Vodka: Geschichte, Herkunft & Herstellung

Polen oder doch Russland? Die Geschichte des Vodkas

Obwohl Vodka in der allgemeinen Wahrnehmung meist mit Russland in Verbindung gebracht wird, kann Polen für sich in Anspruch nehmen, die früheste schriftliche Erwähnung des Vodkas zu besitzen. In Gerichtsurkunden des Jahres 1405 der polnischen Stadt Sandomierz wird nämlich ein Getränk namens «Vodka» erwähnt. Für Polen ist damit klar, dass der Vodka eine polnische Erfindung ist. Russland hingegen bezieht sich auf eine noch frühere Erwähnung einer Vorform des Vodkas aus dem 12. Jahrhundert und reklamiert die Erfindung für sich.

Abschliessend klären lässt sich die Herkunft des Vodkas mit dieser Beweislage nicht und die beiden Länder streiten sich bis heute um den Titel «Erfinder des Vodkas». Gesichert ist, dass auf dem Gebiet des heutigen Polen und Russland ab dem frühen 15. Jahrhundert ein alkoholisches Getränk aus Getreide destilliert wurde, das dem heutigen Vodka recht ähnlich war und auch bereits unter diesem Namen bekannt war. Der grösste Unterschied lag im Alkoholgehalt: Die damaligen Brennapparate waren nicht in der Lage, die Flüssigkeit so stark zu destillieren wie moderne Brennanlagen. Der Alkoholgehalt lag deshalb bei etwa der Hälfte der heute üblichen 40 Prozent. Als Grundrohstoff kam Roggen zum Einsatz, da von diesem Getreide grosse Überschüsse produziert wurden und die Bauern keine andere Verwendung dafür hatten.

Zu dieser Zeit wurde der Vodka vor allem als Medizin eingesetzt. Ihm wurden unter anderem fruchtbarkeitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Natürlich wurde er auch ausserhalb des medizinischen Kontexts getrunken – und wurde dabei immer beliebter. 1580 gab es etwa allein in Poznań, einer Stadt im Westen Polens, gut 500 Destillerien. Immer grössere Mengen von Vodka wurden auch in andere europäische Länder exportiert.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts unterstellte Iwan III. die Herstellung und den Verkauf von Vodka einem staatlichen Monopol – ein Gesetz, das mit einigen Unterbrüchen bis 1992 (!) Bestand hatte. Lange Zeit durfte Vodka in Russland also nur von staatlichen Unternehmen sowie von Adligen produziert werden. Dementsprechend war er auch kostspielig und wurde vor allem von der vermögenden Oberschicht konsumiert, zumindest offiziell. Denn das Verbot der privaten Produktion hielt viele Bauern nicht davon ab, aus überschüssigem Getreide eigene «Wässerchen» zu brennen. «Vodka» bedeutet übrigens nichts anderes als Wässerchen.

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts hielt in Polen die Industrialisierung Einzug. Die erste industrielle Brennanlage wurde 1782 in Betrieb genommen. Viele Produzenten nahmen die neuen Technologien rasch auf und entwickelten sie weiter.

Vodka in der Moderne

Im Laufe der Zeit wurde die Qualität des Vodkas kontinuierlich gesteigert. Einerseits aufgrund der steigenden Ansprüche der kaufkräftigen Kundschaft und der verbesserten Brennanlagen und andererseits wegen gesundheitlichen Bedenken des Zaren Alexander III. 1863 war das staatliche Monopol der Vodkaproduktion aufgehoben worden und entsprechend explodierte die produzierte Menge im russischen Reich förmlich. Viele private Brennereien nahmen es mit der Qualität allerdings nicht so genau, mit entsprechenden gesundheitlichen Folgen für die Konsument*innen. Der Zar beauftragte daher den Chemiker Dimitri Mendelejew, den späteren Erfinder des Periodensystems, den Vodka sicherer zu machen. Neben anderen Neuerungen führte Mendelejew das noch heute verbreitete Verhältnis von 60 Prozent Wasser zu 40 Prozent Alkohol ein, also einen Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent.

Der erste Weltkrieg führte in Polen wie in Russland zu neuen Einschränkungen: Der russische Zar verbot den Verkauf von Vodka direkt bei Kriegsausbruch und in Polen wurde nach dem Krieg die Vodkaproduktion zum Staatsmonopol erklärt. Nach der Oktoberrevolution 1917 weiteten die Bolschewiken in Russland das Vodkaverbot auf alle Formen von Alkohol aus. Dieses musste jedoch einige Jahre später aufgehoben werden, da die Staatseinnahmen zu einem grossen Teil von den Alkoholsteuern abhängig waren. Während dieser Zeit emigrierten einige Vodkaproduzenten in andere Länder, wo die Gesetze weniger streng waren. Dazu gehört unter anderem Lew Gorbatschow, der 1921 in Deutschland die nach ihm benannte Destillerie gründete.

Im zweiten Weltkrieg änderten die Sowjets ihre Einstellung zum Vodka diametral: Das Getränk wurde zur offiziellen Ration der Soldaten erklärt! In der Propaganda wurde der Vodka sogar als Mitstreiter im Kampf gegen den Nationalsozialismus hochstilisiert. Diese Praxis hinterliess jedoch ihre Spuren in der Form von weit verbreitetem Alkoholismus in den Nachkriegsjahren.

1973 wurden sämtliche polnischen Vodkadestillerien in einem einzigen staatlichen Unternehmen zusammengefasst, welches mit dem Zusammenbruch der Sowjetunion jedoch wieder aufgelöst wurde. Viele Brennereien überlebten die Rückkehr in die Privatwirtschaft nicht. Auch in Russland galt weiterhin das staatliche Monopol der Vodkaherstellung, bis es 1992 von Boris Jelzin endgültig aufgehoben wurde. Viele bis anhin illegal produzierende Brennereien schafften den Sprung in die Legalität und konnten ihr Geschäft massiv ausbauen. Auch zahlreiche Neugründungen gehen auf diese Zeit zurück, wie etwa die erfolgreiche Firma Russian Standard, die 1992 gegründet wurde.

Wenig überraschend ist Russland heute der grösste Vodkaproduzent der Welt (rund ein Drittel des weltweiten Volumens), doch mehr als 90 Prozent der Produktion werden im Inland konsumiert und nicht exportiert. So ist der grösste Exporteur von Vodka Schweden, gefolgt von Frankreich, Russland und Polen. Das verhältnismässig kleine Polen exportiert praktisch gleich viel Vodka wie Russland.

Roggen, Mais und Kartoffel – Die Herstellung von Vodka

Wie bei allen Spirituosen beginnt auch die Herstellung von Vodka mit einem landwirtschaftlichen Grundprodukt. Im Unterschied zu den meisten Spirituosen sind die Brennereien bei Vodka sehr frei, wenn es darum geht, das Grundprodukt auszuwählen. Vodka kann nämlich aus praktisch jeder stärkehaltigen Pflanze produziert werden; unter anderem Kartoffeln, Weizen, Roggen, Zuckerrüben, Zuckerrohr, Mais, Weintrauben und Reis. Übrigens: Die Kartoffel kam erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts hinzu. Bis dahin war Vodka grösstenteils aus Getreide hergestellt worden, welches auch heute noch einen signifikanten Anteil an der Vodkaproduktion hat. Es gilt auch als hochwertigste Zutat, während die Melasse aus Zuckerrohr für die günstigsten Vodkas verwendet wird.

Die nächsten Schritte sind praktisch identisch mit denen anderer Spirituosen wie Whisky und Rum: Der Grundrohstoff wird zerkleinert, mit Wasser und Malzenzymen versetzt und auf rund 150 Grad Celsius erhitzt. Dabei wandelt das Malz die Stärke im Grundrohstoff in Zucker um und es entsteht eine süsse Flüssigkeit, die «Würze» genannt wird.

Dieser Würze werden als nächstes Hefekulturen beigesetzt, die den Zucker fressen und Alkohol ausscheiden. Während rund drei Tagen läuft dieser Gärungsprozess bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad. Dabei muss die Würze laufend gekühlt werden, denn die Hefen sondern bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol viel Wärme ab. Dadurch würden sie ohne Kühlung überhitzen und sterben. Am Ende der Gärung befindet sich im Tank die so genannte Maische, eine bierähnliche Flüssigkeit mit sechs bis acht Volumenprozent Alkohol.

Destillation von Vodka

Nun geht es an die Destillation, bei der der Alkoholgehalt erhöht und unerwünschte Stoffe aus der Maische entfernt werden. Hierbei macht man sich den niedrigen Siedepunkt von Alkohol zunutze, der mit rund 78 Grad Celsius deutlich unterhalb des Siedepunkts von Wasser liegt. Die Destillation von Vodka findet in den allermeisten Fällen in so genannten Brennsäulen statt.

Die etwa beim Scotch Whisky meist verwendeten Brennblasen sind aufwendiger im Betrieb und erlauben nicht die riesigen Produktionsmengen, die mit Brennsäulen möglich sind. Die Brennsäulen können nämlich rund um die Uhr ohne Unterbruch betrieben werden. Daher nutzen praktisch alle Vodkaproduzenten ausschliesslich die Brennsäule, wobei es auch hier Ausnahmen von der Regel gibt, wie etwa den niederländischen Ketel One.

Die Destillation funktioniert so: In der Regel kommen zwei nacheinander geschaltete Brennsäulen zum Einsatz: Zuerst der Analysierer und dann der Rektifizierer. Der Analysierer ist ein über 10 Meter hohes Kupferrohr, das in regelmässigen Abständen gelochte Zwischenböden enthält. Auf ungefähr halber Höhe wird die Maische hineingegeben, während von unten konstant heisser Dampf hineingepumpt wird, dessen Temperatur ungefähr dem Siedepunkt von Alkohol entspricht. Die Maische verteilt sich auf den Zwischenböden und wird durch den Dampf erhitzt, sodass sie verdampft und auch aufsteigt. Auf dem nächsthöheren Boden kondensiert sie teilweise und verdampft gleich wieder, wobei nun ein bisschen weniger Wasser mit-verdampft als zuvor, weil der Zwischenboden weiter weg von der Dampfquelle liegt und dadurch etwas kühler ist als der Boden darunter.

So verdampft und kondensiert die Maische viele Male und «arbeitet» sich dabei immer weiter in der Säule nach oben, wobei sie immer mehr Wasser und so genannte Fuselöle verliert. Ganz oben angekommen, hat der destillierte Dampf einen Alkoholgehalt von bis zu 96% und wird in den Rektifizierer geleitet. Dieser hat eine ähnliche Form wie der Analysierer, jedoch ohne die Zwischenböden. Im Rektifizierer zirkuliert der Dampf eine Weile, während ein Teil des restlichen Wassers sowie andere unerwünschte Stoffe an den Wänden kondensieren und nach unten laufen. Hat der Dampf den gewünschten Reinheitsgrad erreicht, wird er abgeleitet und kondensiert. Einige Destillerien, wie etwa die amerikanischen Smirnoff und Tito oder Berliner Brandstifter, setzen auf zusätzliche Destillationsvorgänge im Analysierer für eine noch höhere Reinheit.

Filtrierung, Verdünnung und Konsum

Unabhängig von der Anzahl Destillationen ist der Vodka an diesem Punkt allerdings noch nicht rein genug. Das Ziel ist nämlich, möglichst alle Geschmacksstoffe zu entfernen, sodass eigentlich nur Wasser und Ethanol übrigbleiben. Daher wird das Destillat nun noch filtriert. Dieser Vorgang ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Vodka und ist neben dem Grundprodukt ausschlaggebend für den Geschmack des Endprodukts. Entsprechend wirkt er sich auch auf den Preis aus: Preisgünstiger Vodka wird weniger aufwendig filtriert als Premium Vodka und enthält dadurch eher noch Geschmacksstoffe, die eigentlich nicht erwünscht sind.

Wie die Destillation läuft auch die Filtrierung in (mindestens) zwei Stufen ab. Für die erste Stufe gibt es verschiedene Varianten, darunter Aktivkohle, Kältefiltration, Milcheiweiss und Edelmetalle. Entscheidend ist, dass das eingesetzte Material die Aromastoffe im Destillat binden kann. Einen speziellen Weg geht der Three Sixty Vodka aus Deutschland, bei dem Diamantstaub zur Filtrierung eingesetzt wird.

Nach der ersten Filtrierung verbleiben immer noch einige Schwebeteilchen im Destillat, die nun noch mittels Papierfiltern entfernt werden. Auch hier gibt es Destillerien, die zusätzliche Filtrierungsvorgänge einsetzen. Nach all diesen Destillationen und Filterungen ist der Vodka äusserst rein: Pro Liter bleiben ungefähr 30 Milligramm Fremdstoffe übrig. Bei Whisky (wo diese Fremdstoffe für das Aroma erwünscht sind) sind es rund 2'600 mg/l.

Der Vodka hat nach dem Brennen einen Alkoholgehalt von über 90 Prozent. Um ihn geniessbar zu machen, wird er nun mit Wasser verdünnt, sodass er zwischen 37.5 und etwa 56 Volumenprozent hat. Damit das Wasser den Geschmack des Vodkas nicht beeinflusst, wird auch dieses aufwendig gefiltert und enthärtet. Vorzugsweise kommt bereits sehr reines Quellwasser zum Einsatz.

Anders als etwa Whisky oder Cognac reift der Vodka nicht in Fässern, da er dadurch wieder Geschmacksstoffe aufnehmen würde, die ja in aufwendigen Prozessen aus dem Getränk entfernt wurden. Somit kann der Vodka direkt nach dem Verdünnen abgefüllt und konsumiert werden.

Eine weitere Besonderheit des Vodkas sind die aromatisierten Varianten. Zwar gibt es auch bei anderen Spirituosen solche Versionen, doch die Vodkaproduzenten haben bei der Vielfalt klar die Nase vorn. So gibt es von leicht aromatisierten Vodkas, wie etwa von Absolut oder Cîroc, bis hin zu süssen Likören mit stark reduziertem Alkoholgehalt praktisch alles, was das Herz begehrt. Da der vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt für Vodka bei 37.5 Prozent liegt, dürfen weniger starke Erzeugnisse nicht als «Vodka» verkauft werden und müssen einen Zusatz im Namen tragen, wie etwa «Liqueur».

Während der Vodka in westlichen Ländern meist als Mischgetränk in Cocktails oder in der Form von Shots konsumiert wird, wird er seinen Herkunftsländern – Polen und Russland – oftmals mit einer kleinen Mahlzeit kombiniert. Diese sogenannten Zakuski (Pol: zakaski) sind Snacks, zum Beispiel Gewürzgurken, Kaviar, eingelegter Fisch oder Oliviersalat, die im Wechselspiel mit 1-dl-Gläsern Vodka verzehrt werden.