Whisky: Geschichte, Herkunft & Herstellung

Von der Insel in die Welt – Geschichte und Verbreitung des Whiskys

Eine genaue Geburtsstunde des Whiskys lässt sich leider – wie bei vielen Erfindungen – nicht bestimmen. Die früheste bekannte urkundliche Erwähnung der Destillation in Schottland geht auf das Jahr 1494 zurück. Der Benediktinermönch John Cor erwarb damals eine Reihe Zutaten für die Herstellung von aqua vitae, zu Deutsch: Lebenswasser. Dieses hatte mit Whisky, wie wir ihn heute kennen, noch nicht viel gemein. So gab es noch keine Fassreifung und dem Getränk wurden diverse Gewürze beigemischt. Doch der Destillationsprozess sowie das Grundprodukt (Getreide) sind bereits sehr ähnlich. Das Wort Whisky geht übrigens auf den gälischen Ausdruck uisge beatha zurück, der ebenfalls «Lebenswasser» bedeutet.

Bis zur ersten offiziellen Destillerie – ausserhalb der Klöster – auf den Britischen Inseln dauerte es noch rund 100 Jahre. 1608 erlaubte König Jakob I. die Whiskyherstellung in der Grafschaft Antrim, ganz im Nordosten Irlands. In der Folge entstanden in Irland und Schottland zahlreiche Destillerien, von denen einige bis heute bestehen, zum Beispiel Bushmills (gegründet 1784), Bowmore (1779) und Highland Park (1798).

Den jeweiligen Obrigkeiten entging das nicht und bereits in den 1640er-Jahren wurde Whisky in Schottland und Irland der Besteuerung unterstellt. Dies wiederum führte zum grossflächigen Aufkommen des Schmuggels und der Schwarzbrennerei. Gewaltsame Auseinandersetzungen zwischen den Steuereintreibern und den Schmugglern waren während Jahrhunderten keine Seltenheit.

Mit dem sogenannten Excise Act (Dt: Verbrauchsteuergesetz) wurden 1823 die Steuern auf Whisky massiv gesenkt. Damit wurde der Schmuggel praktisch hinfällig und die meisten Schwarzbrennereien konnten ihr Geschäft legalisieren.

Der Sprung über den Teich: Whiskey und Bourbon

Auch in der zweiten grossen Whiskynation USA ist die Geschichte des Whiskys immer wieder von Gewalt durchzogen – bis hin zu einer veritablen Rebellion – und die 13 Jahre währende Prohibition hinterliess ebenfalls ihre Spuren. Doch eins nach dem anderen.

Viele der europäischen Einwanderer in Nordamerika stammten von den britischen Inseln – schliesslich waren die USA bis 1783 eine Kolonie der Briten. Natürlich brachten die Siedler auch das Wissen über die Whiskyproduktion mit. Die Bauern standen jedoch vor einem Problem: Die Gerste, die sie in ihrem Heimatland als Grundprodukt der Destillation verwendet hatten, wuchs auf amerikanischem Boden nur sehr schlecht. Ein neues Getreide musste her – und wurde gefunden. Die Lösung hiess Mais, der von diversen indigenen Völkern vor Ort bereits erfolgreich angebaut wurde. Und auch Roggen und Weizen fanden Eingang in die amerikanischen Brennereien und wurden in den unterschiedlichsten Verhältnissen mit dem Mais gemischt, um eigenständige Aromen zu erzeugen. Detaillierte Ausführungen zur Whiskeyproduktion in den USA finden Sie weiter unten.

Ein weiterer wichtiger Rohstoff der Whiskyherstellung, der Torf, fehlte in den USA ebenfalls. Er ist für den charakteristischen Rauchgeschmack vieler schottischer Whiskys verantwortlich. Zur Kompensation wurde unter anderem Roggen eingesetzt, der dem Destillat mehr Würze verlieh. Zusätzlich begannen die Hersteller damit, ihre Fässer, in denen der Whiskey reift, von innen auszubrennen; ein Prozess der als Toasting bzw. Charring bezeichnet wird (weitere Details siehe unten). Dies ist bis heute eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zwischen schottischem und amerikanischem Whisk(e)y.

Viele kleine – und auch einige grosse – Destillerien schossen aus dem Boden. Nach dem Unabhängigkeitskrieg, der die USA zu einem eigenständigen Land machte, waren die Staatskassen leer. Daher begann George Washington – selbst Eigentümer einer Brennerei – 1791 mit der Besteuerung alkoholischer Destillate. Während die grossen Produzenten diese zusätzlichen Kosten mit ihrem hohen Verkaufsvolumen kompensieren konnten, gerieten die kleinen Familienbetriebe im Westen der jungen Nation in arge Bedrängnis. So weigerten sie sich schlicht, die Steuern zu bezahlen.

Wie bereits in Schottland kam es auch hier zu Gewalt gegenüber den Steuereintreibern, die gerne mal geteert und gefedert wurden. Die Unruhen dauerten mehrere Jahre an, bis 1794 ein kleiner Konflikt ausbrach, der als Whiskey Rebellion bekannt werden sollte. Auslöser war ein Brandanschlag auf das Haus eines höheren Steuerbeamten. Washington entsandte Truppen von über 10'000 Mann in die Region um Pittsburgh, Pennsylvania, um die Ordnung wiederherzustellen, was ohne viel Aufhebens gelang. Die Whiskey Rebellion war zwar rasch vorbei, dennoch wurde die Steuer, die den Konflikt ausgelöst hatte, wenige Jahre später aufgehoben.

Von der zunehmenden Industrialisierung im 19. Jahrhundert profitierten auch die Whisk(e)ydestillerien auf beiden Seiten des Atlantiks. Das Verfahren der kontinuierlichen Destillation ermöglichte die Produktion von deutlich höheren Mengen und das Geschäft florierte. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts folgten dann herbe Rückschläge: der erste Weltkrieg und gleich darauf die Prohibition.

Auf Drängen der Volksgruppe der Puritaner verbot die US-Regierung 1920 die Produktion, den Besitz sowie den Verzehr von Alkohol auf amerikanischem Boden. Produktionsanlagen und Lagerhäuser voller Whiskeyfässer mussten zerstört werden. Viele Destillerien überlebten das nicht und mussten ihre Tore für immer schliessen. Auch Hersteller ausserhalb der USA waren betroffen, da Amerika für sie ein wichtiger Absatzmarkt war. Einige US-Brennereien konnten sich in anderen Geschäftszweigen mehr oder weniger durchschlagen. So schwenkte etwa die traditionsreiche Familie Beam (unter anderem Hersteller von Jim Beam) zwischenzeitlich auf die Herstellung von Bussen und den Kohleabbau um.

Doch wie bei Verboten üblich, existiert das Verbotene weiterhin. Neben dem illegalen Import alkoholischer Getränke aus dem Ausland – ein Riesengeschäft für Mafiaorganisationen wie das Chicago Outfit unter Al Capone – etablierten sich während der Prohibition zwei Arten der lokalen Whiskeyherstellung: Die Schwarzbrennerei, moonshining genannt, da oft im Schutz der Dunkelheit durchgeführt, und die legale Produktion von medizinischem Alkohol. Diesen so genannten Prohibition Whiskey erhielt man auf ärztliche Anordnung bei Krankheiten wie Tuberkulose und Bluthochdruck.

Nach über einem Jahrzehnt, in dem der Alkohol alles andere als verschwunden war, hob die US-Regierung die Prohibition 1933 wieder auf, da sie einsehen musste, dass das Verbot nicht durchzusetzen war.

Das 20. Jahrhundert – Siegeszug des Whisk(e)y

Mit den neuen Möglichkeiten der Industrialisierung wurden in Grossbritannien wie auch in den USA aus kleinen Bauernhofbrennereien oftmals veritable Unternehmungen und Konzerne. Herstellungsprozesse wurden effizienter und mit der sich explosionsartig ausbreitenden Eisenbahn wurde der Warentransport deutlich einfacher, schneller und günstiger. Übrigens, auch in Japan entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine äusserst starke Whiskyproduktion. Mehr dazu lesen Sie in diesem Beitrag.

Zu dieser Zeit wurde grösstenteils Blended Whisky produziert – der heute so prominente Single Malt belegte lediglich eine Nische im Markt. Doch anders als oft behauptet wird, gab es bereits im 19. Jahrhundert durchaus Single Malts zu kaufen, dies jedoch primär für die vermögende Oberschicht, während die Blends Massenware waren. Denn: Blended Whisky ist deutlich günstiger in der Herstellung. Er enthält einen grossen Anteil an Grain Whisky, für den ungemälztes Getreide zum Einsatz kommt, und der im kontinuierlichen Produktionsverfahren produziert werden kann. Dies ist bei Single Malt nicht möglich. Weitere Informationen zu den unterschiedlichen Brennverfahren finden Sie im nächsten Kapitel.

Angesichts des stetig wachsenden Absatz an Blended Whiskys wollten sich die grossen Hersteller absichern, indem sie begannen, die Destillerien aufzukaufen, die die Whiskys produzierten, die sie in ihren Blends verwendeten. So wurde der Markt zunehmend konsolidiert; kleine, unabhängige Destillerien gab (und gibt) es kaum noch.

Nachdem der Single Malt lange Zeit ein Nischendasein neben den Blends gefristet hatte, gelang es Glenfiddich 1963, eine breitere Konsumentenschicht in den USA auf den Geschmack des Single Malt zu bringen. Die Destillerie aus der Speyside-Region Schottlands war damit auf einen Schlag sehr erfolgreich, dennoch sollte es noch Jahre dauern, bis die Konkurrenz aufholte: 1980 waren in den USA gerade einmal 27 verschiedene Single Malts verfügbar.

Doch der Markt wuchs und immer mehr Destillerien wurden gegründet, vermehrt auch ausserhalb der britischen Inseln und Amerikas. Heute ist die Liste der whiskyproduzierenden Länder lang: Deutschland, Indien, Schweden, Kanada, Australien, Taiwan, Italien, Israel und natürlich die Schweiz, um nur einige zu nennen.

Übrigens: Die mit Abstand grösste Whiskynation der Welt ist Indien, in der Produktion wie auch beim Konsum. Mit etwas mehr als einer Milliarde Litern pro Jahr entsteht auf dem Subkontinent nur knapp weniger Whisky als in Schottland und den USA zusammen. Die überwiegende Mehrheit des in Indien hergestellten Whiskys wird direkt dort auch konsumiert, weshalb das Land hier kaum als Whiskyproduzent bekannt ist. Erst seit ein paar Jahren ist indischer Whisky hierzulande überhaupt erhältlich.

Vom Korn in die Flasche – Wie wird Whisky hergestellt?

Unabhängig davon, aus welchem Land ein Whisky kommt, der Herstellungsprozess ist in weiten Teilen ähnlich. Dennoch gibt es einige entscheidende Unterschiede, die für die geschmacklichen Eigenheiten der verschiedenen Erzeugnisse verantwortlich sind. Wir werfen deshalb einen Blick auf die verschiedenen Verfahren bei Single Malt, Grain Whisky und amerikanischem Whiskey.

Die Herstellung von Single Malt Scotch Whisky

Alles beginnt mit der Gerste, die zu grossen Teilen aus Schottland oder England stammt. Teilweise wird sie aber auch von weiter her eingekauft, da die Produktion auf der Insel nicht mit der Nachfrage mithalten kann. Manche Hersteller, die etwa Bruichladdich, legen grossen Wert darauf, wo ihre Gerste herkommt, und setzen auf schottisches Getreide. Bei gewissen Abfüllungen von Bruichladdich stammt das Getreide sogar von der kleinen Insel, auf der sich die Destillerie befindet: Islay (sprich: eye-la). Dieser starke Fokus auf die Herkunft der Gerste ist jedoch eher die Ausnahme.

Herstellung des Rohbrandes

In einem ersten Schritt wird die Gerste gemälzt, um die darin enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Dazu werden die Körner in Wasser eingeweicht und während rund 5 Tagen regelmässig gewendet. In den meisten Fällen geschieht dies heute mit Hilfe von Maschinen. Nur wenige Destillerien sind der Tradition treu geblieben und setzen noch auf das floor malting, also das Auslegen und Wenden der eingeweichten Gerste von Hand, darunter Laphroaig, Highland Park und Bowmore.

Als nächstes muss die feuchte Gerste wieder getrocknet werden, indem sie in der Malzdarre (Schottisch: kiln) mit Heissluft angeblasen wird. Manche Hersteller nutzen für die Trocknung Feuer, in denen Torf verbrannt wird. Dadurch erhalten die Körner ein intensives Raucharoma, welches sich auch im Whisky bemerkbar macht. Dieser Prozess wird besonders häufig auf Islay angewandt, sodass die ausgeprägte Rauchigkeit ein Markenzeichen der Whiskys dieser Hebrideninsel ist.

Nach dem Trocknen geht es für die Gerste wieder ins Wasser, und zwar im so genannten mash tun, dem Maischebottich. Dieser Prozess wird «Maischen» genannt und dient dazu, den beim Mälzen geschaffenen Zucker aus der Gerste zu waschen. Insgesamt dreimal wird Wasser in den Maischebottich eingelassen, das mit jeder Runde heisser wird; am Schluss sind es 95 Grad. Danach wird die Zuckerlösung wieder auf rund 20 Grad heruntergekühlt und die ausgelaugte Gerste entfernt. Letztere wird zu Tierfutter verarbeitet.

Die nächste Station ist ein weiterer Bottich, der wash back. Dort wird der Zuckerlösung Hefe beigesetzt, um die Gärung in Gang zu setzen. Die Hefepilze wandeln nun einige Tage lang den Zucker in Alkohol um. Nach spätestens 96 Stunden ist im wash back streng genommen ein «Bier» entstanden, mit rund 8 - 10 Volumenprozent Alkohol und einer Schicht aus Schaum, die obenauf schwimmt.

Dieses als wash bezeichnete Bier wird in die erste von zwei (selten drei) kupfernen Brennblasen eingeführt. In dieser pot still wird das wash erhitzt, wobei der Alkohol früher als das Wasser seinen Siedepunkt erreicht (bei ca. 78 Grad). Der entstandene Dampf aus Wasser, Alkohol und den Ölen und anderen Begleitstoffen, die dem Whisky seinen Geschmack geben, steigt in den hohen Hals der Brennblase und dann in einen Kondensator, wo er wieder verflüssigt wird. Diese Flüssigkeit, low wines genannt, hat einen Alkoholgehalt von 20 – 25 Prozent – noch zu wenig für einen Whisky.

Also wird dieser low wines in einer zweiten Brennblase, der spirit still, erneut gebrannt, mit derselben Vorgehensweise wie zuvor. Dabei entsteht ein Destillat mit gut 70 Prozent Alkohol. Wie dieses schmeckt, hängt massgeblich von der Form der Brennblasen ab. Je länger und schmaler der Hals der Brennblase ist, desto weicher wird der Whisky und umgekehrt. Jede Brennerei hat hier ihre eigenen Vorlieben, die für den individuellen Geschmack jedes Herstellers mitverantwortlich sind.

In der ersten halben Stunde nach dem Start der spirit still kommt zunächst der «Vorlauf». Dieser ist ungeniessbar und muss ausgeschieden werden. Hier kommt der stillman ins Spiel: Seine sehr wichtige Aufgabe ist es, den richtigen Moment zu treffen, um den wertlosen Vorlauf vom middle cut zu trennen, dem Anteil am Destillat, der schlussendlich in die Flasche kommt. Um Manipulationen an der produzierten Menge Alkohol (die Bemessungsgrundlage für die Steuern der Destillerie) zu verhindern, darf der Brand an dieser Stelle nicht entnommen und probiert werden. Daher muss sich der stillman rein auf Messinstrumente, die optische Betrachtung und seine Erfahrung verlassen, um die Trennung vorzunehmen. Nach dem middle cut kommt noch der tails oder Nachlauf. Dieser muss ebenfalls abgetrennt werden. Vor- und Nachlauf werden beim nächsten Brennvorgang wieder zurück in die Brennblase gespiesen und erneut gebrannt – So wird kein Alkohol verschwendet.

Reifung, Vereinheitlichung & Abfüllung

Dann ist der komplett farblose middle cut bereit, um in Fässer aus Eichenholz abgefüllt und für mindestens drei Jahre gelagert zu werden. Jüngere Erzeugnisse dürfen laut schottischem Gesetz nicht den Namen «Whisky» tragen. In den meisten Fällen wird Single Malt aber sowieso deutlich länger gelagert, bei den Standardabfüllungen zwischen 10 und 25 Jahren, für exklusivere Abfüllungen gerne auch 30 und mehr Jahre. Die Skala scheint nach oben beinahe offen zu sein, in Anbetracht einiger rund 80-jähriger Releases der letzten Jahre.

Dabei wird der Whisky nicht einfach in ein Fass gefüllt und nach der angedachten Lagerzeit wieder rausgeholt. Das Fass und auch der Whisky selbst sind Naturprodukte, die alles andere als konstant in Geschmack, Reifung und Qualität sind. Und ganz grundsätzlich kann der Whisky auch zu alt werden, wenn er zu viele Holzaromen aufgenommen hat. Dann verschlechtert er sich im Geschmack. Darum wird der Whisky während der Lagerzeit regelmässig degustiert und genau dann aus dem Fass entnommen, wenn er seinen geschmacklichen Höhepunkt erreicht hat.

Mit zunehmendem Alter erhalten Whiskys mehr Komplexität. Durch den langen Kontakt mit dem Holz des Fasses entwickeln sich zusätzliche Geschmacksnuancen. Deswegen gehören Whiskys mit langer Reifezeit auch zu den gefragtesten. Dabei bedeutet aber «älter» keinesfalls zwangsläufig «besser» - Geschmack ist bekanntlich individuell.

Was hingegen meistens mit dem Alter zunimmt, ist der Preis. Dafür verantwortlich ist neben der hohen Nachfrage mitunter der so genannte angels' share, der «Anteil der Engel». So wird die kleine Menge an Alkohol genannt, die Jahr für Jahr aus dem Fass hinaus verdunstet. Da Whiskyfässer nicht zu 100 Prozent luftdicht sind, verdunstet ständig eine geringe Menge der darin gelagerten Flüssigkeit, rund 2 Prozentpunkte pro Jahr. Dabei geht etwas mehr Alkohol als Wasser verloren, da Alkohol flüchtiger ist. So nimmt der Alkoholgehalt des Whiskys mit der Zeit ab.

Neben dem Alter ist vor allem die Art des Fasses ausschlaggebend für den Geschmack des Whiskys. Um sich von einer wachsenden Anzahl an Mitbewerbern abzuheben, experimentieren die Destillerien seit einiger Zeit immer mehr mit der Reifung in unterschiedlichen Fässern. Dabei handelt es sich um Fässer, die zuvor für die Lagerung anderer Alkoholika verwendet wurden: Das kann von spanischem Sherry über Bourbon bis hin zu Bier, Wein oder Rum fast alles sein. Durch die Kombination von mehreren Fässern wird ein individueller Geschmack erzielt. Dabei reift ein Whisky beispielsweise zunächst 10 Jahre in einem Fass, das zuvor Bourbon enthielt, und wird danach für noch einmal 5 Jahre in ein anderes Fass gefüllt, in dem spanischer Pedro Ximénez-Wein gelagert wurde. Es wird unterschieden zwischen einer «Reifung» (eng: maturation) in solchen Fässern, die sich über viele Jahre erstreckt, und einem finishing, das nur einige Monate dauert und ganz zum Ende der Reifung gemacht wird.

Bei der Kombination der verschiedenen Fässer sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Meistens ist jedoch bei drei Fässern – zu erkennen an Bezeichnungen wie Triple Cask oder Three Wood – Schluss. Der Whisky wird sonst mit zu vielen unterschiedlichen Geschmäckern überladen.

Ist der Whisky fertig gereift, geht es in die Flasche, manchmal mit mehr, manchmal weniger, Umwegen. Am direktesten passiert es bei Whiskys in cask strength, also «Fassstärke». Dies bedeutet, dass der Whisky genau so in die Flasche gefüllt wird, wie er im Fass liegt. Er hat dann in der Regel zwischen 50 und 62 Volumenprozent Alkohol und wird in keiner Weise verändert. Das ist jedoch die Ausnahme und wird nur bei verhältnismässig wenigen Whiskys gemacht, die für ausgesprochene Whiskyfans und -geniesser gedacht sind. Die grosse Mehrheit der Single Malts durchläuft noch einige Prozesse vor der Abfüllung.

Der wichtigste Schritt dabei ist die «Vermählung», also die Mischung von Whiskys aus verschiedenen Fässern. Wie auch beim Blending geht es beim Endresultat darum, einen möglichst konsistenten Geschmack zu erhalten. Als wichtiger Unterschied zum Blended Whisky darf beim Single Malt nur Whisky aus derselben Destillerie verwendet werden. Kommen unterschiedlich alte Whiskys in dieselbe Mischung (was meistens der Fall ist), muss das Alter, das auf der Flasche angegeben wird, dem Alter des jüngsten eingesetzten Whiskys entsprechen.

Die meisten Destillerien nehmen danach die Kühlfiltration vor. Dabei werden einige Stoffe aus dem Whisky herausgefiltert, die dafür sorgen, dass er bei niedrigen Temperaturen milchig oder trüb werden kann. Einige Hersteller, darunter Bruichladdich sowie unabhängige Abfüller, verzichten darauf, um einen möglichst «natürlichen» Whisky zu erhalten, wobei selbst unter Experten höchst umstritten ist, ob die Kühlfiltration einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat.

Als Letztes fügen diverse Destillerien den Farbstoff E150a hinzu, auch bekannt als Zuckerkulör. Trotz dieses Namens ist dieser geschmacklich nicht als Süsse o.ä. erkennbar, sondern dient dazu, dem Whisky eine bestimmte Farbe zu geben. Auch hier geht es darum, das Naturprodukt Whisky über Jahre hinweg so konsistent (und attraktiv für die Augen der Kundschaft) wie möglich zu machen. Der Einsatz dieses Farbstoffs muss auf der Flasche deklariert werden.

Wie oben bereits erwähnt, kommt Whisky je nach Alter mit einem Alkoholgehalt von 50 bis etwa 62 Prozent aus dem Fass – deutlich zu viel für die meisten Konsument*innen. Darum wird er meistens noch mit Wasser verdünnt, bevor er in die Flasche kommt – üblicherweise auf eine Stärke von 40 bis 46 Prozent. Nach dieser langen Reise gelangt der Single Malt in die Regale der Händler.

Malt Whisky Destillerien sind kleine Unternehmungen im Vergleich zu den Riesen der Grain- und US-Whiskey-Industrien (siehe unten). Die beiden grössten schottischen Malt-Brennereien, Glenlivet und Glenfiddich, haben eine jährliche Produktion von je rund 21 Millionen Litern reinem Alkohol. Bei der minimal zulässigen Abfüllungsstärke von 40 Volumenprozent Alkohol ergibt dies etwas mehr als 50 Millionen Liter fertigen Whisky. Bei der nächstgrösseren Destillerie, Macallan, lagern 170'000 Fässer. 25 Personen sind dort für nichts anderes zuständig, als die Reifung dieser Fässer zu überwachen.

Die Herstellung von Grain Whisky

Der Grain Whisky ist eine vereinfachte Form des eben beschriebenen Malt Whisky. Dementsprechend ist die Herstellung in weiten Teilen sehr ähnlich und wir möchten an dieser Stelle nur noch auf die Unterschiede zum Malt eingehen.

Diese beginnen beim Grundprodukt: Während beim Malt Whisky Gerste Pflicht ist, sind die Destillerien beim Grain Whisky freier. Sie können diverse Getreidesorten nutzen und diese auch miteinander vermischen. Besonders beliebt ist Weizen. Das Grundprodukt wird beim Grain Whisky nicht gemälzt, sondern direkt in den mash tun gegeben.

Danach ist der Prozess gleich wie beim Malt – Maischen und anschliessend Gärung im wash back –, bis das «Bier» bereit für die Destillation ist. Letztere geschieht nicht in pot stills, sondern in der so genannten column still (Brennsäule). Diese erlaubt durch ihre Konstruktion in Form einer bis zu 20 Meter hohen Säule eine kontinuierliche Destillation. Das heisst, es gibt nicht einzelne Brennvorgänge wie beim Malt, sondern es wird laufend Bier ein- und fertig destillierter Whisky abgeführt.

Schauen wir uns den Destillationsvorgang in der column still genauer an: Das Bier wird ungefähr im unteren Teil der Säule hineingegeben. Dank der Schwerkraft fällt es umgehend nach unten, kommt auf seinem Weg jedoch in Kontakt mit heissem Dampf, der vom Boden der Säule aus abgegeben wird und hochsteigt. Dabei verdunstet ein Teil des Alkohols und der Aromastoffe im Bier und wird ebenfalls noch oben getrieben.

Die Säule ist nicht aus einem Stück gefertigt, sondern besteht aus mehreren Einzelteilen, die im Innern als Filter funktionieren: Sie lassen die absteigende Flüssigkeit nicht direkt hindurch, sind aber für den aufsteigenden Dampf durchlässig. Auf diesen Zwischenböden kondensiert ein Teil des alkoholhaltigen Dampfes, der Alkohol verdampft aber sogleich wieder und steigt weiter auf. Diese wiederholten Kondensierungs- und Verdampfungsvorgänge trennen die unerwünschten Fuselöle und einen Grossteil des Wassers vom Bier, während sich der alkoholische Dampf immer weiter nach oben gelangt. Ganz oben an der Säule wird der reine gasförmige Whisky entnommen, bei einer Temperatur von rund 80 Grad. Dieser Dampf muss dann nur noch gekühlt werden, damit er sich wieder verflüssigt.

Im Anschluss wird der Grain Whisky in Fässer gefüllt, wobei auch hier die 3-jährige Mindestreifezeit vorgeschrieben ist. Die meisten Grain Whiskys überschreiten diese Dauer kaum, da sie sowieso für Blends verwendet werden, die häufig ohne Altersangabe verkauft werden, wie etwa Johnnie Walker Red Label und Ballantine's Finest. Dennoch gibt es auch Abfüllungen von reinem Grain Whisky, so genannte Single Grains, die eine ansehnliche Reifezeit hinter sich haben können.

Aufgrund der riesigen Verkaufsvolumina von Blended Whisky – Johnnie Walker allein verkauft mehr als 200 Millionen Flaschen jährlich – werden auch Unmengen an Grain Whisky benötigt. Die grösste schottische Grain-Destillerie, Cameronbridge, ist zugleich auch die grösste Brennerei Schottlands mit einer Jahresproduktion von ca. 135 Millionen Litern reinem Alkohol. Ihre drei riesigen column stills laufen jeden Tag des Jahres rund um die Uhr.

Die Herstellung von amerikanischem Whiskey

Wenig überraschend hat auch die Produktion von amerikanischem Whiskey viel gemeinsam mit der von den Malt und den Grain Whiskys. Dementsprechend lehnt sich dieser Abschnitt an die beiden obigen Teile an und geht vor allem auf die Unterschiede zu diesen ein.

Wiederum beginnen diese beim Grundprodukt: US-Whiskey wird zu einem grossen Teil aus Mais gewonnen. Auch Roggen kommt oft vor. Ein Anteil gemälzter Gerste von etwa 10 bis 15 Prozent gehört ebenfalls dazu. Dieser ist nötig, damit die Gärung der Getreidemischung wie gewünscht verläuft. Grundsätzlich kann jedes Getreide gären, doch die Gerste tut dies mit Abstand am besten. Die einzelnen Getreidesorten werden getrennt gemahlen – damit beginnt ihr Weg zum Whiskey.

Die nächsten drei Schritte sind wieder gleich wie beim Malt und Grain: Beifügen von Wasser zum Getreide, Erhitzen im sog. Cooker, um die Stärke in Zucker umzuwandeln, und schliesslich Beisetzen von Hefe für die Gärung im fermenter. Bei letzterem setzt jede Destillerie auf eigene Hefekulturen, die streng gehütete Firmengeheimnisse sind und meistens sogar als Patent angemeldet werden, da sie einen grossen Einfluss auf den Geschmack haben. Die Hefestämme werden teilweise seit der Zeit vor der Prohibition ununterbrochen (!) kultiviert – Von 1920 bis 1933 haben sie in gekühlten Räumen überdauert.

In den rund drei Tagen der Gärung entsteht das «Bier», wie auch beim Malt und Grain Whisky. Dieses wird anschliessend in der column still gebrannt, analog zum Grain Whisky. Das Wasser mit den Getreideresten (stillage genannt), das sich im Boden der column still sammelt, wird wieder der Maische zugesetzt, um den Gärungsprozess zu unterstützen. Denn diese stillage ist sauer und die Hefe braucht eine gewisse Säure, um optimal arbeiten zu können. Dieses Verfahren nennt sich Sour Mash, ein Begriff, den Sie hin und wieder auf Whiskeyflaschen antreffen. Übrigens: Die column still wird nicht nur für Whisky verwendet, sondern für so ziemlich alle Spirituosen von Vodka über Rum bis Gin.

Nach der column still kommt der white dog, wie das Destillat an diesem Punkt genannt wird, noch in der Form von Dampf in den doubler, einen grossen kupfernen Bottich. Der Kontakt mit Kupfer ist nämlich unerlässlich in der Whisk(e)yherstellung. Die schottischen Brennblasen bestehen immer aus Kupfer, weshalb dort dieser zusätzliche Schritt nicht nötig ist. Doch die amerikanischen column stills sind meistens nicht aus Kupfer gefertigt. Beim Kupferkontakt gehen einige chemische Reaktionen vonstatten, auf die wir hier nicht im Detail eingehen möchten. Vereinfacht gesagt: Durch das Getreide und auch die Gärung erhält das Destillat starke Schwefelaromen, die im Endprodukt in der Flasche deutlich wahrzunehmen wären. Das Kupfer reagiert jedoch mit den Schwefelverbindungen im frisch destillierten Dampf und der Schwefel bleibt als Rückstand zurück, während das Destillat vom störenden Geschmack nach faulen Eiern befreit wird.

Fässer & Reifung

Anschliessend wird der white dog kondensiert und ist bereit für die Abfüllung ins Fass. Bezüglich der Fässer gibt es bei amerikanischem Whiskey die strengsten Vorgaben. So dürfen für die erste Reifung ausschliesslich neue Fässer aus amerikanischer Weiss-Eiche verwendet werden, während bei Malt und Grain über die gesamte Reifezeit auch gebrauchte Fässer benutzt werden können. Lediglich ein so genanntes finishing in gebrauchten Fässern ist beim Whiskey erlaubt, um zusätzliche Aromen zu gewinnen, z.B. aus einem ex-Sherry- oder ex-Rotweinfass.

Die Fässer müssen nicht nur neu sein, sondern auch den Prozess des toasting durchlaufen haben. Wie die Bezeichnung impliziert, wird das Fass dabei von innen mit einer offenen Flamme während einigen Minuten leicht angesengt. Dadurch karamellisiert der im Holz vorhandene Zucker, der dann Aromen nach Nüssen und Vanille an den Whiskey abgibt. Nach dem toasting folgt noch das charring, ein vergleichbarer Prozess, jedoch bei deutlich höherer Temperatur. Die grosse Hitze lässt das Holz aufbrechen, wodurch es mehr Oberfläche freigibt, mit der der Whiskey in Kontakt kommen kann. Je nach Dauer des toasting (zwischen 15 und 55 Sekunden) wird zwischen 4 verschiedenen Fasstypen unterschieden, die alle einen individuellen Einfluss auf den Geschmack des darin gereiften Whiskeys haben.

Eine Ausnahme von diesen Regeln geniesst der Corn Whiskey, der aus mindestens 81% Mais besteht. Seine Fässer müssen weder neu sein noch ausgebrannt werden.

Auch bei der Reifezeit haben die Amerikaner einen Sonderweg gewählt. Laut Gesetz (Seite 2, «Bourbon Whisky») gibt es hier grundsätzlich keine vorgeschriebene Mindestreifedauer für den Whiskey. Die einzige Vorgabe ist, dass der Whiskey in einem Eichenfass gewesen sein muss; wie lange, spielt keine Rolle. Theoretisch können die Brennereien ein Destillat als «Whiskey» verkaufen, das nur wenige Augenblicke in einem Fass verbracht hat. Und das tun sie auch; er heisst «Moonshine», in Anlehnung an den zur Prohibitionszeit illegal gebrannten Schnaps. Er wird oftmals im Einmachglas verkauft, ebenfalls eine Reminiszenz an die Prohibition. Da Moonshine keinen Kontakt zu Holz hatte, ist er komplett farblos.

Damit dennoch eine Differenzierung bezüglich des Alters möglich ist, haben die Amerikaner den Begriff straight eingeführt. Steht dieser auf der Flasche – z.B. bei Straight Bourbon oder Straight Rye –, wurde der Whiskey mindestens zwei Jahre lang gereift. Natürlich gibt es auch von ennet dem Teich länger gereifte Abfüllungen, doch Altersangaben von 20 und mehr Jahren, wie sie bei Malt Whisky üblich sind, gibt es kaum. Amerikanischer Whiskey wird auch deutlich öfter ohne konkrete Altersangabe verkauft, lediglich der Ausdruck straight gibt dann einen Hinweis auf das Mindestalter.

Das durchschnittlich eher junge Alter von amerikanischem Whiskey hängt vor allem mit dem Klima zusammen. In den Bundesstaaten, in denen die absolute Mehrheit der US-Whiskeys produziert wird, Kentucky und Tennessee, ist es deutlich wärmer und trockener als in Schottland. Dadurch läuft der Reifungsprozess viel schneller ab, sodass rund 15 Jahre üblicherweise die höchstmögliche Reifedauer sind. Reift der Whiskey länger, steigt die Gefahr, dass er sich geschmacklich verschlechtert.

Dank der hohen Nachfrage und dem kontinuierlichen Destillationsverfahren können die Brennereien hier deutlich mehr produzieren als ihre schottischen Single-Malt-Konkurrenten. Jack Daniel's, die grösste amerikanische Destillerie gemessen am jährlich produzierten Volumen, hat Produktionskapazitäten für rund 140 Millionen Liter reinen Alkohol pro Jahr – mehr als die 12 grössten Malt Whisky Destillerien Schottlands zusammen! Abgefüllt mit 40 Volumenprozent ergibt dies eine halbe Milliarde 0.7-Liter-Flaschen. In ihren 87 Lagerhäusern lagert die Brennerei aus Lynchburg in Tennessee die unvorstellbare Menge von 3 Milliarden Litern Whiskey.