren und sich geschmacklich in Richtung «Essig» bewegen.

Beim Keltern werden die Weintrauben ausgepresst, um ihren Saft von den festen Bestandteilen zu trennen. Dabei ist es wichtig, dass der Vorgang an die Erntemenge angepasst wird, um Wartezeiten zu vermeiden. Auch muss die übermässige Bildung von Trub (winzige Partikel aus dem Fleisch, den Kernen oder der Schale der Trauben) möglichst vermieden werden, da dieser negative Auswirkungen auf den Geschmack des gekelterten Mostes haben kann.

Direkt nach der Kelterung folgt der erste von üblicherweise zwei Gärvorgängen, die alkoholische Gärung. Dabei werden dem Most Hefekulturen beigesetzt, die während 4 bis 8 Tagen den Fruchtzucker der Trauben in Alkohol umwandeln. Dabei geben sie viel Wärme ab, weshalb die Temperatur im Gärbottich laufend kontrolliert werden muss. Ist sie zu niedrig, verlangsamt sich der Gärprozess enorm, ist sie zu hoch, sterben die Hefekulturen und die Gärung stoppt. Diese so genannte Gärkinetik muss optimal sein, damit der gesamte Zucker in den Trauben in Alkohol umgewandelt wird – eine wichtige Voraussetzung für die Qualität des späteren Cognacs.

Um eine ideale Gärkinetik zu gewährleisten, werden zusätzlich zu den normalen Hefekulturen meist noch Edelhefen eingesetzt. Diese sorgen unter anderem dafür, dass die Gärung möglichst rasch startet. Trotzdem kann ein Gärprozess in eine unerwünschte Richtung verlaufen, etwa wenn der Most zu wenig Stickstoff enthält. Dann kann der so genannte Weinbereiter dem Most zusätzlichen Stickstoff hinzufügen, der die Vermehrung der Hefen fördert.

Solange die alkoholische Gärung läuft, verhindern die Hefen die Bildung von Bakterien der Art Oenococcus oeni. Ist die erste Gärung abgeschlossen, sterben die Hefen und erlauben diesen Bakterien, sich zu vermehren. Die strikte Trennung von Hefen und Bakterien ist dabei sehr wichtig. Beginnen die Bakterien mit der Vermehrung, während die erste Gärung noch im Gang ist, hat dies einen negativen Einfluss auf den Geschmack des Mostes und damit auch auf den fertigen Cognac. Daher ist auch hier eine genaue Kontrolle des Vorgangs durch den Weinbereiter entscheidend.

Diese Bakterien sind verantwortlich für die zweite Gärung, die so genannte malolaktische Gärung. Sie wandeln die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um. Dadurch verfeinern sich die Aromen des Mostes und er wird besser haltbar. Dieser zweite Gärprozess ist nicht vorgeschrieben, wird jedoch meistens angewendet. Nach dem Abschluss der Gärung hat man den Grundwein, der nun bereit ist für die Destillation.

Destillation

Bei der Destillation ist das Ziel, den Alkohol sowie die erwünschten Aromen von sämtlichen unerwünschten Bestandteilen des Grundweins zu trennen. Dazu macht man sich die unterschiedlichen Siedepunkte seiner Bestandteile zunutze: Alkohol und die Aromastoffe haben einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und können daher durch Erhitzen von diesem abgetrennt werden.

Für die Destillation von Cognac muss nach Vorschrift ein spezieller Apparat zum Einsatz kommen, die Charentaiser Brennblase. Wegen der guten Wärmeleiteigenschaft besteht diese aus Kupfer. Dieses dient auch als Katalysator: Bestimmte Stoffe im Destillat reagieren mit dem Kupfer, werden so herausgefiltert und verbleiben als Rückstand in der Brennblase.

Doch von Anfang an: Als erstes wird der Grundwein in die Brennblase gefüllt, im unteren Bild ganz links. Optional kann der Brennblase noch ein Weinvorwärmer (das zwiebelförmige Gefäss in der Mitte) vorgeschaltet werden. Wie dessen Name schon impliziert, wird der Most darin vorgewärmt, bevor er in die Brennblase geleitet wird. Dies spart Zeit, da die Erwärmung schneller geht als in der Brennblase.

In der Brennblase angekommen, wird der Most auf offenem Feuer erhitzt, bis der Siedepunkt von Alkohol erreicht ist (ca. 78 Grad Celsius). Der Alkohol, an den viele Aromastoffe gebunden sind, und Teile des Wassers verdampfen und steigen nach oben in den bauchigen Helm der Brennblase und von dort in den Schwanenhals. Dessen charakteristische Form sorgt für eine so genannte Rektifizierung, es werden also bestimmte Stoffe aus dem Destillat getrennt.

Aus dem Schwanenhals gelangt der Dampf in die «Schlange», den grossen Zylinder auf der rechten Seite. In diesem verläuft ein Rohr in vielen Runden entlang der Aussenwand nach unten, wie eine aufgerollte Schlange. Der Rest des Zylinders ist mit kaltem Wasser gefüllt. Auf seinem Weg durch das Rohr wird der Dampf also gekühlt und kondensiert dabei. Unten am Zylinder wird der flüssige Rohbrand entnommen, genannt «Brouillis».

Dieser Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von 28 bis 32 Prozent wird nun ein zweites Mal gebrannt, mit exakt derselben Vorgehensweise wie beim ersten Durchgang. Am Ende wird jedoch nicht der gesamte Brand verwendet, sondern nur ein Teil davon, der so genannte Mittellauf. Die ersten ein bis zwei Prozent (die sog. «Têtes») des Destillates sind ungeniessbar und werden abgeschöpft, um sie später erneut zu brennen. Nach diesem Vorlauf kommt der Mittellauf, gefolgt vom Nachlauf («Queues»), der ebenfalls abgetrennt werden muss, da er den Geschmack des Mittellaufs verschlechtern würde.

Dieser ganze Destillationsprozess dauert ungefähr 24 Stunden und ist eine hohe Handwerkskunst. Es kommen kaum Maschinen oder Computer zum Einsatz. Vielmehr ist die grosse Erfahrung des Brennmeisters / der Brennmeisterin gefragt, um die Destillation zu überwachen und zu steuern. Zum Beispiel durch die Anpassung der Temperatur und die Rückführung von Vor- und Nachlauf in den Brennkessel. Gerade die Temperatur hat einen grossen Einfluss darauf, welche Geschmackstoffe mit-destilliert werden – bereits wenige Grad Abweichung können den Geschmack völlig verändern. Auch die Abtrennung des Mittellaufes wird komplett manuell vorgenommen, basierend auf dem Alkoholgehalt und der Temperatur des destillierten Dampfes. Nach der Destillation wird der gesamte Brennapparat gereinigt und dann erneut befüllt.

Nun hat man den «Bonne Chauffe», also den Feinbrand, mit einem Alkoholgehalt von über 70 Volumenprozent. Dieser wird nun in Fässer gefüllt, um lange Jahre zu reifen.

Reifung

Für die Reifung von Cognac kommen ausschliesslich Eichenfässer zum Einsatz. Diese werden innen ausgebrannt, wie dies auch bei amerikanischen Whiskey-Fässern gemacht wird (sog. «Toasting»). Dadurch karamellisiert der Holzzucker, der später seine Aromen in den Cognac abgibt. Je nachdem, wie lange die Fässer ausgebrannt werden, ergeben sich verschiedene geschmackliche Nuancen.

Mit der Abfüllung des Feinbrandes in die Fässer beginnt die Reifung, die mindestens zwei Jahre dauern muss. Meistens reift der Cognac deutlich länger heran, oftmals mehrere Jahrzehnte. Auch Reifezeiten von über 50 Jahren (!) sind keine Seltenheit. Während dieser Zeit nimmt der Cognac verschiedenste Aromen aus dem Fass auf und reagiert auch mit dem kleinen Teil Luft, der durch die Fassdauben gelangt.

Die Fässer sind nämlich nicht komplett luftdicht, was sich unter anderem im so genannten «Angels Share» zeigt. Dieser «Anteil der Engel» ist die Menge an Flüssigkeit, die laufend aus den Fässern verdunstet. Dadurch geht jedes Jahr ein Volumen an Cognac verloren, mit dem mehr als 30 Millionen Flaschen gefüllt werden könnten. Und dennoch ist der Kontakt mit Luft erwünscht, da er unerlässlich für die Alterungsprozesse des Destillates ist. Der «Angels Share» ist ein wichtiger Grund dafür, dass Cognacs (und auch alle anderen fassgereiften Destillate wie Whisky und Rum) umso teurer sind, je älter sie werden.

Aufgrund der grösseren Volatilität (Flüchtigkeit), verdunstet bei der Reifung mehr Alkohol als Wasser, sodass der Alkoholgehalt um ca. ein bis zwei Prozent pro Jahr abnimmt. Da Cognac meistens bei 40 bis 45 Volumenprozenten verkauft wird und viele Brände nicht lange genug lagern, um diesen Wert auf natürliche Weise zu erreichen, wird ihnen oftmals destilliertes Wasser zugegeben. Diese so genannte «Reduktion» wird stufenweise vorgenommen, um die Alterung nicht zu sehr zu stören. Auch die meisten anderen Spirituosen werden vor dem Verkauf verdünnt. Die Besonderheit beim Cognac ist, dass es noch im Fass geschieht und nicht erst nach dem Ende der Reifung.

Während der Reifezeit wird der Cognac zudem mehrere Male in andere Fässer umgefüllt; ein Prozess, der «Rotation» genannt wird. Zu Beginn reift der Cognac immer in neuen Fässern, bei den Rotationen kommt er dann in Gebrauchte, die bereits Cognac enthielten und dadurch weniger Aromen abgeben. Dadurch ergeben sich verschiedene Aromaprofile, die dem Cognac einen individuellen Charakter geben.

Der Cognac und das Fass sind Naturprodukte und sie sind deshalb nicht immer von derselben Qualität. Das bedeutet, dass man zu Beginn der Reifung keine feste Reifedauer festsetzen kann, nach der der Cognac aus dem Fass entnommen wird. Jeder Cognac erreicht seinen geschmacklichen Höhepunkt nach einer anderen Zeitspanne. Zwar wird mit zunehmendem Alter der Geschmack komplexer und in vielen Fällen besser, aber ab einem gewissen Punkt hat der Cognac zu viele Holzaromen aufgenommen und der Geschmack verschlechtert sich. Daher ist es die Aufgabe des Kellermeisters / der Kellermeisterin, den Cognac regelmässig zu degustieren, um die Zeitpunkte für die Rotation sowie die Abfüllung in Flaschen zu bestimmen. Auch hier gibt es keine maschinelle Unterstützung, das einzige zur Verfügung stehende «Instrument» ist die Erfahrung.

Verschneiden und Abfüllen

Nach Abschluss der Reifung wird Cognac in den allermeisten Fällen «vermählt», es werden also Cognacs aus verschiedenen Fässern und Jahrgängen miteinander vermischt. Das Ziel der Vermählung ist es, eine maximale Komplexität zu erzielen, die einzelne Cognacs nicht bieten können. Nur ganz selten gibt es Abfüllungen, die aus einem einzelnen Fass stammen.

Auch hier ist grosses Know-How gefragt: Es ist die Aufgabe des «Maître de Chai», aus dutzenden verschiedenen Cognacs, die ständig leicht im Geschmack variieren, eine konsistente Geschmacksnote zu erzeugen. Denn die Kundschaft erwartet, dass jede Flasche eines bestimmten Produkts, wie etwa Hennessy XO oder Rémy Martin VSOP, gleich schmeckt. Die genauen Mischverhältnisse dieser Cognacs sind streng gehütete Firmengeheimnisse.

Diese soeben genannten Hersteller sowie auch die rund 260 anderen Cognac-Häuser stellen den Cognac nicht selbst her. Sie haben sich auf die Lagerung, Vermählung und Vermarktung der Spirituose spezialisiert. Dazu kaufen sie den frisch gebrannten Cognac bei den zahlreichen Produzenten in der Cognac-Region ein, lagern ihn und verkaufen ihn dann unter ihrem eigenen Namen. Dies sind die mit Abstand bekanntesten Marken, die praktisch überall erhältlich sind. Neben dem Handel mit den Cognac-Häusern verkaufen viele Destillerien ihren Cognac auch direkt an Händler oder Endkund*innen.

Weitere Informationen:

• Offizielle Website des Bureau National Interprofessionnel du Cognac
• Offizielle Cognac-Enzyklopädie